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应季滋补汤—— 老火煲出好身体【附不同功效汤】

游向蓝天的鱼 发表日期 :2012-11-07 类型:药膳/汤水
高级厨神三级 点击数 :8303
加为好友 发悄悄话 投票数 :2 关联菜谱:虫草花花胶炖鸡

 

屏幕中播着一部老电影,演员满脸哀伤,牵动着眼睛、脸颊、唇边,额头...的每一寸神经,真是动情的演出啊。泡了一壶铁观音,茶香袅袅而上,叶儿云卷云舒。品茶,品电影,细细寻味每一寸时光,这是个美满的下午。

空气里少了一丝惆怅,多了一缕香气,似乎还有细微的声音,"咕嘟咕嘟"翻滚着岁月波澜,45小时,不算长,用来成就一锅好汤,并促成一下午饱和的幸福,是极划算的。

 

南方人崇尚老火汤,或许在他们的潜意识里隐藏着一种概念,翻滚了时光的水,必然将天地精华融入。北方人则不以为然,蕃茄鸡蛋汤等快手家常汤才符合他们雷厉风行,风风火火的性格。偶尔煲汤,也极单纯,不过是猪骨,或鸡肉等,不善搭配,煮过几个小时,还是以吃肉为目的。

 

南方人饭前喝汤,饱含精华的汤空腹饮下,即满足干涸的味蕾及内脏,又收获饱腹感,饭也能少吃些。除汤之外的一切皆为汤渣,既然天地万物都融入汤中,干嘛还要费牙口咀嚼缺滋少味的柴肉呢。喝了几十年老火汤的南方人,不久前才被专家学者告知,再昂贵的食材无论再怎么煮,百分之九十的营养还是"守身如玉",很难"身首异处"。难怪南方人个个精瘦,倒是下水道里的老鼠肥硕的可怕。

 

这回轮到被称为"大只佬"的健硕北方人笑了。他们饭后喝汤,完全是为了给一餐饭来点锦上添花的点缀。更无汤渣一说,稠稀一并落肚,既填补胃里细碎的缝隙,又做个漂亮的收尾。不会在汤上耗费过多时间,不代表不花心思,只是更注重菜式烹煮。因此一定要在味蕾最饥渴的时刻,欲与释放,用硬菜给予最猛力的攻击。若招呼客人饭前喝汤,就象让人家进门便嚼口香糖一样不地道。

 

我来广东的头几年,到本地人家中做客,见主人为我盛汤,都真的只是汤,自己去盛便也敢不捞点稠的,顺带望一眼,那满锅的鸡肉,螺肉啊,丰富的很。饭也不便多吃,主人再客气,自己也怕被暗笑能吃。餐毕又见那锅有鸡有螺的汤被一股脑地倒进下水道,还真是有些担心若有一天此待遇不再,地下的老鼠会跑出来吃人咧。

 

这几年,还好有专家出头,我得以堂而皇之地在众目睽睽下,以酱油碟佐食汤渣,便吃边劝解似地说道:专家说了......其实是在为自己的行为开脱吧。

 

一锅老火汤,耗的是时间,也融入光阴炼就的经验。什么季节,如何搭配食材,需要多长时间,发挥何种效力,掌管身体的哪个部位,需要一一甄别,不可马虎。因此,除了需知道哪些食材天生就是死对头,不可屈就在一个锅里醉生梦死,还要适当地懂得一些病理知识,依据饮用者的需求,有针对性地选择食材。当然,无论几时都应遵守"不时不食"的理论,这点很重要。春季宜健脾,夏季宜去火,秋季要润燥,冬季应滋补。 

 

有人说了煲汤何难,不过是将食材一股脑放入水中,任它自由泳几个小时便得。殊不知,这火与火的方寸之间,尚存乾坤差别。同样的食材在不同人家的炉火上能呈现两种味道。

 

譬如煲猪牛羊类汤,最好事先将肉类飞水。所谓飞水,就是将肉冷水入锅,滚开煮十几分钟,先来个热身运动,再将水倒掉,重新倒入滚水。此举是为了去除肉类的嘌呤。南方沿海城市居住久了,大概会不知不觉中吃下太多海鲜、啤酒,惹上尿酸高的问题。嘌呤便是元凶。

 

煲汤及适合懒人,食材处理好后,按顺序投放,大火煮开,再转文火后便不用守候,当然要确保水不会溢出扑灭火。虽占用大段时间,却只占两头,可任人自由填充。倘若懒到连投放食材都不愿去做,那就只有默默祈祷此生都有“饭来张口”的福分了。

The End

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虫草花花胶炖鸡

难度:一般简单

时间:提前一晚准备,做120分钟

价格:25

分量:2人份

口味:鲜甜

原料:

花胶一个    鸡肉150

红枣1    虫草花5

生姜4    盐花雕适量

做法:

1、花胶提前一晚用冷水泡发。

2、将花胶、姜、花雕放入锅中,加入适量清水,水开后中火继续煮15分钟。

3、捞出花胶,切成段。




4、将洗净用花雕浸泡过的鸡块放入炖盅内。

5、花胶、姜、枣倒入。

6、在炖盅中加满水,隔水炖,水开后转小火继续炖1个半小时。




7、虫草花用水清洗后,稍作浸泡。

8、加进已经炖了1.5个小时之后的炖盅中。

9、再继续炖半个小时,便可放盐享用。




【啰嗦几句】

*花胶既鱼肚,含有丰富的蛋白质、胶质等,有滋阴固肾的功效,也是养颜佳品。

*虫草花具有壮阳补肾,增强体力、精力、提高大脑记忆力的功效。能明显降低血糖、尿糖;对糖尿病患者有明显疗效。抗菌、抗炎、抗癌、抑癌、能明显增强机体免疫功能; 又能润肌护肤美容,尤其可快速消除'蝴蝶'斑。 调节内分泌与免疫系统,抗衰老。

*注意虫草花不宜长时间炖煮。

*加入了虫草花的鸡汤十分鲜甜,不放盐也很好喝。 




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