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花生牛轧糖

蓝紫青灰 发表日期 :2012-12-25 类型:烘焙
金牌厨神二级 点击数 :10098
加为好友 发悄悄话 投票数 :3 关联菜谱:美味花生牛轧糖

  上回书说了新疆的玛仁糖,翻译成大白话,用原料来命名,就是核桃杏仁麦芽糖。当地人说这个玛仁糖热量高,可以代替压缩饼干,沙漠长途旅行时的恩物,又提到了台湾人做的牛轧糖,今天便来做牛轧糖。
 

   牛轧是音译,来自法语的nougat,意指烘烤后的坚果与蜂蜜或糖浆制成糖,用上海洋泾浜英语来念,牛轧两字的发音与原词一丝都不走样,如果用普通话,就 有点拗口了。粤语翻译与上海话的发音是另外一个体系,写成中文,就成了“鸟结”,因此鸟结糖也是牛轧糖,再依样翻译成大白话,用原料来命名,应该是杏仁蛋 白糖,或花生蛋白糖。
    做这个糖的原料无非是这几种:坚果仁、蛋白、糖浆。蛋白要打成硬性发泡,拔出尖儿,打蛋盆倒扣过来,尖儿不会倒塌。做过西点烘焙的人都知道这个,不另细 表。糖浆熬热,搅拌进蛋白中,打到没有光泽,再把烤熟的坚果仁拌入,倒在抹过油的盘子里,烤熟,冷却,切块,用糯米纸包裹,就是nougat。放杏仁的就 是杏仁蛋白糖,放花生的就是花生蛋白糖。
    nougat糖在欧洲十分普及,是圣诞节和新年一定要准备的一个点心。中国人在心理上不能接受吃生鸡蛋,同时也没有打发蛋白做点心的习惯,这种蛋白糖就与 我们的传统食品无缘。前几年闹禽流感时,连蛋白霜这种常见西点都避免去做,也就说明这种固有的思维模式是多么的牢不可破。
    nougat一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上,新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
    另外西班牙人也出产蛋白杏仁糖。他们不叫nougat,叫Turron,翻译过来同样按音译,叫图隆糖。西班牙人的传统,圣诞节前后几天,尤其是圣诞大餐 之后的甜食,必须吃图隆糖。这个传统有四五百年了,但发源地不在西班牙,而是阿拉伯。一千多年前阿拉伯人在征服西班牙的战争中,所吃的干粮就是图隆糖,其 特点就是携带方便,长时间不会变质,高糖高热量可以抗寒,因此是阿拉伯士兵在战时必备的品。当阿拉伯人占领西班牙后,阿拉伯商人便将图隆糖在西班牙制造和 销售。开始的图隆糖使用的原料比较简单,就是杏仁、花生加蜜糖。后来西班牙人吃着吃着也吃上了瘾,西班牙商人开始模仿其制造方法,再加上西班牙自己的特 产,经过几十年的探索和研究,如今的图隆糖已经形成西班牙自己的风格。
    按照西班牙人的说法,那么阿拉伯的图隆糖和新疆的玛仁糖基本上就没有任何区别了,没有打发的蛋白,有饴糖。也许玛仁糖就是阿拉伯文化传入吐鲁番地区的结果。
    为了搞清花生牛轧糖到底卖到多贵,我特地到85度C去看了,250克卖38元,真不便宜。花生是多么便宜的东西,不过七八元一斤,蛋白和糖同样不值钱。而 做法,在烘焙爱好者看来也没什么难度,近年又有人发明了用微波炉来做,舍弃了不是家家人家都有的烤箱。这使得牛轧糖的做法更加简单。
    这次我就用的微波炉版的方子。
    原料:花生250克,棉花糖100克,奶粉少许。
    做法:
    1、花生仁烤熟或炒熟,去不去皮都可以;
    2、棉花糖放进大碗里,微波炉高火加热一分半钟;
    3、取出放入花生仁拌匀,倒在抹过油或撒了奶粉的不粘底盘子里;
    4、双手洗净,用冷开水浸湿,按压花生棉花糖,整形成薄饼状;
    5、放进冰箱冷冻两个小时,取出切成条或块,撒上奶粉,以防粘连。
    步骤说了这么12345的,其实就是棉花糖融化后放进熟花生米,压一压,冻一冻,切成块。我家里没有奶粉,也不可能为了这么点用量去买一包,我就用的咖啡 伴侣(植脂末),撕开几包撒上去,抖一抖,翻一翻,就成了。做起来不超过5分钟。其中最关键的是用手按之前,一定要打湿,不然粘得没有脱爪。
    微波炉花生棉花糖版的牛轧糖省了打发蛋白熬糖浆等步骤,棉花糖里又有糖又有香精又是蓬松的,就它一样,就代替所有的东西了。
    味道如何?好吃,非常好吃。吃的时候都不相信,怎么能这么好吃。随便吃个三五块停不了手。
    今天圣诞节,做这个牛轧糖应景。



花生牛轧糖4



花生牛轧糖3



花生牛轧糖2


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