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再现个经典------上海粗炒面~~~

农大嘴 发表日期 :2011-07-14 类型:家常/中餐
金牌厨神五级 点击数 :16868
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越简单的东西越难做的好吃,这是食神说的,
大排档的炒螺蛳必定味道胜过大酒店,我是这么认为的,
对于一碗合格的炒面,
我的感觉,锅气,微焦,重油,重色,确一不可,
但是炒面里最好吃的那一口,却是少少的但是粗粗的,
嫩嫩的,半肥瘦的那几根肉丝~~~


面,用粗面不如用乌冬面,
乌冬滑,口感也好,
开水里捞一下,捞出沥干~~~

用精制油一勺,老抽酱油一勺,
拌匀,酱油用李锦记~~~

好肉丝要用猪的梅肉来开,
顺丝溜直开,一定要粗,细了没口感~~~

用六月鲜生抽,麻油,白胡椒粉,油,加一点水,加点生粉,
拌匀腌上~~~

切点姜丝葱段~~~

小青包菜,撕下叶子去筋,切成两指宽的条,
洗净沥干~~~

热锅,放底油,大火煸炒肉丝,刚断生就盛出来,
不用放黄酒,就这几根肉丝,能吃出鲜味就很不容易了,
一放酒,味儿就被盖了,所以说,肉一定要新鲜~~~

用剩下的油,直接炒包菜,
炒到个七八分熟,也不用调味,
盛到一边去~~~

然后,不用洗锅,炒过蔬菜的锅比脸还干净,
加两勺油,大火煸炒面条~~~

加一勺水,一勺糖,一勺老抽,一勺麻油,
不放盐,用老抽补足咸味,
我也没放鸡精味精,路边摊也舍不得用这高价调味品,
炒的好照样好吃~~~

加葱姜,持续的用大火,把汁水完全炒干,
炒干炒到略焦,这样可以等会儿肉菜倒进去的时候,
面条可以吸收肉菜的汤汁,这样就有了鲜味~~~

最后,倒进肉菜,翻炒均匀,让面条吸光汤汁,
只剩下油,厚厚的,重油炒面,必须的~~~

如果想少洗一个盘子,可以就着锅吃~~~








浓油重酱,鲜甜微咸,
那几根肉丝肥瘦相间,嫩滑有嚼头,
吃着口感像肉排,
经典重现------上海粗炒面~~~

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