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湘桥春涨蛤肉鲜——指甲蛤清炒青葱红椒

苏影 发表日期 :2013-06-13 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :6483
加为好友 发悄悄话 投票数 :1 关联菜谱:指甲蛤清炒青葱红椒




  湘桥春涨柳色新,潮州的海味在春夏交替之际较为流行肥美的当属贝壳一类的蛤了,譬如花蛤,譬如指甲蛤,皆为时下市场上摆得满满当当的鲜货。同是海鲜,相对于蟹类、虾类吃起来之细致繁琐,蛤蚌一类则显得壳薄肉厚,干脆易食且较为家常了。只是不同的美味就有不同的讲究,吃蛤贝首要的讲究便是去除壳里的泥沙,泥沙去除,方能吃得尽兴。先时家里买得花蛤,一般是清水里撒上盐放入花蛤浸泡一个下午,晚饭间再换净水清洗,之后便用蒜头姜丝爆炒一翻即可成就一道色香味俱全的菜。


  直至日前,父亲故友来访,闲话家常间说起花蛤的吃法,他们家却喜用以其煮成清汤,一样的鲜美可口,只是看似平淡的清汤却也颇为磨人心性,所谓慢工细活,因其此是一道去壳的花蛤肉汤。去掉外壳,只捡其肉,如此做法吃起来更能大块朵颐之外,还能更为干净地洗掉泥沙。


  花蛤去壳,先须把新买的花蛤清洗一遍,锅里煮上60度左右的开水,倒入花蛤,蛤壳一旦打开来随即关火捞出,之后才一个一个地夹起来掰掉外壳,取出蛤肉。煮时另起一锅清水,放入咸菜、姜丝煮开,再倒进蛤肉,放鱼露、胡椒粉,蛤肉鲜嫩不宜久煮,调味放好可即关火起锅,取白玉瓷碗一只,装进滚烫的鲜花蛤肉汤,撒上葱花、细辣椒碎末。这道汤一上饭桌,先观其色相,淡黄色的鲜肉配青葱红椒,则宛如千里莺啼,红绿相映,风光无限。再小喝一口鲜汤,顿觉甜美更胜甘露玉浆,食欲大开。而所谓山珍海味,山珍一般性热,海味一般性寒,这汤里用了生姜丝胡椒粉是为辟其腥寒,暖和肠胃,即使汤味微辣总仍不失其鲜甜,此处既保持了潮菜原汁原味的传统特色,亦是潮州美食文化里去繁就简,返朴归真,淡泊致远的呈现。但得少闲时,不妨为家人细煮鲜汤,甘甜与共,在此春风拂柳,夏意穿林之际。


指甲蛤清炒青葱红椒

1、指甲蛤放盐水里浸泡,清炒前再洗净沥干

2、蒜头、姜丝下油鼎里爆香至金黄色,放入指甲蛤,加鱼露、味精、胡椒粉清炒,之后再放进青葱段、辣椒片汇炒

3、生粉水勾芡,加少许包尾油,起鼎装盘

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