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宴客菜春笋焖腩肉——肉香而不腻的妙招

游向蓝天的鱼 发表日期 :2013-01-07 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :2225
加为好友 发悄悄话 投票数 :6 关联菜谱:春笋焖腩肉



苏东坡说“宁可食无肉,不可居无竹”,都知东坡先生爱肉,有此一说,更见竹在先生心中的地位非常物所能比肩。但我想,说这话的时候东坡先生应该尚年轻,至少不是在他对生活全然绝望后。

 

曾听一位做学问的朋友讲,苏东坡是一个悲观的人。这可能与他屡遭陷害,起起落落的为官经历有关。一个看淡人生的人,唯独对“肉”情有独钟,可见美食不仅能使身材丰腴,也能充盈人生。

 

竹与肉,原本一个是精神领域的享受,一个是口腹之欲,若两者合体呢?坐于青翠竹林中,一壶青梅煮酒,一碗鲜笋烧肉,这便是人生的至高境界了吧,这点,我想就连苏东坡也会认同。

 

笋本就是极鲜美的,至鲜之物永远都要与肉搭配才更能得到赞美。人们点评一道美食,总离不开两个形容词:鲜甜或鲜香。鲜甜这个说法以前在北方不曾听过,来到南方沿海城市后,屡屡听人提及,开始总觉得纳闷,“鲜”便是鲜,管“甜”什么事儿?适时才发觉,新鲜的海鲜是带着那么股甜味,这种甜不似糖之甜那般扎实,却能顺着舌尖一直甜到胃里。此后便觉得“鲜甜”这个形容真是准确极了,遇到好吃的海鲜也只管说它鲜甜。

 

海鲜够新鲜,自然够鲜甜,而鲜香这种境界似乎更难达成。因菜中之“鲜”很容易被“香”所左右。所以烹海鲜多半简单利索,不破坏原有的味道。若吃笋也是如此,便只有“鲜”这一味,未免寡淡了些。

 

仔细想想,人们都是如何吃笋的。素食者,红油笋丝,红油便是来充当“香”的,或者制成酸笋。酸笋也没见孤零零吃的,都是搭着肉汤米粉,往里一浸,鲜与香都有了。我每次去桂林吃米粉,无论是锅烧干捞粉,还是红油汤粉,会有要求额外多加一份酸笋。这样呢,粉不会太腻,又多了几分酸笋特有的臭而鲜的味儿。可见,笋离不开肉,就像苏东坡离不开竹一样。

 

要说笋与肉的配搭,那可真能说上一阵子,最先想到当然是很有名气的腌笃鲜。别看名字带着点江南的小家碧玉气质,其实,说的通俗点,就是笋、咸肉、鲜肉一起煮的汤,具体怎么个做法,为什么出名,咱们以后再表,今儿还是先笼统地说下笋先。

 

吃笋也是个讲究活,春天食春笋,夏秋食鞭笋,冬季食冬笋,不过如今真空包装,穿越季节的笋随处可见,什么时候想吃都不是问题了。笋是开春时第一口鲜,这第一口从哪儿咬也是学问。诸如春笋烧腩肉这样需经一番炖煮的菜,一般都选笋根部分,坚韧而不艮,“炼狱”过后照样保留相当的口感。鲜味也经炖,一半融化作汤汁,一半尚在真身中。笋尖部分嫩的像小孩的脸颊,几乎能掐出水,拿来凉拌或爆炒是再好不过的了。不管怎么吃,您都得记住一点,正经八脑烹之前,得先用开水汆烫一下笋,去一去草酸,之后就放心折腾去吧。汆烫一番,不影响口感与味道,要真没做的理想,您可别找借口怨这个,当然,常理看来,笋很难做的不好吃。

 

总之,常吃点笋炖肉有好处,“无竹令人俗,无肉令人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐煮炖肉”,只有这么的菜,才能使气质与口福得以双修。

 

The End

 

【食の启示录】

笋与肉能组合出很多种不同的美食。有的体现笋鲜,有的则体现肉香。总之,两者可以相得益彰。这道菜没有用一滴油,但做出来依旧很鲜香。想知道秘诀就干净来看吧。

 

难度:一般

时间:1小时

价格:15

分量:2人份

口味:鲜香

原料:

五花肉250   春笋150

姜丝适量       10

老抽5毫升     生抽15毫升

4         花雕10毫升

陈醋3毫升

做法:

1、将五花肉洗净,切成1X1X2的块状,放少许花雕酒浸泡15分钟,去腥。

2、春笋也切成小块,放入沸水中汆烫3分钟。

3、用中火将炒锅烧热,然后将五花肉倒入,小火煸炒,至肉块微微出油。




4、用肉炒出来的油煸香姜丝,然后加入花雕。

5、老抽、生抽、糖,翻炒均匀。

6、将汆水后的笋块倒入,一并翻炒匀,加入一小碗水,大火烧开后转小火炖煮40分钟。




7、之后加入盐,再小火炖煮20分钟。

8、临出锅前,沿锅四周淋入陈醋,开大火翻炒两分钟即可。




【啰嗦几句】

*没有用油,翻炒肉块的时候需要小火,不然会表面炒糊而油未出来。

*笋在食用前一定要先汆水,这样可有效去除笋中的草酸。

*出锅前加入少量陈醋,大火炒制,只留醋香。微微的酸味,使肉香而不腻。




2013-1-7上传图片



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