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无需泡打粉的戚风蛋糕

fan 发表日期 :2013-04-21 类型:烘焙
新星厨神五级 点击数 :12654
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 8寸配料:

     鸡蛋5

     市场卖的普通面粉:60

     玉米淀粉:26

     色拉油(无味蔬菜油) 40

     鲜牛奶40

     细砂糖60(加入蛋白中)

     细砂糖30(加入蛋黄中)
烘焙:上下管,140度,1小时

 

 步骤:

1.将各种材料称好,放在一边备用

 

配料汇总



IMG_2553_副本



2.将配料中②③的面粉和玉米淀粉混合,并过筛(既可以使两种面粉充分混合,又可以打散面粉,防止结块)

3.进行蛋白、蛋清分离,装蛋白的盘子一定要无油、无水,保持干燥



蛋清分离

4.高速打发蛋白,这是蛋糕能否成功很关键的一步。用打蛋器把蛋白打到呈粗鱼眼泡状的时候,加入配料⑥中的1/3细砂糖(20),继续搅打到蛋白的粗泡沫消失,表面变得嫩滑时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。分三次加入白砂糖,目的是为了更容易地打发蛋白,打发后放在一边备用。



打发蛋白

5.将⑦中30白砂糖倒入蛋黄中,快速打散蛋黄(不需要打发)。



蛋黄加白糖

6.在白砂糖即将融化的时候,依次倒入④中的玉米油和⑤中的牛奶,搅拌均匀

7.将步骤②中的混合面粉倒入蛋黄液中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。



蛋黄液加面粉

8、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。



三分一蛋白

9.放进事先预热好的烤箱中烤制。140°,上下管,烤制1一小时

10.出炉,冷却,然后脱模



蛋糕出炉



蛋糕2

 

小注意:

①     打蛋白的盘子一定要干净,无水、无油(我图片这一次的蛋白算是打过了,后来都有点消泡了)

②     模周围一定不要抹油,因为据说蛋糕是靠攀着模壁膨胀的,但是模底可以抹一点油,为的是容易脱模

③     据说不能用花生油这些味道特别浓的油,所以我选择了玉米油

④     烤制时间过长,口感会干

⑤     如果成品不膨胀、不松软的话,下次可以考虑将温度调低点(我用的烤箱是长帝CK25B,按照君之提供的配方来做的话,总是不成功。后来一直在摸索,别的都不变的情况下,只是温度不断不断地调低了尝试,由君之的170°,尝试到了140°,终于成功啦,所以忍不住整理几次的图片发个微博)

PS:我的配方和君之的不同之处就是,我没有直接用现成的低筋面粉,而是用普通面粉和玉米淀粉来自己配

 

 

 

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