×

新导航介绍,点击查看

川味水煮鱼片

Jeremy.Gao 发表日期 :2013-06-17 类型:家常/中餐
高级厨神二级 点击数 :6322 使用厨具:
加为好友 发悄悄话 投票数 :10 关联菜谱:川味水煮鱼片

 

2013-6-17上传图片

水煮鱼片是一道经典川菜,色,香,麻,辣俱全.平日在馆子里吃,味道虽正宗,但油还是让人有点担心.自己在家里做,干净卫生,吃得放心.耐心地制作,叫上三五知己一起分享,也是另一番乐趣,所以,你值得拥有! ...^_^ (一个人做起来有点辛酸,步骤照片用手机意思了一两张,将就看吧.)

主料:草鱼一条(1000克),

配料:黄豆芽(200克,可用大白菜或自己喜欢的青菜代替),生姜,大蒜,香菜,干辣椒,桂皮,八角,香叶,花椒各适量.

腌料:生粉,料酒,食盐,橄榄油(或色拉油)各适量,鸡蛋一个(只要蛋清).

调料:植物油,老抽,鸡粉,郫县豆瓣各适量.

步骤:

1.片鱼片 ---  草鱼去鳞,去腮,从鱼肚处剖开,去内脏,黑膜,清洗干净; 将鱼头,鱼尾一刀剁下,从鱼脖端,齐鱼大排分别剃出两块大鱼肉,然后根据纹路,从鱼头方向向尾部切厚0.30CM左右的薄鱼片.第一刀只切到鱼皮,第二刀才切透底,这样可切成一大片漂亮的蝴蝶片.如此依次将鱼肉片完,装碗内备用.



0616

2.腌料 --- 将鱼头切成两半,鱼排,鱼尾切5CM左右长的块,放另一碗内作为汤底.分别向鱼片和汤底内加入适量食盐,料酒,生粉,蛋清,抓均后,各腌20分钟左右.

3.准备配料 ---  将所有配料清洗干净,其中姜蒜切片分成两等份;桂皮八角切碎;干辣椒切碎一半留一半,花椒分两等分,香菜切三段备用.

4.制作高汤 --- 热油锅,将步骤2的鱼架汤底小心放入,两面略煎微黄即可.然后加入凉开水,刚好淹没鱼架多一些即可.加入适量姜片,大火烧开5分钟左右,转中火煮30分钟左右至汤水成奶白色.静置备用.

5.烫配菜 --- 另备一炒锅烧水,加少量植物油和食盐,水开后加入清洗好的豆芽,断生即可捞出,沥干水分后整齐地摆放在一用来盛装最终成品的大容器内.然后再将步骤4的鱼架汤底捞出,整齐地码在豆芽上面.

6.制作红油 --- 热油锅至冒青烟,放入适量郫县豆瓣翻炒出香味,至油呈红色.将剩余姜片及一半大蒜加入爆香,再将一半花椒,切碎的干辣椒,以及所有香叶,桂皮,八角放入一起翻炒出香味,加入适量老抽.然后将步骤4的高汤加入.根据自己的口味洒入适量食盐和鸡粉,转大火烧开.

7.烫鱼片 --- 在腌好的鱼片上滴入少量橄榄油,抓匀.待步骤6的红油汤烧开后,将鱼片小心放入,并用筷子将鱼片扒散开来,差不多5-6秒,鱼肉转白即可关火出锅,连汤一起倒在装好配菜的容器内,并洒上香菜.

8.浇热油 ---  热油锅,将剩余大蒜放入爆香,再加入剩余的干辣椒和花椒翻炒出香味,然后趁热浇在鱼片上面,这样一道麻辣香的水煮鱼片就成功了.

PS: 1.片鱼片尽量片薄些,这样容易熟,再则烫的动作要迅速,这是关键,否则老了影响口感.

       2.时间方面可以灵活安排,比如腌料的时候,可以清洗,切配料; 做高汤的时候可以烫配菜等动作,这样总共时间大概1小时内.



2013-6-17上传图片



2013-6-17上传图片

 

 

 

关键字:水煮鱼片

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动