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蛋糕卷

fan 发表日期 :2013-06-02 类型:烘焙
新星厨神五级 点击数 :10862 使用厨具:
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 配料:

  • 鸡蛋4个,

  • 面粉56

  • 淀粉:24

  • 细砂糖60(加入蛋白)

  • 细砂糖20(加入蛋黄)

  • 玉米油50

  • 牛奶50

  • 辅料 :油纸1张 (没有油纸可以用锡纸代替)

  • (如果是加葡萄干的话,葡萄干适量,蛋白的糖减少为45克,其他的不变)

设置为上下管、放在中层、140度烤35分钟

步骤:

   一、准备蛋黄液

  • 1.将各种材料称好,放在一边备用

  • 2

    .将配料中面粉和玉米淀粉混合,并过筛(既可以使两种面粉充分混合,又可以打散面粉,防止结块)

  • 3.进行蛋白、蛋清分离,装蛋白的盘子一定要无油、无水,保持干燥(除了分离器方法之外,还可以试试瓶子分离法,详情请参考http://www.jifenzhong.com/video/2176-How-To-Separate-Egg-White-and-Yolk),



  •       4.把蛋黄和细砂糖(加入蛋黄的那20克)混合后用打蛋器打发。
          5、蛋黄打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。
         6、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
         7、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。
         8、加入水(或牛奶),轻轻搅拌均匀。
         9、将过筛后的面粉倒入蛋黄混合液里,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,直至搅拌均匀即可。

二、按戚风蛋糕的做法打发蛋白,只是蛋白的最后打发程度比戚风的要低一点

     高速打发蛋白,这是蛋糕能否成功很关键的一步。用打蛋器把蛋白打到呈粗鱼眼泡状的时候,加入配料剩下的60克中的1/3细砂糖(20),继续搅打到蛋白的粗泡沫消失,表面变得嫩滑时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。分三次加入白砂糖,目的是为了更容易地打发蛋白,打发后放在一边备用。

   将打发好的1/3蛋白与蛋黄液混合,充分混合后,将剩下的蛋白继续倒进去一起混合。然后在烤盘上铺上油纸,然后倒上混合好的面糊,然后用力振走气泡即可放进烤箱烤制。

  烤制:130°,上下管,中层烤制20分钟。时间到了后,取出来放置顶层,转为上管,130°,等上管亮了10秒左右,即可断电。




      烤制完成后,取出,稍微放凉一下,就将蛋糕卷起。卷的时候,可以把两头切个小刀口,这样容易卷。卷的时候,尽量不要用力压,这样出来的蛋糕会蓬松点。(借助纸一起卷,蛋糕不容易断裂)卷完之后,把外边的边沿朝下,使外沿更贴紧。两头尽量拧紧。

   

        等蛋糕彻底凉了之后,既可以切开享用了







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