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既要留住菜汁,还要保证饺子馅不出水的秘笈——【芹香水饺】(饺子好吃五大心法)

璐稔 发表日期 :2012-12-21 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :3754
加为好友 发悄悄话 投票数 :2 关联菜谱:芹香水饺

 

【芹香水饺】



各位好朋友,今天冬至哈!饺子又见面喽

“冬至如大年”,冬至一过,就意味着“进九”了,天气也会越来越冷,吃芹菜馅的大饺子,再来碗饺子汤,“原汤化原食”,在这个飘雪的季节里,给神仙都不换。 

 



芹菜全手工剁的,把额给累坏咧!但我家儿子最爱芹菜大饺咂!虽然累但心里美啊


 








【主料】猪肉馅500克、西芹两颗

【配料】水、面粉、鸡蛋一个、葱白段、生姜片、虾皮一把

【调料】盐一勺、料酒一勺、生抽一勺、老抽一勺、味精一勺

【做法】

1、新鲜猪肉馅一斤。

2、葱白和生姜细细剁碎,调入盐一勺、料酒一勺、生抽一勺、老抽一勺、味精一勺。

3、抓一把虾皮放进去。

4、将所有食材搅拌均匀。

 



5、西芹两颗,洗净沥干水分,先切成细条,再切成小粒,如果还不够碎,继续剁吧剁吧。

6、用纱布包住剁好的芹菜挤出里面的水分,挤出来的芹菜汁不要倒掉,一点一点拌到肉馅中,边加边顺一个方向搅拌,让肉馅将菜汁充分吸收。

7、挤过水分的芹菜和肉馅放在一起。

8、拌匀。



9、揉面、擀皮,用加了鸡蛋的面做成饺子皮,筋道,不容易煮烂皮。

10、取适量拌好的馅料放在饺子皮中央。

11、包好。(想了解详细包饺子方法的同学请戳这里,18张图倾情演绎鲜美的【韭菜馅大饺子】是如何练成的

12、煮饺子很简单,把水烧开,(水多点,免得粘锅)放入饺子,滚开后点一次凉水,再滚开,再重复点一次凉水,烧开后,揭开盖继续煮1、2分钟,饺子浮起来就好了。

 



13、吃饺子少不了蘸汁儿,可简可繁。简单的几瓣大蒜、一点儿醋就得!复杂的,可以参照这个:(点击文字进入:【家常味道 】 —— 红油椒麻饺子蘸水

 





是不是有好多的菜汁儿呢?





 

既要留住菜汁,还要保证饺子馅不出水的秘笈在这里——

 

留住菜汁,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜、芹菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是: 挤出来的菜汁千万不要倒掉,拌肉时一点一点加入肉馅里,边加边搅拌,肉馅可以均匀地吸收菜汁,使之成为肉滑。然后再放上菜搅匀 ,用这样的饺子馅包饺子,包的时候不会流汤,吃起来汤汁饱满,味鲜肉嫩,还不失营养。

 

 

有朋友会问了,将挤出的芹菜汁,再拌入肉馅中,那为什么还要挤出来,直接将剁好的芹菜和肉馅拌在一起得了,多此一举干嘛?

 

这个完全不一样的哈!

 

 菜里的汁水如果不先挤出来的话,当放入盐调味的时候,由于“渗透压”的原理,会破坏蔬菜的细胞壁结构,从而导致蔬菜大量出水。直接和肉馅拌,它的水分主要还是在菜里,不会被肉馅很好的吸收,导致包的时候,汁水横流,饺子皮不能很好的粘合,煮的时候也非常容易破裂。

 

这个我试过好多次,绝对不一样噢!

 

还有朋友说先给蔬菜拌油也可以,对于向韭菜出水比较少的蔬菜还可以,但对于白菜、芹菜这种出水量比较大的蔬菜效果一般般,我还尝试过放粉条,放炒鸡蛋……都可以吸收菜里的水分。





另附饺子好吃五大心法:

1、怎样剁肉馅不粘刀
  
  剁肉馅,由于刀上爱粘肉,剁起来很费劲。可以先把肉切成小块,然后连同大葱一起剁,或者边剁边在肉上面倒些酱油,由于肉中增加了水分,剁起来肉就不再粘刀了,十分省劲。
  
2、加鸡蛋的饺子皮更筋到  

 

包饺子,如果在每500克面里加上鸡蛋一个,则面不“较劲”,容易捏合;饺子下锅后不“乱汤”;饺子出锅凉后不爱“坨”;而且口感好,还增加了营养。

 

3、冷水面团口感好

 

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。冷水面的特点是色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮。

 

 

4、自剁肉馅简便方法
  
将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻,待肉完全冻实后取出,然后用擦菜板擦肉,很容就能把肉擦成细条(用擦丝器将冻肉擦成丝,),这时只需再用刀轻轻地剁几下,就可以制成理想的肉馅,只要5分钟就可以完成,且做出来的肉馅细腻均匀。

 

5、煮饺子要加盐

 

煮饺子时,一定要添足水,待水开后加入一勺食盐,等盐溶解后,再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子不会粘皮、粘底,使饺子的色泽变白,汤清饺香。

 

 祝各位好朋友冬安快乐,感谢分享:)

关键字:芹香水饺

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