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【大简至繁刀拍黄瓜】——重剑无锋,大巧不工

心蓝手制私房菜 发表日期 :2013-11-04 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :4643
加为好友 发悄悄话 投票数 :1 关联菜谱:快手拍黄瓜


  





    大简至繁,大象无形,大音希声,大巧不工……

    这些优美的文字是中华民族老祖宗们的无上智慧,一种无法超越的美学艺术,一种矛盾与统一无限和谐的奇妙……如中国古老太极图中的阴鱼阳鱼,双鱼表象形式对立,却又相辅相成并相互转化,阴中有极阳,阳中有极阴,循环往复间,你中有我,我中有你,矛盾统一,生生不息。

  大简至繁者,以白石山翁与摩诘居士为尊。齐白石先生画虾,一张偌大的宣纸,只在底下才能找到画的主体——虾,其余的是一片空灵的白,这片空白似乎就是水的灵动清澈;王维画山水,几尺卷轴,仅有一座青山和一袭瀑布挂于一角,其余的是一片空灵的白,这片空白似乎就是天地的广袤博大。如此大简至繁者,不禁让人浮想联翩。

    生活是门艺术,繁简一体,无分无合。人生在世,吃喝玩乐,人生在世,衣食住行。如若说哪种行为真真正正能脚踏实地的完美承载生活的艺术,心蓝认为就是烹饪,呵呵。而所有烹饪手法中又以凉拌将大简至繁体现的淋漓尽致。取菜之本真,淋以料汁,其菜即成,粗犷简便。看似简单至极,实则内藏乾坤。一份完美的凉拌菜,包含了四个要素,一为食材,二为刀法,三为料汁,四为手法。如此道刀拍黄瓜,主食材,黄瓜取顶带花身带刺者;刀法,先以厚背刀拍裂,再切段;调料,醋取镇江陈醋;酱油取原汁豉油;糖取砂砾糖;麻油取纯黑芝麻油;配料,蒜取紫皮蒜;姜取沙地姜;葱取葱青中段;干辣椒取泰辣;花椒取连枝爆;手法,先以盐腌,去黄瓜青涩之汁,再用混合料汁入味,最后以热油炼过的干辣椒与花椒激香,繁复至此,其菜乃成。

    一道凉拌菜,可以信手一切,盐醋油随手一拌,囫囵吞枣,勉强果腹;亦可精工细作,穷极刀法料汁调味顺序之能事,细品慢咽,回味无穷。生活就是如此,在乎的是态度,享受的是过程,得到的是结果,殊途就不一定同归。人生如烹饪一般,由无数的细节和态度共同组成,由最细微的点,连成无数的线,进而组成生命的面,大简至繁,这就是中国人千载传承的人生态度吧……

    癸巳年壬戌月乙卯日,楚人心蓝,醉后狂书……


食材:

黄瓜2根,姜蒜小米辣花椒小葱少许,盐5g、糖2g、陈醋2ml、蒸鱼豉油3ml、纯黑芝麻油3ml


做法:

1.黄瓜洗净,去头尾

2.用刀将黄瓜拍裂

3.将拍裂的黄瓜切成小段

4.将黄瓜块用盐腌制5分钟,将腌制出来的黄瓜汁倒掉

5.姜蒜切米,小米辣切段,葱切花

6.将糖、陈醋、蒸鱼豉油、纯黑芝麻油、姜蒜加入黄瓜段中,混合均匀

7.坐锅起油,烧热,将辣椒段、花椒、葱花用热油炼香

8.将辣椒段、花椒、葱花和热油淋在黄瓜段上即可


小贴士:

1.黄瓜用刀拍裂,自然裂开的黄瓜比直接切段的黄瓜更容易入味,口感更好

2.黄瓜段用盐先腌制,可以将多余的黄瓜汁排出,使黄瓜更加清脆

3.黄瓜选顶部有花,身上毛刺多的,这样的黄瓜更新鲜

4.先用混合调料为黄瓜入味,再用热油激香,这样做出来的刀拍黄瓜更好吃




    


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