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蛋壳舒芙蕾&法式柠檬小塔

太白猪星 发表日期 :2011-06-07 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :22419
加为好友 发悄悄话 投票数 :7 关联菜谱:蛋壳舒芙蕾

守望天那里看到超萌的蛋壳宝宝~觉得超可爱的

然后又跑到原作Vi那里看了

于是决定回来模仿~O(∩_∩)O哈哈~

很久以前就败了喷枪~买回来就不敢用了

趁这次鼓起勇气试了一下~

还挺好玩的嘛~咔咔~很容易就上色了

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懒得抄方子,所以还是用了《法国糕点大全》里面的法式柠檬小塔的配方~

正好把之前做的塔皮也消耗完了

酸酸的柠檬酱配上甜甜的蛋白霜~我觉得挺好吃的~

不过蛋白霜还是要烧到焦焦的比较好吃~不烧的话感觉会有一股蛋白的味道

谢谢梵MM教我的效果~喜欢这种黑白的感觉

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*食谱from《法国糕点大全》2/3的量,有小改动

【材料】做了6个蛋壳+6个菊花挞模

阿帕雷柠檬蛋奶液:全蛋100g,柠檬汁60ml,细砂糖100g(我喜欢酸一点,实际放60g

                   卡士达粉(吉士粉)10g,无盐黄油80g(觉得有点腻,实际放40g

意式蛋白霜:蛋白50g,细砂糖8g,糖浆(水30ml,细砂糖92g)

小塔用的甜酥面团:上次做派用剩的,配方和做法在这里

做法

1、处理蛋壳:

①用小刀把将蛋壳的一头小心敲破,把蛋清蛋黄分别倒出;

②烧一小锅开水,把蛋壳放进开水中烫3分钟,捞出晾干;

③去掉蛋壳内壁的薄膜,擦净备用。

2、阿帕雷柠檬蛋奶液:

①将锅中放入鸡蛋、细砂糖、卡士达粉充分混拌,加入柠檬汁拌匀,加入切成小块的黄油;

②小火混拌至浓稠有光泽的状态,用刮刀可以划出清晰痕迹时,就可以离火了,隔冷水降温。

3、意式蛋白霜:

①鸡蛋打至粗泡,加入8g细砂糖,打至湿性发泡;

②糖浆:30ml水加92g细砂糖,小火加热搅拌至溶解,然后停止搅拌,继续加热到118-120度,然后一边打蛋白,一边将糖浆慢慢呈细线倒入,一直打到蛋白恢复室温,干性发泡;

③做好的蛋白霜装进裱花袋备用。


4、最后:

①做好的面团压入菊花挞模,不用扎洞,在面皮上面压上一个相同的菊花挞模,放冰箱冷藏松弛20分钟;

②烤箱预热180°,小塔放中层,烤15-20分钟,取出放凉。

③在蛋壳和烤好的塔皮里面挤入阿帕雷柠檬蛋奶液,再挤上意式蛋白霜,喷枪喷到呈焦化上色即可。没有喷枪就放烤箱上层250度上火烤上色。(时间很短,小心烤糊


 

(The End)

关键字:烤點心

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