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【剁椒鱼头】——一阕乡愁为君谱

心蓝手制私房菜 发表日期 :2013-09-03 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :6425 使用厨具:
加为好友 发悄悄话 投票数 :1 关联菜谱:风味剁椒鱼头



心蓝手制私房菜【湘菜经典剁椒鱼头】——一阕乡愁为君谱

    又近中秋,又是一个思乡思亲的季节……月满人团圆,总是少不了团聚之际餐桌上的美食,而在湖南人家的餐桌上,出镜率最高的当属剁椒鱼头。湘菜经典,几乎零失败的蒸菜,一道主菜,一个硕大的鱼头,一层热烈的剁椒,红红火火,圆圆满满,酸鲜辣,送酒下饭两相宜,自是极好的节日菜肴……
    剁椒鱼头,红烧肉,口味虾,林此种种……呵呵,似乎湖南处处都是美味,处处都是馨香,同样的长盛不衰,同样的垂涎欲滴,同样的骨子里的湖南味……
    湖南,鱼米之乡,鱼也许就是湖南人舌尖上最熟悉的味道。日夜耳鬓厮磨,餐餐唇齿缠绵,湖南人将鱼的味道宣泄到极致,其中风靡大江南北的当属剁椒鱼头,一道纯粹的蒸菜,一个硕大的盘子,一层热烈的剁椒,就这样简简单单,彻彻底底的征服了所有人。无论是阳春白雪的高档酒楼,还是下里巴人的夜宵排档,只要有食客的地方,就能看到剁椒鱼头的身影。
    楚人对剁椒鱼头的制作讲究一个纯粹,鱼头,必须是花鲢头,85%的鱼头15%的鱼肉;剁椒,必须是乡里土剁椒,手工剁土瓮腌。没有花哨的手法,没有复杂的调味,就是这样简简单单,却意外的激发出鱼头最纯粹的味觉,完美。
    这道菜,之于心蓝,更是一份乡愁,是故乡的味道,是家的味道。父亲是做剁椒鱼头的好手,每每回家,父亲都会下厨为我做嘴馋的剁椒鱼头,从背后望着父亲微驼的身影,苍白的头发,我终于明白,岁月的脚步已经让父亲步入了夕阳垂暮的年岁。他的容颜早已没有了年轻时的英气勃发,他的腰身早已没有了壮年时的挺拔俊逸,唯一没变的,就是他对我的爱。我爱你,我的父亲,永远爱您,愿您年华永驻,福寿绵考……
    月近中秋,一阕乡愁为君谱,同样愿天下父母康健幸福……

材料:
花鲢头1个、红剁椒5大勺、小米辣5把、紫苏少许、姜蒜少许、豆豉5g、二锅头3g、山茶油15g、白胡椒2g、蒸鱼豉油15ml、盐2g、高汤1500ml

做法:
1.现下的花鲢头背杀,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀,冲尽血水
2.处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟
3.腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘
4.红剁椒、小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫苏泡发
5.坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在一扇鱼头上
6.坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在另外一扇鱼头上
7.大锅内下高汤,大火煮沸,上汽后鱼头盘入锅盖锅盖,蒸10分钟,关火虚蒸2分钟
8.鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可

罗里吧嗦:
1.紫苏,湘菜做河鲜的灵魂之一,有一种独特的魅力
2.鱼头一定是花鲢头,一定要斜刀背杀,这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础,看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的,呵呵,那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒,腹杀轻松,但是成菜不漂亮
3.鱼头,一定要鱼身肉少,二指宽足矣,因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉,而不是鱼身肉,这些才是花鲢精华和魅力所在,所以花鲢鱼头价格比鱼尾价格贵了很多很多
4.剁椒芳香料一定要用油爆香,这样他们的味道才会被充分激发出来
5.鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定,以鱼眼完全曝白为准
6.鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可
7.用高汤代替白水蒸鱼头,赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香,效果出乎意料的好
8.做剁椒鱼头的油,是山茶油,不要问我为什么,呵呵,因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油
9.蒸鱼头,开水入锅蒸,这样蒸出来的鱼头嫩而多汁
10.蒸鱼的汤汁千万不要浪费,极其鲜美,泡饭煮面条绝了
11.剁椒鱼头,剁椒的品质决定了90%的口感

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