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知念甜品——黑芝麻戚风蛋糕

知念 发表日期 :2013-09-06 类型:甜品/饮品
高级厨神三级 点击数 :1635
加为好友 发悄悄话 投票数 :1 关联菜谱:黑芝麻戚风蛋糕

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。这是1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。  戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的方法),即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。

用料:普通鸡蛋:5个(每个50-55G左右)黑芝麻粉:30G低粉:60G细砂糖:80G色拉油:40G牛奶60G

做法如下:

1.芝麻粉,面粉,细砂糖称重,蛋黄蛋清分开,在蛋黄中加入20g细砂糖,用打蛋器搅拌至糖融化,蛋黄微微发白,然后加入色拉油。

2.加入色拉油后搅拌均匀,让油和蛋液融合在一起,然后加入牛奶拌匀,加入黑芝麻粉拌匀,最后筛入低筋粉翻拌拌匀。

3.蛋黄糊拌好后待用,把蛋清分离在一个无油无水的盆里,用电动打蛋器打散后,加入20g糖继续搅打,一直到有明显纹路的时候,第二次加入20g砂糖搅打。

4.打到蛋清有个小弯钩的时候,倒入剩下的20g糖,继续搅打至干性状态,打蛋头上有个直立的小钩就可以了。 

5.取三分之一的蛋白放到蛋黄糊里,用刮刀混合均匀后,把蛋黄糊全部倒入蛋白中,继续翻拌均匀,拌好的蛋黄糊均匀细腻。 

6.把拌好的蛋黄糊在离模具大约20公分的距离,缓缓倒入模具,按住烟囱把气泡震出来,然后放入预热好的烤箱,17545分钟。烤好后拿出来再震两下马上倒扣,等蛋糕凉透后脱模就OK了。

啰嗦两句:

1.老生长谈蛋白打到干性发泡,偏干性也没问题的。

2.我每次都是全程中低速打发蛋白,打出来的蛋白比较细腻,状态也稳定。

3.把蛋糕糊倒入模具的时候,离模具的距离远一点慢慢的倒进去,这样做是为了防止卷入过多的空气。

4.温度和时间都是一个参考,还是要根据自己的烤箱情况来设定适合自己的温度,一般中空模165-180度都可以的,时间相对缩短和延长就好,烤两次就有经验啦。



戚风蛋糕

关键字:开甜品店

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