×

新导航介绍,点击查看

当前位置:菜谱首页 > DIY生活 > 西餐

#私佳主厨# 西班牙海鲜饭

Elaine佳佳 发表日期 :2013-11-10 类型:西餐
新星厨神四级 点击数 :3410
加为好友 发悄悄话 投票数 :0 关联菜谱:DIY西班牙海鲜饭



成品图-西班牙海鲜饭


Paella是个统称,配料非常多样化,在西班牙每家都有自己的做法。除了最出名的海鲜外也可以放鸡肉,香肠,蔬菜之类,也有很多人喜欢把海鲜跟其他肉类搭配。但我这等海鲜狂人当然是最爱纯海鲜的,最多放几片西班牙辣肠chorizo,自己在家做当然要怎么吃着爽怎么来咯。西班牙海鲜饭跟意大利烩饭risotto有很多相通之处,用到的米基本一样(arborio rice),同理可以用珍珠米,寿司米代替。调味都是用橄榄油炒香洋葱做基底,并将生米下锅和配菜炒香再炖熟,先炒生米再炖煮可以让米饭最大程度的吸收汤汁入味。不过炖熟的过程就完全不一样了哦,意式烩饭要不停的翻搅,一点一点的加高汤,让米粒慢慢的吸水并完全释放淀粉,成品非常浓稠,吃口是creamy 的口感。西班牙海鲜饭则要一次加入足量的高汤,避免翻搅,并完全收干汤汁,米饭吃起来是略微黏牙很有嚼头的。当然不论是意式risotto还是西班牙 paella,都要避免将米饭煮得过熟和软烂,要保留一点‘夹生’的咬劲才好哦。 

这道饭最重要的原料是番红花/藏红花(saffron),缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭,只能叫海鲜炖饭了哦。番红花有种很特殊的香气,会把米饭染成金黄的颜色很漂亮。可惜我看照片的时候才发现忘记把饭翻起来拍一张了,看不到那美丽的金灿灿,海鲜太多完全掩盖了米饭。如果实在买不到番红花也可以用姜黄粉或是咖喱粉代替。颜色上看起来会很像但味道就差一点了。【转】


【菜谱描述】

珍珠米250-300g(4人份),鱿鱼2只,扇贝肉若干,新西兰青口8个,大虾8只,红甜椒1只,番茄2个,洋葱半个,青豆若干,芫荽(欧芹)若干,藏红花1小撮,蒜蓉4瓣,黑胡椒些许,辣椒粉些许,柠檬1个,盐些许,高汤350ml,白葡萄酒150ml。

【制作步骤】

1、大虾开背去虾线,扇贝肉清洗干净,鱿鱼去掉内脏和软骨,撕去红色的表皮后切成粗条或小块,贻贝刷洗干净,处理好的海鲜都沥干待用。

2、洋葱、甜椒、番茄都洗净切成小丁,蒜头压成蒜蓉,欧芹洗净切碎待用。

3、高汤用另一个小锅烧到热而不沸待用。平底锅内放一点橄榄油,中火炒香洋葱3分钟至透明,下蒜蓉略炒。

4、下番茄、甜椒和欧芹(留一点最后摆盘用)炒2分钟至番茄出汁甜椒略软。

5、下辣椒粉、米和番红花继续翻炒2分钟。下葡萄酒。

6、等酒气挥发掉后倒入所有高汤,汤面要刚刚浸没米,加盐和黑胡椒调味。转小火煮15-20分钟,不要翻动。

7、等基本上看不到水分的时候将所有海鲜均匀的铺在饭上,并往下轻轻按压至半埋在饭中。

8、挤上柠檬汁(约1/3个柠檬),再均匀的把青豆撒上去,盖上锅盖等5分钟。

9、开盖把饭和海鲜翻匀,最后转中大火等待3分钟,出锅后撒上欧芹碎摆上柠檬即可。


藏红花-只需要一点点





小贴士:

  1. 准备海鲜的时候注意大小一致,如果虾和扇贝特别大需要剖半,这样最后才会熟得均匀 

  2. 下葡萄酒后要等闻不到酒精味的时候再下高汤 

  3. 最好一次把高汤的量加到正好,不要多次添加,也不要最后成品湿嗒嗒,有个大概的配比是所有液体的体积是米的3倍,要把葡萄酒考虑在内,还有最后海鲜会出汁也要估算 

  4. 加入高汤后就要加好盐,因为此后就不能翻动了 

  5. 加入海鲜后盖上锅盖让海鲜熟的更快,如果你喜欢码放整齐的样子也可以不把海鲜和米饭拌匀,而是开锅盖后将海鲜翻面 

  6. 最后的成品尽量收干不要有汤汁,能有一层锅巴就最理想了。


PS:原始食谱参考【下厨房】中的攻略制作。

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动