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生啫长豆角——会唱“啫啫”歌的菜

游向蓝天的鱼 发表日期 :2013-07-31 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :7526
加为好友 发悄悄话 投票数 :3 关联菜谱:生啫长豆角

  
生啫是广东菜一种烹饪说法,名字听起来有些奇怪,实则有趣。这个“啫”字在普通话读作zé,一般在广东白话口语中常用的语气助词,发音类似“zai”。用此种烹饪手法做成的菜,上桌时揭开沙煲盖,会发出“啫啫”的响声,唱着歌迎接众人勺筷。所以取“生啫”命名,大概是在向劳苦功高的沙煲致敬吧。

 

生啫的手法其实没什么难的,只要有一个保温性好的沙煲或者铸铁锅即可。将食材放入锅中,盖严了盖子,一口气焖至熟。中途不加汤,全凭食材原本的水分挥发出的蒸汽,所以容易入味,酽香可人。

 

而关于生啫的“身世”至今为止仍存争议。有说灵感来源于西方铁板菜,是“混血儿”,也有说是土生土长的“中国根”。Anyway,“英雄”莫问出处,只要能虏获凡人心,这些又有什么可care的。

 

可“啫”食物实在太多,海纳百川,无所不能。但凡可放入锅中的都可让它成为“歌唱家”。海鲜、家禽、蔬菜……统统到锅里去唱歌吧,尽管接下来要比的不是唱功,而是姿色。姿色好不好,不用天生丽质,而靠后天加工,这位的“化妆师”被称作生啫酱。

 

传统的生啫酱有统一的做法,用料繁多,过程冗长。先用八角、香叶、桂皮等熬成香料水,在香料水中加入鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、炼乳、淡奶、花雕酒等众多调味品,搅合均匀成酱汁。锅上火烧热,放油烧热,下红椒米、青椒米、陈皮碎和干葱碎炒香,下酱汁与冰糖小火炒1个小时左右,直至水分将干,酱味香浓。

 

如此繁复的生啫酱一旦置开了摊儿,还是一次多做些划得来。除了炒菜,煲仔饭也能用的着。若是没有生啫酱,又想听菜唱歌,临时起意的缩减版酱汁,也无妨大雅,谁也没有规定必须生啫出同一味道。再者家常烹煮,特色本就是随意、随性,太过严苛,反而易失了兴致。

 

生啫做菜使人心情愉悦,事实上不是歌声,而是可以偷懒的小心情。放菜入锅,无需理会,解放双手,唱两首口水歌的时间,美味自成,尽显技艺精湛主妇的洒脱。而最让人得意的,无论啫的是什么,只要有提前做好的酱料,都不至太失水准,又可随心肆意加些麻、辣、甜味……无需言语,它已替你唱出心情。

 

所以生啫是再自由不过的了,这样唱着歌被端上餐桌,能听到的怕不止锅中的“啫啫”声,还有众人“哗哗”的口水声吧。

 

The End

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【食の启示录】

生啫可用时蔬或者鱼类、肉类都可。只要掌握各种食材成熟的时机,就能做出酱香浓郁,色泽艳魅的生啫菜了。

 

难度:一般

时间:20分钟

价格:10元

分量:2人份

口味:酱香

原料:

①长豆角……500克(切段)

②咸肉……120克(切片)

③红葱头……3头(切末)

④蒜头……4瓣(切末)



调料:

沙茶酱……20克

生抽……10毫升

植物油……15毫升

做法:

1、锅中倒油,油热后,将红葱头、蒜头末倒入

2、将红葱头、蒜末煸香至微微焦黄。

3、倒入咸肉翻炒至肉片变色。

 

 

4、然后加入沙茶酱,混合均匀。

5、倒入长豆角,翻炒均匀。

6、加入生抽,再次翻炒。

 

 

7、盖上锅盖中火焖10-15分钟即可。

 

 

【啰嗦几句】

*咸肉提前浸泡,去除部分盐分。

*没有红葱头,用普通大葱代替也可以。

*长豆角不太容易成熟,不熟的长豆角有毒,所以在做时延长了时间。普通易熟的蔬菜,可以适当缩短一些时间。

*我用的沙茶酱是微辣口味,可随自己口味来做选择。

 

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