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黄鱼正美雪鲥肥 - 我这辈子系列

墨冰冰 发表日期 :2011-07-13 类型:家常/中餐
金牌厨神一级 点击数 :9254
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      写在这篇博文之前:


      我是个喜新厌旧的人,总想尝试些不同的事情。于是我想如果能和父亲合作开创一个新的博文系列可能会给我们的生活带来意外的精彩。

     

      ‘我这辈子’系列是我给起的名字,还没有跟我父亲说。‘我’指的是我父亲,‘这辈子’指其在水产和食品行业摸趴滚打的三十年。有荣、有耀、有得、有失。




 

黄鱼正美雪鲥肥


文: 墨冰冰的父亲;图: 墨冰冰


      前天,打开儿子从澳大利亚发来图片,眼光瞬间凝固并钉在图片上,诧异、惊讶、震颤之后是短暂发呆。简直不敢相信自己眼睛。图中一条活灵活现的野生黄鱼展现眼前,那是一条真正的正宗黄鱼,似乎已有30年未见到真正黄鱼了,不夸张说,那几乎是一件古董。三十多年前的1976年,我刚到地方工作没两月就随局长到东海舟山群岛办事,准确说 是为北京调拨计划供应的鱼类。那时,北京一年消费海水鱼大约一万吨左右,且浙江舟山的调拨量在60%。平均每个北京城镇居民,一年能吃到16公斤海水鱼。那时的黄鱼,条重0.5公斤每500克零售价仅0.53元。0.53元也不是每个人都能吃的起的,因为,一堆西红柿才5分钱。0.53元的背后是巨大的国家财政补贴。那时,北京一年补贴居民消费的海水鱼高达8000万人民币左右(含柴油补贴)。也就是说,每斤海水鱼国家要补贴2元,几乎是零售价的4倍。




      在海星号捕捞指挥船上,我见到渔民用鱼竿钓上来和图片上一摸一样的活的野生黄鱼,圆圆的嘴,椭圆形幽美身条,没一丝凸起周而复始长途奔袭逥游而锻炼出来的健硕肚子,金黄色肚皮与银白色鱼鳞交相辉映闪闪发光。真大饱眼福且幸福的大快朵颐。


      在中国大陆人海鲜食谱中,黄鱼、银鲳、带鱼是不分东南西北国人至爱。时光流逝转瞬几十年过去。随着捕捞业迅猛发展,驰名中外的舟山黄鱼近乎绝迹。在上述三大经济鱼类中,现实仅剩下岌岌可危的带鱼。黄鱼,真正的野生黄鱼早不见踪影。


      现实中国市场上不乏各种各样黄鱼,准确说是石首鱼科类的准黄鱼—黄姑鱼、白姑鱼、鮸鱼,且大多从东南亚各国进口,譬如泰国黄鱼、缅甸黄鱼、新加坡黄鱼。也有很多大洋彼岸过来的美国黄鱼、加拿大黄鱼和阿根廷鮸鱼。随着渔业科技发展,人工养殖黄鱼也正大行其道,并且大腹便便的躺在五彩缤纷的精美包装盒中,成为百姓送礼佳品。



     

      货以稀为贵,野生舟山黄鱼的身价一飞冲天,达到5000元左右/公斤.浙江省温州市锦绣农贸市场今年端午节期间,条重1000克大黄鱼批发价达到2500元/500克。还是浙江省的省会—杭州翠越会所推出万元黄鱼宴,分66666元和9999元两个档次。如今野生黄鱼身价直逼海水八珍中的海参,甚至超过海参。其实,黄鱼身价或者说黄鱼在海水珍品中的地位,早已具有王者风范了,黄鱼,百姓又称其为王鱼,意思是百鱼之王。在著名的《满汉全席》108道菜式中有一道“灌汤黄鱼”,就出现了众星捧月的绝妙镜头。

     

      顾名思义,灌汤黄鱼,就是把黄鱼去骨去内脏清理完毕之后,用煨好的汤汁灌进鱼肚,这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成,成品汤料清如茶水,能一眼望见汤碗碗底花纹,但味道却鲜美醇厚。菌类切丁经此汤煨入味,与汤汁一起灌入鱼腹之中,再进行封口炸烧,上桌时所有的汤汁都被封在鱼身之内。用如此众多的山珍海味煨制出来的黄鱼已经不是黄鱼了,那是真正的海中之王。相信,能品一口“灌汤黄鱼”,那满汉全席中的108道菜式将众味全无、百色尽失。


      晚清大诗人顾贞观在“泇河道中”一诗中对黄鱼给予了最好的诠释:


峄山湖畔峭帆飞,

菰蒋菖蒲满钓矶。

犍犊群来知近市,

野凫浴久觉船稀。

 

摊书客倦乌皮几,

听雨凉生白夹衣。

此去江淮行不远,

黄鱼正美雪鲥肥。


      清朝晚期,江苏扬州菜系是中国八大菜系之首。扬州即出美女更出美食。诗中江淮指的即扬州。我们现在看到的《满汉全席》其实即出自扬州菜。长江的鲥鱼鱼鳞如雪,海中的黄鱼味道最鲜美尽在顾贞观欲言又止中。只可惜,诗中黄鱼已如浮云般消失。顾贞观,这个晚清才子,与曹贞吉、纳兰性德共称晚清“京华三绝”。顾的这首美妙诗词也同时成为海中之王—黄鱼的绝唱了。



墨冰冰的父亲

北京

2011年7月13日

 

 



黄鱼酱油水

      这鱼是进口冷冻的,买鱼时我想清蒸不合适,就试做个黄鱼酱油水吧。酱油水其实就是福建对‘红烧’做法的称呼。煎鱼前在鱼身上划几刀,煎时尽量保证鱼干身。大火开煎,煎完一面换另一面。鱼煎好后放入适量的开水、老抽、生抽、整棵香菜、姜和大蒜。大火烧个10分钟,出锅前撒些红葱酥即可。

从左到右: 油、老抽、生抽和红葱酥

 

半公斤的鱼 - $12.00澳元/公斤












出锅 - 香气扑鼻 - 多吃两碗饭没问题



父亲说单从外表看像是野生黄鱼(体型健硕 - 肚子小)。我收拾鱼的时候发现其油性较大,吃鱼时感觉味道和口感还不错,但并没有很强的‘蒜瓣肉’的感觉。








 

 

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关键字:黄鱼酱油水

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