×

新导航介绍,点击查看

当前位置:菜谱首页 > DIY生活 > 烘焙

100%中种发酵【北海道吐司】-柔软而有弹性,家人的最爱。

simy西米 发表日期 :2013-11-10 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :8303
加为好友 发悄悄话 投票数 :3 关联菜谱:100%中种发酵北海道吐司



 

「北海道吐司」

不知道什么时候开始,家人要吃吐司只对北海道吐司感兴趣。

我想是不是我只做过两种吐司,一种是白吐司,一种就是这个「北海道吐司」。

两种味道对比下,直接「北海道吐司」胜出!

「北海道吐司」确实味道上,口感上胜过白吐司,

毕竟它是用大量的牛奶经过中种发酵,

再混合上浓浓的动物淡奶油和蛋清,提升了吐司的奶味和口感!

好了,来吧!

我现在介绍一下「北海道吐司」的做法吧!

 

-----------------------------------------------------西米烘焙记【北海道吐司】 ---------------------------------------------------------------

材料:(采用100%冷藏中种法)

1. 中种材料:高筋面包粉500克,细砂糖15克,干酵母3克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白35克,黄油10克。

2. 主面团:蛋白40克,细砂糖75克, 盐6克,干酵母2克,黄油10克。

 

份量/模具:2个450克长方型吐司模具

时间:中种提前备好放冰箱冷藏发酵24小时后,需要5小时左右时间完成。

烤箱:中下层,180度,35分钟(烤山型吐司,用锡箔纸包住烤网放在烤箱里上层隔热防止上皮烤过)

做法:

1. 将中种材料混合在一起,手揉或机器搅打成团不粘手即可,放入盆中盖上保鲜膜入冰箱冷藏发酵24小时。

2. 取出冰箱里发好的中种面团,手撕小面团放入搅拌机中,放入蛋白,细砂糖,盐,酵母,用3档中速搅拌。

3. 按经验搅拌到15分钟左右看一下面团组织表面开始光滑不粘盆,如没有继续开始观察,直至不粘盆时候放入 

 黄油,开始低速1档混合搅拌均匀后,再用中速搅拌至完全扩展状态。(以面团抱钩不粘盆为宜。)

4. 取出面团裹圆放入盆中盖上保鲜膜发酵30分钟。

5. 将发酵好的面团取出排气称重,分成六小份(平均每个160克左右),揉圆后松弛15分钟(建议盖上保鲜膜,避免空气风干)。

6.松弛后面团,擀着长椭圆形,然后压薄底边,自上而下卷起来后,收口朝下,盖上保鲜膜松弛15分钟。

7.松弛后面团卷,再一次擀成长椭圆形,自上而下卷起,收口朝下,放入吐司模具中盖上保鲜膜发酵。

8.发酵根据温度差不多需要90分钟至120分钟,以面团发至膜具八分满时即可入烤箱。

 

附做法图片:

 

发中种不必考虑顺序,自把材料全部混合备好,手揉成团即可。

 


图解1-5


 

图解5-8


 

进入烤箱后面包的涨度过程,注意顶部要隔一层,以免烤过头。


 

 

 

 

提醒:

1.关于面团的完全扩展状态,是指可以拉出大片坚韧透光的薄膜,用手指撮出面团破洞边缘光滑。如果没有揉出膜,面团将无法包裹住酵母发酵产生的二氧化碳,面团会发不起来,而且烤完的面团很快变硬。简单判断是否揉出完全扩展状态,可以试试拉出膜可当手套戴且不易破。

2.如何判断吐司是否完全烤熟,则出炉后不粘膜具,冷却后不缩腰。

3.烤好的吐司必须冷却后才能密封包装起来。

4.吐司是个费时的活,可以一次性烤两条到四条,没有及时食完的可以密封冷冻在冰箱中保存。下次要食用时,放在微波炉,吐司机,平底锅预热一下,口感与刚烤出来的一样好。

上一篇:翡翠白玉羹


下一篇:DIY糖桂花

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

猜你可能感兴趣的菜

近期大奖活动