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自制巧克力

saling 发表日期 :2012-11-09 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :13448 使用厨具:
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 2011年在广州天河区partime烘培助理

主要教人DIY蛋糕,朱古力,曲奇,Pizza,调制Espresso

专业不称得上非常专业,但绝对不业余

无论你是否跟我一样

是巧克力控、是DIY控

都可以满足下自制的成功感

以下介绍的是DIY朱古力

原理:可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体

          从液态→固态时,随不同的温度条件,会出现多种晶型。
          晶型有γ、α、β’ 、β四种

          其中γ、α、β’晶型均不稳定,它们的形成不利于巧克力的质量提高,β晶型稳定,β晶型在巧克力制品中数量越高,成品质量越稳定。

          调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。


调温技术:精炼后的巧克力料一般都在45℃以上,此时,不能形成任何晶型,需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。调温分为三个阶段。
                 第一阶段:物料从40℃冷却至29℃,使油脂产生晶核,并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。
                 第二阶段:物料从29℃冷却至27℃,结晶比例增大,部分不稳定晶型转变成稳定晶型。
                 第三阶段:物料从27℃回升至29~30℃,目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化,只保留稳定晶型。

                 

材料:烘培类的巧克力(我用的是戴妃牌子,个人觉得不是很好,但由于时间紧迫又难买到巧克力唯有用住先)

                                  (条件可以的话可以买法芙娜/卡玛的调温巧克力,属于顶级材料)

                                    原味                   100g(50¥)

                                    抹茶味                100g(50¥)

                                    柠檬味                100g(50¥) 

           模具(心形模具x24板约48¥)

           巧克力熔炉(如果没有专业的调温巧克力熔炉也可以用电磁炉隔水加热定温法进行,但切勿让水进入否则功亏一篑)

STEP1.先将巧克力切成一小块一小块这样放在容器里待用

            2.在电磁炉中放入100ml的温水,再放一块毛巾,把装有巧克力的容器放在毛巾上面(水不易溅进巧克力)
               水温尽量保持60°c左右

            3.不停的用刮刀搅拌,让巧克力均匀的升温

            4.完全融化了就将其取出,放在室温里待凉到27°c,之后搅拌一下使其升温到29°c即可倒入模具

            5.完成后即可放入冰箱顶格雪30分钟

            6.完成后的巧克力要用保鲜膜封住,将其进行包装,放在室温里可保存半年





注意:1.所有容器都必须檫干净不能有任何水分存在
           2.假如你的巧克力轻易地倒模出来而且表面有光泽没有吐奶的现像,那么恭喜你,你成功了

 

 

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关键字:diy

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