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红酒烩牛尾——中西合璧的宴客美食

游向蓝天的鱼 发表日期 :2013-08-14 类型:西餐
高级厨神三级 点击数 :3525
加为好友 发悄悄话 投票数 :2 关联菜谱:美味红酒烩牛尾



像红酒烩牛尾这样明显带有西方气质的食物,其实做法上也沾着点中西合璧的意味。就拿“烩”这种烹饪手法来说吧,一般是说将原料放入锅中略微过油或者放入热水中略煮后再做下一步烹饪。

 有趣的是,老外做菜总有“双剑合璧”之妙招,“双剑”是说是菜既饭,有实物有酱汁。用刀叉挑出牛尾上早已烩至软烂的肉,再将烤好的法包切片,充当汤勺那般,往浓密的酱汁中一捞,一片片的优雅地吃落肚,这时,左手一定会不自觉的沿着盘沿摸索过去,习惯性的抓起红酒杯抿上一口,若是天公作美,夕阳斜斜地由木制的窗棂照上餐桌,那便是一天中温馨到连上帝也羡慕的时刻。

 若是中式吃法用来配米饭,也是极好的,甫一出锅的白米饭,被迎头淋上一勺深红色的酱汁,恰如洁白的冰沙上刚着了红豆沙那般惹人怜爱。但依照个人的习惯一定会再加多一盘青菜,如果是白灼的,则最合心意。

吃法还有很多,拌意面、拌面条、沾面包、沾馒头,可中可西,可雅可俗。

 再来聊聊老外是如何“烩”食的。老外炖肉不似我们,先将肉类飞水(放入沸水中汆汤几分钟),他们更讲究保留肉质的原汁原味。记得我曾遇过一位厨艺高手,他告诉我,肉类,譬如鸡肉切块后千万记得不要再过水,那样虽然可洗去更多血水,也洗去更多精华,这大概也是深受“保留”理论的影响吧。说实话,我是吃不出两者(切块后有没有再过水)的细微差别,看来舌头需要锻炼更敏锐,而这般有难度的工作还是有请米其林的美食观察员们代为完成吧。

 “烩”的本质是将肉块放入油锅中煎至两面金黄,若是能看到比太阳还灿烂的色泽是最好的,之后就将高汤什么的一股脑倒进去炖煮,无需理会肉类在煎制的过程中溢出的血水,更不必在意锅底粘上的焦块,事实上,具有这种焦香,就好像男人领带上的“酒窝”般,算的上是锦上添花。

 而说到红酒,个人市侩的认为完全用不着像勃艮第这类高品质的红酒,当然如果你坐拥酒庄,美酒多到喝不完,也完全不在乎钱这回事,那么用什么酒就不必要讨论了。

 对于大部分百姓,这道菜用到红酒的食物,只要拥有该拥有的酒香就好。市售的红酒与高档红酒都能完成这道菜的精髓,并且成为决定其身价的最关键元素。可见拥有一条敏感的舌头是多么重要啊,否则怎么尝的出经过几小时炖煮后的红酒来头到底是大是小呢。

 说到这里,却一直都还没有提及我们的主角——牛尾。像这类需要花费长达几个小时才能变的美味的食物,显而易见不能选择肉质嫩的部分。反而平价一些的部分,譬如牛腩、牛尾,才更耐“煎熬”,颇有“穷人的孩子能吃苦”的意味。而牛尾中的油脂,在这一场与红酒的浪漫邂逅中,发挥了奇妙的重要作用,成为压倒味蕾的“最后一根稻草”。

 吃不完的红酒烩牛尾,事实上,最好不要吃完,放过一晚,酒香与肉香则会更加契合。如果前面几个小时的“交流”让它们产生了感情的话,那么这一晚就让它们好好地进行身体互动吧。

 

The End

 

【食の启示录】

红酒与牛肉的搭配固然很好,但依然可以尝试红酒与其他肉类的组合,譬如羊肉、鱼肉。

 

难度:一般

时间:4个小时

价格:60

分量:4人份

口味:醇香

 

原料:

   牛尾……2

   胡萝卜……2根(切滚刀)

   洋葱……2个(切块)

   香草树……两根迷迭香、两根百里香

调料:

红酒……200毫升

高汤……400毫升

盐……适量 

做法:

1、平底锅放入少量油,将洗净的牛尾放入用中火煎。2、煎至两面金黄为止。3、然后倒入洋葱与香草树翻炒。




4、再加入红酒。5、加入高汤。6、大火滚开后,小火炖煮2-3个小时,将香草树杆捞出。




7、最后加胡萝卜与盐继续炖煮1-2个小时即可。

 


【啰嗦几句】

*煎牛尾时,若有粘锅现象也不必着急清理,因为随后的炖煮可将焦黄除去。

*盐不要放的过早,否则肉会不要炖烂。

*红酒的用量可依照个人口味增减。

*事实上我还加了一个番茄以综合油腻感。

*我的香草树中缺少一种香草:欧芹。香草树可以用绳子捆绑,以便捞出。

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