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Sara Bakery 中秋预热——最经典广式豆沙月饼

芯蓝公主 发表日期 :2012-09-06 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :5059 使用厨具:
加为好友 发悄悄话 投票数 :6 关联菜谱:最经典广式豆沙月饼

Sara Bakery 中秋预热——最经典广式豆沙月饼



中秋临近,很多人都有了自己动手做月饼的念头,特别是传统的广式月饼。 

广式月饼的配料中我们不太常见的一个是枧水,一个是转化糖浆,下面先来说说这两种配料的制作方法~

转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML

制作过程
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。
2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。


【枧水】

是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。



好了,万事具备只欠东风!接下来隆重登场的当然是月饼模啦~~~我用的是50g规格的哦~



广式豆沙月饼】(参考分量:50克月饼15个)

配料
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克;
馅料:豆沙馅600克
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟,烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水 。

制作过程

1、转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油拌匀,筛入面粉和奶粉,揉成饼皮面团。





2、饼皮面团静置醒发1-2个小时后,分成10克1份,共15份。称取600克枣泥馅,也分成15份

(皮和馅的比例是2:8,如果做75克的月饼,则皮15克,馅60克;如果50克的月饼,皮10克,馅40克);



3、将饼皮按扁,包入豆沙馅。 



 
4、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出);



5、把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。





6、喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。



HELLO KITTY的~哈哈~可爱不~









PS: 如果喜欢吃蛋黄的,还可以在豆沙馅中包入咸蛋黄哦~

准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄),如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。


皮和馅的比例仍旧是2:8。比如,如果你要制作50克一个的月饼,就把饼皮面团分成10克一个,豆沙馅加蛋黄则为40克。




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