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天然酵母佛卡夏 Focaccia -- BBA

lulu 发表日期 :2013-05-29 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :4954
加为好友 发悄悄话 投票数 :3 关联菜谱:天然酵母佛卡夏 Focaccia

 



原方来自BBA

我钟情于天然酵母的风味,所以改了

其实任何种类的酵母,都是天然的

这世界上好像还没有人工合成 or 化学合成的酵母哈

速酵,新鲜酵母,天然酵母。。。不同在于菌种,前2者为单株,后者为多株,后者风味胜于前者

用BBA所称“人工酵母”&“野生酵母”来区分,可能更加准确

如何让酵母在有氧环境中燃烧糖类,产生CO2和能量

并且在无氧环境中让乳酸菌和醋酸菌优美滴发挥

维持天然酵母面包“特殊的风味”

是一件很艰难,同时也很有趣的工作

 

高粉   220克(我用的普通中粉)

水     127克

天然酵母    200克(1:1粉水)

盐     7克

橄榄油    43克  

香料橄榄油  50克(1/2大勺盐,其他香料自选)



1.粉,盐,酵母,油,和水拌匀成团(其实是面糊啦)。室温25度左右发酵1小时



2.案板上撒足粉,把面团到出,面团上也撒足粉,折叠3次,每次间隔30分钟

图片是第一次折叠以后的状态。跟开始的面糊很不一样了



3.趁折叠的空隙制作香料橄榄油。将橄榄油加热到37C到38C,加入1/2大勺盐和喜欢的香料。我用了1大勺干罗勒碎,1/4小勺黑胡椒碎和一些新鲜的迷迭香(稍微切碎)



4.烤盘铺纸,把第三次折叠好的面团放入模具,松弛30分钟。

然后将一半的香料橄榄油倒在面团上。用指尖轻按面团,使面团向四个角落推进,尽量使面团厚度均匀,同时不要把面团中的气泡弄破。

油看上去很多,不用怕,面团会吸收的

把模具盖上,冷藏过夜



5.第二天把模具取出,把剩下的香料油倒在面团上。用手指轻按。二次发酵到2倍高

这里我犯了个错误,不应该这么早就将烤干的番茄放上去的

以至于烤了10分钟就得盖上锡纸

做完翻书,才看到“应该在最后几分钟加入” “需要包裹在面团重,防止烤焦和脱落”

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question: 厚皮产生以后如何将番茄干塞进去啊啊啊。。。



6.烤箱中下层放一只烤盘,连烤盘预热260度,不需要石板。将模具放在烤盘上,烤20分钟左右
时间到立刻取出烤盘,立刻脱模,放凉



包很软,拎烤纸出模具的时候稍一加力遍出现一道痕,唉。。。

虚荣心作祟,选择了番茄干,放弃了厚皮,唉。。。

折叠次数ms不够

下次做不知道是何时了。。。



P个S --

小番茄去蒂洗净擦干水分,对半切开

烤箱120度左右烤1-1.5小时

就是速成法的番茄干了

泡入橄榄油里,就是油浸番茄干

怎么吃,偶木鸡呢
























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