×

新导航介绍,点击查看

清蒸鸡蛋狮子头——给它一颗淡定的心

游向蓝天的鱼 发表日期 :2012-11-23 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :3482
加为好友 发悄悄话 投票数 :2 关联菜谱:清蒸鸡蛋狮子头



狮子头其实就是大肉丸子,拳头一般大的肉丸子。可以我地大物博之国的种种现象看来,任何瞅着极为简单的表象底下其实都深埋着不可测的"内幕"。

 

狮子头好吃不?爱肉之人都曰好吃,喜素的人又觉得稍嫌油腻,况且一餐饭吃这么一大个丸子,其他的东西就再无容身之所了。所以,狮子头得分着吃,既有了分甘同味的亲昵感,又不至将其他食物"赶尽杀绝"。

 

狮子头的主料当然是肉,只有为肉者方衬得起如此霸气之名,倘若换了素食则应另起一"小家碧玉"风范的名字才行。该用什么样的肉,查了一些资料,未有统一说法。有说六成肥四成瘦的,也有说三成肥七成瘦的。

 

我自己是这么理解的,除了口感上的自我喜好,还要对烹调方法予以考量。打算清蒸、清炖,亦或红烧。以读者之冰雪聪明,一定明白肉的选择与烹调法该如何对应,我偷个懒,不一一赘述了。

 

如今吃淮扬菜,我已不大爱点狮子头,大概是因为总感觉不完美吧,也因曾经吃到自我感觉最好的,所以无法屈就后来者了。(你们懂得,这是个过场,即将切入回忆)

 

那时(我去,能换个开场白吗?好吧,"彼时",这样会被鄙视的吧?江郎才尽?oh no!我才绵绵无尽期!到底怎样啊?要不要写啦!有凑字之嫌哟。那是,多几个字多好几块钱呢!我是有多财迷啊!不喜罗嗦者请自动忽略括号内的字。这话应该放在最前面说。。。)我在上海,有幸遇见一餐饮界奇才,也可称为奇葩。(大头看过来哟,看过来)一日,他心情不爽,需要找事发泄,正当他准备砸电脑之际(要知道,当时我没电脑,只能用他的),我提议"不如做你的拿手好菜吧,我也能欣赏欣赏,顺便考察一下你有没有当我师傅的资质"。好在,我的建议被及时采纳了。

 

大头手起刀落,一条丰腴的五花肉转眼化为刀下魂。千万不要因怕麻烦而买现成的肉糜,或者请绞肉机代劳。一颗完美的狮子头,除味道外最不能缺少松而不散的口感。

 

他在这盆肉馅中加了糖、盐、生抽、蚝油、姜末、马蹄碎等调味料,然后做了个让人无比倒胃口的动作:他将右手伸进肉馅中,chuachua(字不详,就是这个读音)。就是这个画面在当时不善烹的我的脑中,梦魇一般的存在,以至于稍后晚饭时,一面抵挡不了诱惑非要吃,一面又回忆起chua肉画面,只得默念咒语:大头是个爱讲卫生的孩子,上完wc肯定记得洗手!

 

现在的我完全能理解这个大师级的手法,也是我惯用的。(切,摆明了冒充大师)十指不沾阳春水又想学做饭的人,一面小心翼翼地将拇指与食指触电般地伸向肉馅,一面娇嗔到"哎呀,我不要摸生肉",不如洗洗睡吧,要想成为"出得厅堂,下得厨房"的象我这般那啥的女人,彪悍必须要有!当然是在厨房中,而不是出厅堂时。一走进厨房,我就自动切换到"悍妇"模式了。

 

题跑有点远,(题,你快回来,我一人承受不来)咱接着将肉馅码味之后说,码好味的肉馅若想得到更松软的口感,也有加小苏打的,但我不建议如此,自家赏味,健康最大,稍加些生粉以增滑嫩即可。

