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水芹炒腊肉

蓝紫青灰 发表日期 :2012-11-19 类型:家常/中餐
金牌厨神二级 点击数 :2878
加为好友 发悄悄话 投票数 :3 关联菜谱:水芹炒腊肉

 

入秋以来,水芹渐多,白嫩丰壮,香溢颊齿。

我爱水芹多过旱芹,爱其有“新涨春水之味”。那天有人说,水芹不知有没有营养,她妈妈说水里的东西都没营养。我想这话不知从何说起?水生植物又不是在纯净 水里面长,水下是塘泥,那可是最肥的土,冬天挖塘,挖出来的泥要堆在地里当肥料的,水生植物只有比旱生植物更有营养。水芹比旱芹好吃,除了气味芳香口感 嫩,还有就是营养丰富。

《吕氏春秋•本味》篇说:“菜之美者:昆仑之蓣;寿木之华;指姑之东,中容之国,有赤木、玄木之叶焉;余瞀之南,南极之崖,有菜,其名曰嘉树,其色若碧; 阳华之芸;云梦之芹;具区之菁;浸渊之草,名曰士英。”他说:蔬菜中最美味的,那可得是昆仑山上的蓣不死树上的花;指姑山上的赤木叶中容国的玄树芽;余瞀 山上的嘉树华阳山上的芸草;云梦泽的芹菜,太湖里的蔓菁,还有传说中万丈深渊里的士英。他说了这么多,我看能吃到嘴的 也就是湖北的水芹菜,和江苏的诸葛菜。那甘蓝芜菁大头菜的“菁”比旱芹来得还晚,都指望不上的。

所谓水芹旱芹,是从种植的地方来分,水芹长在水泽里,旱芹长在地里。旱芹就是一般芹菜,好听点的名字叫香芹、药芹,产自地中海,从高加索远道而来;水芹则 是本乡土菜,盛产于长江流域,广布在印度南部、南洋诸岛,最北可在日本北海道找到它的芳踪。近来在韩剧中时不时可以一瞥其影。

按说水芹是咱们原产的,旱芹是后来的,咱们的应该叫芹菜,后来的就该叫个番芹或者胡芹;不知怎么咱们家大姑娘就退缩到了角落里,委委屈屈按出生地改名叫水芹,反把大名让了出去。后来只管指着欧芹叫芹菜,而新来的粗茎大叶的,按老规矩叫了西芹。

水芹之名甚美,不只美在水旱之别,而是——在中国,任何古老食物都有出处有典故有诗词作记录。最早在《诗经》中就有它的美名:

《诗经•鲁颂•泮水》

思乐泮水,薄采其芹。鲁侯戾止,言观其旂。其旂茷茷,鸾声哕哕。无小无大,从公于迈。

思乐泮水,薄采其藻。鲁侯戾止,其马蹻蹻。其马蹻蹻,其音昭昭。载色载笑,匪怒伊教。

思乐泮水,薄采其茆。鲁侯戾止,在泮饮酒。既饮旨酒,永锡难老。顺彼长道,屈此群丑。

穆穆鲁侯,敬明其德。敬慎威仪,维民之则。允文允武,昭假烈祖。靡有不孝,自求伊祜。

鲁国学宫建在泮水之旁,水里蔬菜种得不少,又有芹菜又有莼菜还有水藻。学子们在观赏着鲁侯的威仪,一边不忘采点芹菜莼菜回去晚上加个菜,水藻嘛可以养鱼。 从那以后,游泮就是上学,采芹人就是读书人。想起贾宝玉在稻香村的“杏帘在望”两边写个对联:“新绿涨添浣葛处,好云香护采芹人。”,想来他不过是说这个 地方一派田野风光,并没有想做个读书人,连“野人献芹”都不是。

“野人献芹”出自《列子•杨朱》:“昔人有美戎菽、甘台茎、芹萍子者,对乡豪称之,乡豪取而尝之,蜇于口,惨于腹。众哂而怨之,其人大惭。”后来杜甫就 说:“献芹则小小,荐藻明区区。”李白也说:“徒有献芹心,终流泣玉啼。”辛弃疾索性写了《美芹十论》,把他的救国之策比喻成野人的芹菜——我自己觉得是 好的,你可能不喜欢。因而到了甄士隐那里,他对贾雨村说:“今夜中秋……特具小酌,邀兄到敝斋一饮,不知可纳芹意否?”

《诗经》里除了在鲁侯的学宫里采了一回芹,后来又在“小雅”里采了一回:“觱沸槛泉,言采其芹,君子来朝,言观其旂。” 他们那时候真是有事没事都采点东西,看都采多少回了。

水芹清炒就很好吃,炒香干炒肉丝更是不坏。双11节全网民欢度,组团刷淘宝,我也趁此良机去买了湘西凤凰的腊肉和香肠。虽然各地快递爆仓,好歹还是送来了,于是开包启封,取了一块腊肉出来,洗净煮软,切片下锅,配上鲜嫩多汁的水芹,湖南湖北一勺烩,凤凰云梦一锅端,炒了一盘腊肉水芹。

水芹茎嫩叶少,久炒一泡水,因此要急火快炒,下锅几下翻匀,看见塌蔫了就要出锅,最好是在热油时就放盐,以免手慢。


 







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