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心蓝爱之湖南熏腊的秘密(下)——烟熏火燎中的凤凰涅槃和满腹相思

心蓝手制私房菜 发表日期 :2012-09-26 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :1306 使用厨具:
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        心蓝熏腊的第二层秘密——摒弃火腿风干发酵的弊端。
        心蓝的熏腊制品腌制后依据火腿古法工艺,浸泡清洗后自然风干。全程恒温空调房,时刻10℃固执坚守。让熏腊美食粗胚表面呈现少量盐霜,多余油脂滴尽,肉质变紧,颜色发红。风干
过程即止,不再进入传统火腿工艺中发酵霉变过程。接下来心蓝将采用湖南古法熏腊手法为食材增香增鲜,摒弃被称为“油花”的绿色霉菌对健康的潜在威胁,更健康,更安全,更美味。风干的软硬程度,失水分量直接影响着熏腊最终的口感,能否长期保存,是否会霉变腐坏,烟熏过程中青烟的香味能否渗透到熏腊食材粗胚内部,是否挂得住留得住烟香,这也是一种漫长岁月朝夕厮磨缠绵沉淀下来的宝贵财富——经验!至此,在冷冽风的缠绵之欢下,熏腊食材粗胚完成了第二次涅槃。


        心蓝熏腊的第三层秘密——足够新鲜足够分量品种得当的松柏枝。

        这是心蓝上后山亲手采撷的新鲜杉松和罗汉柏嫩枝,苍翠欲滴,油脂丰富。并不是所有品种的松柏都能用于熏制,贸然熏制,适得其反,不利健康。依据古法,只有植被密度适中,树龄十年以上杉松枝头嫩枝搭配罗汉柏嫩枝,燃烧后香气最飘逸,最清新,最安全。而且可以清热解毒、润湿杀虫、净化空气、完美增香。家常所用锯木屑熏制是达不到这种飘逸之香的,有很重的烟火味,而且谁也无法保证,这些锯木屑是不是来自人造板材,含不含甲醛……用大米熏制更加扯淡,百分百铁定有焦糊味……



        蓝熏腊的第四层秘密——工欲善其事,必先利其器。
        为了避免用废弃汽油桶熏制,导致熏腊食物受污染,有异味,心蓝的专门购置了这个高达1米,直径达60厘米的巨无霸不锈钢桶用于熏制。非常安全,绝无异味,完全只有松柏枝、橘皮和
香料的清香。而且一米的身高,配合心蓝逐份测量、精心安排的腊肉长度和挂绳长度,能保证熏腊粗胚在熏炉内离热源的高度恰到好处,不远不近,既不会因为离热源过近,受热过度导致肉质过硬,也不会因为离热源过远,烟熏不足导致香气飘虚,非常完美。为了自己能吃到放心腊肉,这五百块钱心蓝觉得花的值!



        心蓝熏腊的第五层秘密——古法湖南熏腊熏制技巧。
        烟熏保鲜,是古人在厨房的一次创造性革命,让食物如凤凰般浴火重生,绽放华美。心蓝依据古法,阴火焚香,时刻守护,不间断添加松柏枝,维护火源,使熏制过程中烟幕不浓不淡,
始终如一。数日烟雾不断,熏炉内温度始终保持70度左右,不能高不能低。温度过高,肉质发柴。温度过低,烟香飘虚(所谓后期降低熏炉温度至50——56度纯属扯淡,心蓝实验过了,挂不住烟香)。除松柏枝的飘逸清香外,还添入了橘皮、香草、香料等芳香料的甜香(还有一个注意事项,每炉熏腊食材粗胚的分量是一定的,不能多不能少,熏腊食材粗胚少了烟火味太重,难以下咽。熏腊食材粗胚多了分担了烟香,不够风味)。终日的厮守,时刻的呵护,让熏腊食材粗胚在袅袅青烟中悠然得道,完成生命中最灿烂的终极涅槃。
        这是一场漫长的旅程,这是一路挥汗如雨的艰辛,这是一夜夜焚心如火的等待,这是漫长岁月里枯燥固执的传统坚守……就为了这一口绕魂之芬芳,这一碗思乡之绝味,值了!来,让我
们就着这拥有完美飘逸之香,醇厚之鲜的心蓝真情之作,共饮三大碗,对酒当歌,为古人的智慧,为变化莫测的厨房艺术,为不懈追求美食的心,为了爱,干杯!
        最后,心蓝祝大家中秋快乐,合家团圆,生活静好,幸福花开。

        心蓝关于熏腊的题外话:
        世事通明皆学问,人情练达即文章,生活中的事物总是千丝万缕的关联着,只是我们太繁忙了,太累了,没有发现,没有想到罢了。
        这古法熏制的腊肉,不就如生活中的我们吗?在大粒盐的侵蚀下,流尽了天真的泪水;在冰冷风的折磨下,干瘪了柔弱的性格;在浓烈烟的煎熬下,褪尽了浮华的外表。可是在这些苦难
的煎熬中,土猪肉坚持了下来,迎来了生命的涅槃。他更加坚韧不拔,能够在恶劣的环境中始终保持着如一的肉质,不再如新鲜猪肉一般脆弱易伤;他更加风华尽露,无时不刻四溢着迷人的芬芳,不再如新鲜猪肉一般苍白乏味;他更加丰腴内涵,金灿灿的油脂、红彤彤的瘦肉鲜美与生俱来,不再如新鲜猪肉般需要其他调料的辅助才能展现风华……他,在烟熏火燎的苦难中成就了另一个更加辉煌的自己,绽放出生命异样的光辉。
        在生活面前,我们是卑微的,卑微到不知道下一刻是幸福还是苦楚;在时间面前,我们是无助的,无助到一秒钟的光景就能夺走本属于自己的亲情和爱;在现实面前,我们是虚伪的,虚
伪到连自己的哀伤也无法肆意放纵;在冷漠面前,我们是脆弱的,脆弱到一个眼神就能将我们彻底击碎瓦解……
        但是,你并不孤单。在你心烦意乱的时刻,慈爱的双亲会无止境的包容你的苦恼,虽然也许他们并不懂你口中那些涉及工作的术语;在你痛哭流泪的时刻,真心的朋友会默默分担你的哀
伤,虽然也许他并不知你口中的亲人是何长相;在你彷徨无助的时刻,热心的路人会无私的伸出援助之手,虽然也许他与你并不相识……大爱无疆,人间有爱。
        生活就是一个火海,充满了煎熬,充满了无奈。当我们降生那一刻起,我们就身处于这无边的火焰之中,无论你愿意或者不愿意,烈火就在身旁,无时无刻不在考验着你,历练着你。一
旦我们自己放弃了,躺下了,就会成为炉底那没有姓氏的尘埃,湮灭无踪迹……请不要忘记,孙悟空就是在老君丹炉的烈焰烟熏中练就了一身铜皮铁骨,一双火眼金睛。斗战胜佛的金字招牌上闪烁着对生活苦难煎熬的嘲讽。神话尚且如此,更何况我们这些活生生的人。我们也要坚强,再坚强,更加坚强。让那些亲情、爱情、友情、真情陪伴着我们,迎接生活苦难的挑战,永不放弃的奋斗,笑对煎熬,凤凰浴火,迎来属于自己的涅槃。

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