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【庖丁之刃】——每个厨者都应该有把有刀意的好刀

心蓝手制私房菜 发表日期 :2013-04-22 类型:食材工具
高级厨神三级 点击数 :5241 使用厨具:
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东方烹饪,讲究的是色香味意形,这是一场华丽的涅槃
任何食物,经过厨者的巧手和天心,化作尤物,征服舌尖和味蕾,让世人倾倒
但是一切的初始,都是源于砧板和刀锋之下
刀,是厨者手的延续,切丝、切片、切条、斩块……
食物在厨心和利刃之下幻化成蝶,惊艳世人

盛唐之世,中式烹饪到达巅峰之时,糕点和肉食举世闻名
而唐代肉食的吃法更成就了脍炙人口这个成语的家喻户晓
烧烤称之为“炙”品,而“脍”就是切细的鱼、肉,唐朝割脍是了不起的手艺,震古烁今
《西阳杂俎》载(这本书很有意思,大家有机会可以看看)
“进士段硕尝识南孝廉者,善研脍,縠薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏”
能将肉切的和丝一般纤薄轻盈,能随风而舞,这是一项厨艺的奇迹
我想,段公一定有把寒光烁烁,吹毛断发的宝刀,才能做出如此神奇的食物
是的,每位厨者,都应该有把好刀!
一把锋利耐用,传承着中华烹饪千年记忆和精髓的庖丁之刃!
自古刀客,分上中下三等,上乘者不在乎刀式,而在乎刀意
庖丁之刃就是一把有刀意的厨之利刃,让心蓝在美食的世界里如虎添翼!

心蓝是个厨具爱好者,厨房用具占到我“固定资产”的很大一部分,呵呵
我钟情于那些让我的烹饪人生更美妙的尤物
顶级纯天然磨刀石、顶级手工锻打菜刀、传统古法土黑砂……
我愿意为这些古朴而沉稳的传统手工艺一掷千金
抚摸着他们的纹理,倾听着他们的呼吸,感受着他们的体温,遐想着他们的前世今生……
图片上就是心蓝所用的真正意义传统手工锻打的神兵——庖丁之刃
刀身厚重,呈前后微倾之态,刃口阔大,身体上隐现着锻打的锤痕
锋利无比,耐用扎实,不加修饰的野桃木手把
这些庖丁之刃是由国内为数不多的古法铸剑师——陶老锻造的
在远古冷兵器时代,有很多震耳发聩的铸剑名师
比如欧冶子、干将(别和我说还有莫邪……)、陶弘景、张鸦九、楚工……
据传陶老就是陶弘景一脉,呵呵,此出处不可考
但是陶老的确是目前国内仅存的古法铸剑师
任多所大学客座教授教习古法冶炼,并为博物馆等艺术机构订制锻造古剑展示赝品
这是一件不为人知却了不起的工作!
就是这些苍老的古法铸剑师,在常人无法忍受的高温炙烤之下
用熊熊炉火、粗糙黝黑的双手和厚重的铁锤执着的守护着老祖宗传下来的锻造技术
向这些老匠人们致敬!
看到这里,大家可能开始发笑,觉得心蓝在编故事,不过你只要接着往下看
我想那嘲弄的笑意一定会不知觉的消失,取而代之的是真心的敬意!
图文很长,但是非常精彩
耐心点,我的朋友,就当是一次对中华千年精粹的精神瞻仰吧,一定不虚此行……
分上下两部,下部将展示庖丁之刃古法锻造的全过程,极其震撼,切莫错过,呵呵

这才是真正意义上传统手工锻打的刀具
刀背凝重,足有四个一元硬币之厚,你可以说,这算什么,我看过更厚的
对!有更厚的!但是,那一定是把斩骨刀!
而心蓝所持的是一把切片刀——桑刀!看到这,你应该知道区别了吧,呵呵
刀把采用野桃木制作,这是一种古老的承袭和对精神世界的敬畏
刀具杀气重,不利宅,桃木可以镇邪!这是老规矩!那些大机器商业刀具何曾知晓,呵呵
且桃木的天然抗腐蚀能力极强,埋入地下百年不腐!
刀身上篆刻着我的姓氏——陈
这不仅仅是一字万金的代价,更是陶老对我的认可和赞许,值得我一生珍重……
有朋友要问:这把刀锋利吗?能削铁如泥吗?
我不知道,因为我舍不得用这把庖丁之刃去斩铁
厨刀是用来切菜的,切割食物以外的物件是对铸剑师和刀的亵渎,砍柴斩铁那是砍柴刀的职责
我只记得,拍照那日,风很大,将我放在桌上的《快雪时晴帖》吹动掉落地上
降落时碰到桌边椅子上被磨刀石夹住悬空树立的刀刃之上,整本1.8cm厚的字帖迎风而断!
你说快不快,呵呵,不知道这算不算吹毛断发……

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