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红烧鱼块,就想那口 - 我这辈子系列

墨冰冰 发表日期 :2011-07-27 类型:家常/中餐
金牌厨神一级 点击数 :6866
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红烧鱼块,就想那口


来自儿子发的图片上的鱼块,原材料是石斑鱼。国内石斑鱼基本活销,冰鲜很少,冷冻鱼几乎没。石斑鱼属高档海鲜食材,动辄几百甚至上千元一斤,譬如老鼠斑、苏眉斑,低档些东星斑也要四、五百。这么高档次鱼品,红烧或味道过浓的烹饪甚为可惜。国内高档海鲜几乎清一色清蒸甚至生食,以完美突出海鲜那个鲜字。因此,川菜可以风靡中国餐饮市场但那只是中低端消费群市场。因为川菜老家—四川远离海岸线。即便现时冰鲜老虎斑已经便宜到12元一斤,川菜也不敢轻易染指。高端山珍海味市场霸主地位自然而然非粤菜、鲁菜莫属。精雕细刻的东西均出自老谋深算的鲁菜,半生不熟的菜式多属保守至深与开放至强且大智若愚绵里藏针在中国大陆广漠土地上始终特立独行与中国所有地方几乎格格不入的粤系。其实,细细想来,岭南文化并没过多可炫耀的地方与人文除了吃。正像到了上海不能不说女人到了广东不能不谈吃。如果说上海人是为女人活着,那么,广东人纯粹为吃而活。换句话说,广东人不管家事国事天下事吃了再说。比较之下,北京人凸显嘴巴除了吃以外的另一种功能。北京人会说,即便穷得衣襟见肘(几乎没有)也要天南地北胡侃神聊,北京人(准确说是男人)天天生活在精神层面,物质——什么柴米油盐酱醋茶那仅仅是绿叶对红花精神上的铺垫。也因此,相声发源地天津而相声的生根、发展以致陨落均选在北京。即便名扬四海的北京全聚德烤鸭,也不如广东新会奇香楼用荔枝烧制的平香烧鹅来得更爽,这完全可以让时间的长河去证明。



上海与北京、广州同为一线城市,上海男人主要指白领为养家糊口天天累得死去活来但一个个仍然那么细皮嫩肉。如果你和广州与北京男人一起,你会发现这两地男人基本不上班。广州男天天泡酒楼茶馆仍旧清一色骨瘦嶙峋。北京男散落京城所有角落—小酒馆、小吃店、胡同一拐弯、街心花园一幽径、百年花阴凉下对好奇外地人眉飞色舞讲那过去的故事。他们政治警觉性老高,只有对哥们才讲时事新闻。就因为话说太多,地道北京人涮了那么多羊肉、吃了那么多肉串还是个个尖嘴猴腮,因为话多伤了元气。北京人对外地人爱恨有加,因为外地人让他们失去太多工作,一个个80后、90后突然宅男起来,能够盘个档口宅摊,倒腾虎门、石狮衣服那是上品男孩儿。由于北京人更多混迹服装以及时尚市场,使得北京大街流行色不知哪天就意犹未尽起来还特别有股子大家子气。


红烧石斑鱼块还真没吃过,但我知道清蒸石斑鱼味道异常鲜美,肉质属蒜瓣型,质感很强,不那么绵软。记忆最深还是董师傅秘制的红烧草鱼块。董师傅是北京万泉庄渔场食堂大厨。食堂其实就这么一个大厨,其余十几个手下都是面案或收拾鱼的杂工。万泉庄不是一般渔场。万泉庄养的鱼全部供应人民大会堂、钓鱼台国宾馆、西郊宾馆等国字号重要场馆。渔场坐落北京西三环附近,离市区很近,占地400亩,水榭楼阁、鸟语花香,一派田园景色。公司为方便开会与招待客人,特意在那建了一座小型宾馆。有段时间,只要公司中层开会都会选择万泉庄渔场。我每每到渔场开会,总是惦记中午那顿会议餐。渔场会议餐没有大吃大喝镜头,每次就餐总是固定程序,一人一大碗红烧草鱼块,只有草鱼不分男女每人独享其他菜论盘装。董师傅的红烧草鱼块呈酱黄色,黄里透红,外焦里嫩,一口下去红白分明,汤汁饱满,焦脆浓郁然后是满嘴清香。我吃过那么多会议餐包括大小宾馆什么顺风、黎昌海鲜酒楼的海鲜菜肴都比不上董师傅独特的红烧草鱼块那么鲜美,那么至醇,那么让人不得不记忆犹深。


说到会议餐,还有一个绝妙去所,那就是北京南城自新路陶然亭公园对面的供销社招待所食堂。那里最有名的菜式是邓氏香酥鸭。我去过多次离自新路不远落座虎坊桥的晋阳饭庄,那里曾经是满清大儒纪晓岚的宅子。吃过多次晋阳饭庄扛鼎之作—香酥鸭,但和自新路招待所香酥鸭一比自然降了一档次。虽然晋阳饭庄在京城算赫赫有名,是北京唯一出名的山西老字号菜馆,但和自新路名不见经传一小招待所食堂比,却小巫见大巫了。俗话:山不在高有仙则名。在那特定年代,执掌自新路招待所食堂的大厨是邓小平的御前厨师,邓下台后,厨子发配到北京供销社自新路招待所食堂,邓的大厨自然就把邓氏香酥鸭带到民间,让我等草民一饱口福。也只有邓氏香酥鸭与董师傅的红烧草鱼块绝对有一拼。


时间永远是公正的。总公司大大小小头儿多如过江之鲫似过眼烟云,最后以至于总公司都有如破产般不复存在。唯身怀绝技董师傅的红烧草鱼块永留心头,成为我以及其他同事美好、珍贵的回忆。



石斑两小条 - $15.00/公斤 - 7月17日星期日



买鱼后不确定到底是不是石斑,于是在澳洲当地论坛上发贴确定的确是石斑,而且像是印尼石斑。如果哪位朋友认识这到底是哪种斑,请回帖告之,谢谢。





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切块




做法: 拍一些面粉在鱼块上,入锅煎半熟后不请出锅直接倒入开水、酱油、姜和红葱酥。盖上盖闷5-10分钟,出锅前放葱。










最后附上给我父亲去的email:

老爸,

这周买了两条鱼,做了个葱烧鱼块。这两条鱼是一个品种,但我不知其名,正在四处找朋友打听。从体型、牙齿、鱼鳞、肉质和样子上看,很像是石斑的一种 或者比较接近的品种。其体型中等,牙齿锋利、鱼鳞小和密(适合在珊瑚中穿行)、肉质很棒刚吃进嘴里感觉肉很有型,咬下后又像蒜瓣一样随及滑入口中。

祝好,

儿子



关键字:红烧鱼块石斑

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