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香辣水煮鱼片

静静 发表日期 :2012-12-28 类型:家常/中餐
高级厨神二级 点击数 :8905
加为好友 发悄悄话 投票数 :2 关联菜谱:香辣水煮鱼片

                                                       香辣水煮鱼片  





葱/姜/蒜 适量 草鱼鱼肉 1条 
配料:适量 料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉 适量 、
八角、桂皮、香叶、小茴香、山奈、花椒、干辣椒 适量 郫县豆瓣酱 2大勺 、
鲜酱油 1大勺 盐 少许 、胡椒粉 少许 糖 1勺 、花椒/干辣椒 适量 

做法 
1. 
鱼肉片成薄片,加盐、胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀,然后放适量玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用。 

2. 
来准备五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。锅中倒入油,把所有五香油需要的材料(八角、桂皮、香叶、小茴香、山奈、花椒、干辣椒)放入,用小火加热,直到把香料炒出香味,捞出香料(不要扔),倒出五香油备用。 

3. 
锅内留一点五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸炒出红油。 

4. 
再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里,然后烹入黄酒和酱油炒匀,冲入沸水烧开 ,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,然后捞出里面的香料不要,汤底便做好了。 

5. 
用做好的香辣汤底分别把配菜(可以用黄豆芽之类,我这次就手用了香芹和蘑菇)烫一下,然后捞出铺在锅仔中垫底 

6. 
再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。 

7. 
鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。另起一锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),放入适量的花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上。 

8. 
连锅一同上桌食用。 

特别说明:
1、前面做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火,防止炒糊。 
做五香油捞出来的香料不要扔掉可以留着卤菜用,很香呢。 
2、在做香辣汤底时,煮好之后要将香料和残渣捞出(扔掉)以后再来使用。 
3、鱼片一片片下锅比较好,入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌,否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久,防止鱼肉过老不够嫩滑。 
4、郫县豆瓣酱中含有盐分,汤料中的盐要酌量少放。



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