团成团的肉丸子,放在热油中打个滚,油温不宜过高,以防分身,时间不用太长,表明微黄即可。就像圣斗士那样,先穿上黄金战衣才能start fight。看吧,这一颗好丸子,那可真正历尽"煎熬"啊。

 

穿上"战衣"的大丸子,一个个金黄酥挺,诱惑之极。不过此时依需自我把持,因其焦黄魅惑的外表下,掩盖一颗还没熟透的心,心急吃不了熟丸子,还是再等等吧。找一口汤锅,锅中倒进调好的红烧汁,再将丸子挨个放下去摆好,然后小火慢煨,人呢,该干嘛干嘛去吧,煨多久?我记得大头一煨就是整个下午。

 

那小声的"咕嘟"声,好比一根带着勾的线,不断的向我蔓延,将我拉扯。每次我欲起身观望,总被大头无情的制止。而我"会不会糊锅,我去看看吧"等发自内心的担忧,也被他报以鄙视的眼神。我真的是好心,万一发生意外,一下午的心血不就全毁了嘛。

 

好在意外没有发生,桑拿了整个下午的狮子头,最终霸气回归。切开的嫩青放进几颗共浴几分钟,然后就可以"伺候"狮子头出锅了。

 

飘着热香气的狮子头,呈一片酱卤之色,在碧绿青菜映衬下,甚为诱人。用汤勺挖去一角,可见最内心依旧纯洁粉嫩。入口滋味,松而嫩滑,佐以青菜,吃下整颗也无肥腻感。

 

而我最爱以自我创新的吃饭,将狮子头捣碎在饭中,混着肉与汤汁的合奏曲,一口口吞下无比的满足。就象是某快餐广告上那样,缓慢地咀嚼、双眼微闭、嘴角随之上扬,不同地,是我发自内心的愉悦,停不了口吃下两碗饭。

 

我知道,就技术层面而言,大头做的狮子头一定不够完满,食物一旦与时间和情感产生纠葛就会带有无可替代的色彩。我只记得,那个咕嘟声响彻的下午,没有悲剧发生,四个狮子头缔造了世界和平。

The End

 

【食の启示录】

狮子头是可以很多变的,加些马蹄、藕丁又多一层脆爽的口感。烹调方法也可以选择油炸、清蒸、清炖,或者油炸之后再焖等等。而此次为了使其更为清淡,口感丰富,除了清蒸外,将鸡蛋裹入其中。再有可以裹咸蛋黄等物,随意发挥想象。

 

难度:中等

时间:40分钟

价格:15

分量:4

口味:鲜香

原料:

五花肉 350  鸡蛋4

青菜2       姜两片

生抽10毫升    花雕5毫升

1        1

生粉5

白胡椒蚝油香油适量 

做法:

1、4颗白煮蛋待用。

2、五花肉去皮后手工剁成肉糜。加糖、生抽、花雕、白胡椒、姜末、蚝油,用筷子顺时针搅拌上劲。

3、搅拌好肉馅码味15分钟,然后加盐和少许香油,再次搅拌均匀。最后加生粉拌匀。 




4、  用肉馅紧密地包裹住鸡蛋,不要有露出来的地方,尽量握实肉馅。放在盘子中,用蒸锅蒸15分钟。

5、  青菜清洗后,每颗切成4瓣。

6、清水中放少许盐、姜丝与植物油。

 

 

7、  水开后,将青菜烫熟即可。

 

【啰嗦几句】

*肉馅最好手工剁碎,而非机器搅碎。保留肉馅的纤维才能使口感更好。

*肉馅中水分不宜过多,搅拌要顺一个方向,搅拌成粘黏的状态,俗称“上劲”。这个步骤很重要不可马虎。

*如果采用油炸的烹饪方式,则只需放少量生粉。如果清蒸,鸡蛋光滑的表面使肉馅不容易附着,在蒸的过程中很容易脱开,所以需要多一些生粉来增加固定性。

*蒸出的汤汁,味道鲜甜,千万不要倒掉 

 

 

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动