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素中荤斋菜之一“烧八宝烤麸”

白开水 发表日期 :2013-05-09 类型:家常/中餐
新星厨神三级 点击数 :3746
加为好友 发悄悄话 投票数 :1 关联菜谱:烧八宝烤麸

 


斋 菜为全素菜肴,它是佛家膳食菜肴的总体称谓。斋菜免一切荤腥,就连葱姜蒜都不可使用,它和素菜有着本质上的区别。素菜可以使用葱姜蒜和蛋类等原料,而斋菜 则不然,它只是以面筋、蘑菇、薯类、豆制品以及蔬菜为原料。在烹制时绝不可使用葱姜蒜、蚝油、鲍汁及酒类等调味品。在寺庙僧侣的膳食中所使用的调味品,主 要是以豆酱、酱油、香油、植物烹调油、米醋、盐、糖、味精、胡椒和部分植物香料等来搭配进行调制菜的味道。

在斋菜中也有象征性的荤素之分,这其中以面筋、菌菇和豆制品制作的菜肴属于代表荤菜的原料,薯类和硬质或叶类等为纯蔬菜菜肴,平时的膳食也是荤素搭配,只有贵宾来访才可多用一些面筋菌菇类原料。

斋 菜的品种琳琅满目,各式荤菜的名称在斋菜里都可见到,斋菜大厨可把菜品做的美轮美奂,如扣肉、素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等在菜单中都可见到,均以全素为原 料制作而成的,品种绝不低于荤菜。好的全素斋菜价钱不菲,我在九华山吃过的全斋宴,算起来人均也在八十元左右,这还只是中档水平,花色品种也不是很多,大 约有六冷八热,加上一些主食和点心十人一桌千元左右,但味道相当不错,那次可能沾了佛教协会朋友的光,僧侣大师傅制作的还算精细,呵呵!

今 天制作一款以面筋为原料经深加工烧制的一道菜,叫做“烧八宝烤麸”。面筋可分为油面筋和水面筋,而面筋经发酵干制后便是烤麸,使用时经泡发浸透才能入菜。 烤麸的好处是嚼起来有韧性,上面有发酵后的蜂窝可入味儿,真正的烤麸吃起来也很香,因为它有烤过的味道,比面筋要香一些,而市场卖的晾晒干烤麸却没有那股 烤制后的香味。烤麸最大的好处是耐存放,干透的烤麸只要不受潮可储存一两年都没问题,它也属于斋菜中的干货原料,各个寺庙里都有这些原料,制法也大体相 同。下面就把烤麸制作的全过程演示一遍。


主要原料示意图;


原料配单;

主料;小麦面粉500、干酵母2、清水适量;

配料;水发木耳100、水发银耳100、水发香菇80、水发腐竹100、泡花生米80、泡核桃仁80、冬笋片80

调料;酱油35、白糖40、精盐3、味精3、胡椒粉少许、香油适量、八角3枚、烹调油适量、清水适量。

 

 

制作方法;

步骤一

1-5、把面粉用清水和成面团,然后浸泡在一盆清水里饧半小时,然后把面团放在一块纱布里包好,用一只手攥紧纱布收口另一只手在水盆里反复按压纱布里的面团,手法就和揉面类似但不要用力太大,面浆能透过纱布渗出就可以,大约10分钟后面浆基本已被洗出,而纱布包里留下的便是面筋,就和制作凉皮一样,区别只是取面筋;

步骤二

6-9、洗过的面筋水不要倒掉,静置后滗出上面的清水沉淀下来的便是澄面,用它可以制作凉皮或制作蒸糕等美食。把洗好的面筋去除纱布放入盆里,往面筋里放少许酵母反复揉匀,揉匀后把面筋铺放在一只铁盘里蒙上保鲜膜进行发酵,待其涨发后再次揉匀使其内部发酵的洞孔均匀,然后再稍饧10分钟上笼蒸制;


步骤三

10-15、把面筋蒸熟后取出扣在铁架上晾凉,然后切成小块放入烤箱用120度炉温进行烘烤脱水,没有烤箱可放在竹帘上晾晒成干也可以,但味道没有烤的好吃,把面筋烤至完全干透后取出晾凉,凉透后放入保鲜袋可储存很久;

步骤四

16-18、做菜时把烤麸用温水浸泡至软,锅中放底油用小火煸香八角,然后烹入酱油注入温水烧开;


步骤五

19-24、水开放入泡软的烤麸和冬笋片烧制3分钟,然后倒入其他所有配料继续烧制5分钟,最后用少许盐、胡椒粉、白糖和味精调味炒匀;

步骤六

25-27、调好味用旺火进行收汁,汤汁收净后淋入适量香油炒匀便可出锅,此菜可趁热食用亦可作为冷盘凉吃,剩余还可晾凉后放入保鲜盒冷藏,做为喝粥小菜食用也非常好,冷藏可储存一周。这道烧八宝烤麸便做好了。


此菜特点;色泽油润红亮、口味浓香甜咸、僧家八宝斋菜、营养丰富好吃。

 

温馨提示;

1、洗面筋时力道要均匀,发酵后要揉匀再蒸,否则烤麸的内部组织孔洞大小不一也不美观。面筋洗得纯度越高吃起来越筋道还比较耐煮。

2、烧八宝烤麸的配料可任由自便,传统上一般按以上配伍即可。

3、烧制时甜味要低于咸味,太甜也不好吃,咸甜适中为宜。

4、如感觉好吃,烤麸可一次不妨多做一些随用随取,保持干燥久放不会变质。

 大炒勺的这款全素菜肴“烧八宝烤麸”就做好了,供喜欢制作素食的朋友参考!



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