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100%中种北海道吐司

iluvfaye4ever 发表日期 :2012-10-28 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :24745 使用厨具:长帝CKF-30GS
加为好友 发悄悄话 投票数 :1 关联菜谱:中种北海道吐司

  算错了时间,前天凌晨3点把面团送进冰箱冷藏发酵,18小时后重新开始揉面又是大晚上了,为这只吐司整整折腾了三天。千不好、万不好,下辈子千万别数学不好,否则真要命。
  平时做面包很少完全按照配方下料,因为家里许多的原料都是东剩一点、西剩一点,为了把它们用完,我常常会增减某些东西。面包并不像蛋糕那么娇气,原料稍有改动、温度稍有变化,对它似乎并没多大影响。所以我还是认定,面包对人们是非常宽容的。不过它也有相对严苛的一面,就是面团的状态——不出膜的面包不是好面包,以及发酵的时间——马马虎虎对待发酵肯定不行。
  前段时间搞了一个北海道排包,但实际上配方被改得面目全非。所以这周末想补上一只完全照配方和发酵要求操作的北海道吐司,力求每一步都精确。
  这次用的是中种法,之所以叫100%中种法北海道,是因为全部的面粉都在中种面团里,而主面团中不含有面粉。揉面时面团非常湿黏,也非常柔软,充满淡奶油的香气。不知我想得对不对,一般来说面团越湿黏,做出的面包也都相对柔软、湿润。但是这样的面团在整形时需要有极大的耐心,也要尽量少用手粉。
  这只吐司没刷蛋液,哑光的原色非常好看。也因为面团较大,所以涨出了蘑菇头。这样的面包有点舍不得撕,规规矩矩地切成片,星期一的早晨煎个蛋、再加块培根,夹在两片吐司中间,就是一顿能量早餐。







原料:
中种面团:
高筋粉600克、白砂糖18克、酵母粉3.2克、牛奶192克、淡奶油168克、蛋白42克、黄油12克
主面团:
蛋白48克、白砂糖90克、盐7.2克、酵母粉2.4克、奶粉36克、黄油12克



步骤:
1、中种的液体材料,外加黄油,一起加入面包机中;
2、中种的粉类材料也放进去;
3、将面团揉至初具光滑的状态;
4、将面团装入保鲜袋,放入温度为5℃的冰箱中,冷藏发酵18小时左右;
5、将主面团除黄油以外的材料都放入面包机中;
6、将冷藏过后的面团取出,撕成小块放入面包机中(每次掰中种面团,都会想起在西安吃的羊肉泡馍,西安的同学们,发挥你们掰馍的实力吧);
7、揉了一会儿之后面团变得很稀,不要怕,继续揉;
8、揉成非常光滑的面团了;



9、加入黄油继续揉;
10、揉至黄油完全被面团吸收;
11、面团可以拉出大片的薄膜,用手指戳一个洞,洞的边缘呈现出光滑状态,面团就揉好了;
12、将面团取出,分割成等量的6个小团;
13、整形后放入吐司模中;
14、发酵结束;
15、烤箱下层,180℃,40分钟;
16、脱模放凉,完成。

  刷蛋液是件令人烦恼的事,剩下的鸡蛋每次都用来炖蛋。看习惯了刷蛋液的吐司,偶然看到一次哑光的,是不是过目不忘?



  妈妈的手指亲情出镜。舍不得撕的哦,只撕一点点,给你看一眼。



  切片也一样的细腻。





  拍照时奶香味直往鼻子里钻,然后就……



  还是有点气泡,稍稍美中不足。忘了排气擀面杖了。



  拍一块,啃一块,嘿嘿。

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