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蜜汁叉烧

Rainbow 发表日期 :2013-08-30 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :10258 使用厨具:长帝CKF-25B
加为好友 发悄悄话 投票数 :7 关联菜谱:爽口蜜汁叉烧

叉烧在粤菜里是占一席重要地位的。不论是宴席上的拼盘,还是早茶里的肠粉,或是快餐店里的双拼、四宝饭,都可以见到叉烧的身影,大街小巷的烧腊店,更是家家都挂着让人垂涎欲滴的叉烧,有的还在玻璃橱窗写上几个大字:明炉叉烧,以招来食客。

外出吃快餐拿不定主意吃什么的时候,来一份叉烧饭准没错;家里吃饭忽然发现不够菜,家长通常支个小孩去附近的烧腊店买块叉烧回来,还不忘吩咐一句:要买半肥瘦的!诚然,半肥瘦的叉烧是最好吃的。近年有些餐馆开始售卖肥叉。肥叉,顾名思义,相比普通的叉烧,脂肪较多,肥叉烤得颜色呈深褐色,表面的脂肪都烤得酥松,一口咬下去,感觉整块叉烧是酥化的,因此大受欢迎,但是多吃几块的话,还是会感觉到比较油腻。

肥用的是哪部分的肉我没有考究,传统的叉烧用的是脢头肉,这部分的肉肉质细腻,夹带少许的脂肪。在市场的猪肉档是很容易买到脢头肉的,但卖猪肉的小伙给我推荐了几块薄薄的肉,后来才知道那是猪颈肉,炭烧猪颈肉我在餐馆是吃过的,非常的爽口,只是从来没见过市场有售的。

细看那几块猪颈肉,每块大约2cm厚,脂肪雪花般分布均匀,心中大喜。虽说现在物质丰富,但要买到一块好肉还是不容易的。自此以后,每当要烤叉烧,都会提前一两天到猪肉档叫档主给我留几块,这样就每次都可以买到猪颈肉了。买不到猪颈肉的,也可以用猪前腿肉、脢头肉,肉质也是很不错的。


 

说到做叉烧的腌料,我没有用现成的叉烧酱,只是用超市最容易买到的黄豆酱,加盐、酱油、糖和酒就搞掂了,非常简单。

材料:猪颈肉 约1000克

调料:盐 4小匙

          黄豆酱 4茶匙

          生抽 约2茶匙

          糖 2小匙

          玫瑰露酒 适量

          麦芽糖 2茶匙

          蜂蜜 1茶匙

做法:1.猪颈肉洗净,用刀背在每个部位拍20-30下,使得肉质松化,放入盐、黄豆酱、生抽、糖和

              玫瑰露酒,放入冰箱腌一个晚上。如果肉比较厚,可以顺肉纹划拉几刀,以便入味。

          2.烤箱预热至170度,烤盘垫锡纸后,放上猪颈肉,烤30分钟,然后取出,刷上混合后的麦芽糖和蜂蜜,

             再放回烤箱,用230度烤10-15分钟。

用低温烤完之后,肉的颜色还是比较淡的,刷上麦芽糖和蜂蜜,用高温再烤,肉就会上色了,烤得肉边有少许的

焦脆的时候就可以出炉了。先用低温烤,是保持肉的脂肪和水分不会流水,最后用高温是使其表面上色和焦脆,而肉是多汁爽口的,吃过一次,再也不会再想到外面买叉烧了。




下面这块是用猪前腿肉烤的叉烧,腌料更是简单,只有酱油、糖、盐和酒,味道也很好


 

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