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手把手教你包“叶儿粑”——【叶儿耙】 & 【猪儿粑】

璐稔 发表日期 :2011-05-31 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :13276
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叶儿粑,又叫“鸭儿粑”,是川南闻名的风味小吃,以其鲜嫩如雏鸭,也因为它用叶子包裹而得名。

之前稔也包过叶儿粑,是用粽子叶包的。去年春节的时候,四川的二姨爹和二姨妈来西安,除了带来了N多的川味特产,同时还带来了一大包叶儿粑叶,并亲自动手整起一大锅,稔算是美美滴过了一把“叶儿粑”瘾,嘿84,嘿84~~

 

包鸭儿耙的是一种叫鸭儿耙叶的植物叶子,在宜宾一年四季都有卖的,蒸熟后清香扑鼻,长什么样儿呢?
下图就是专门用来包叶儿耙的叶子——开的花也蛮漂亮的!



这个是姨爹和姨妈从宜宾带过来的,有点儿小翠绿范儿哈~~

包之前要先将长长的叶子一张张洗刷干净,晾干,剪短。




 

一、准备【叶儿耙皮】和【叶儿耙叶】

 

最正宗的叶儿耙粉是用宜宾本地产的“詹老九鸭儿粑”粉,七分糯米,三分饭米(即大米,粘米),如果用纯糯米,蒸出来会塌掉,而且粘性太大,粘牙。所以加上一些大米粉,比较容易成型。




 

2、将叶儿粑粉加水和成团。叶儿耙叶子剪成一段一段,长短根据所包叶儿耙的大小。



 

二、【馅料】一般分为两种

 

一种是【咸鲜肉馅】将碎米芽菜和肥瘦猪肉沫下热油锅炒熟猪肉要肥瘦适中,还要新鲜,剁成细细的肉末,再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟。

另一种是【猪油白糖芝麻馅】,一般将白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化猪油炒匀。

 

三、【包制】

 

取大小合适的一块糯米团,放在手心捏成扁圆形,放进芽菜肉沫馅,以“虎口”将团子口逐渐收拢。揉搓均匀,呈长椭圆形。包好的粑粑放在叶儿耙叶中间,叶子两边紧贴糯米团竖起,为的是不粘连。





下图是包甜馅的过程。甜馅一样要和以猪油。因为白糖、芝麻仁、核桃仁不容易团成型,完全要靠化猪油的粘连作用,才容易将馅料包进糯米皮,而不露馅。

 



看到一个个包好的叶儿粑,就知道它为什么又叫“鸭儿粑”了吧!像不像一只只白白胖胖的小鸭子浮在碧波上戏水呢?



 

四、【上锅蒸制】

锅内水沸后,放入,盖盖子,因为内馅是熟的,所以只需大中火5分钟就可以了。

蒸的过程中,要大火一气呵成,期间待冒汽后要掀开一、两次,内行话叫“闪汽”,是为了防止水蒸气将粑粑泡的太湿,影响成型。



刚出笼的“叶儿粑”色泽晶亮剔透,皮薄鲜嫩,有浓浓的叶子清香,油而不腻,芳香满口……




=============================== 【猪儿粑】分割线======================================

 

下面介绍四川还有道小吃,叫“猪儿粑”。

宜宾有两个地方以猪儿粑出名,一个是江安县的红桥镇,另一个就是珙县的洛表镇。

红桥的猪儿粑,里料和做法都跟叶儿耙相同,惟一不同就是叶儿耙需要用叶包裹,猪儿粑不用叶子包裹。关于“猪儿粑”有一个感人的传说,相传——

 

在万里长江第一城宜宾市的珙县洛表镇,有一种有名的小吃,叫磕面猪儿粑。相传僰人首领哈大王还有一个不为外人知晓的民间胞弟,名叫阿蛋,这阿蛋天资聪颖,读了不少书,生来厌恶王权争夺的腥风血雨、尔虞我诈,一心想做一个自由快乐的人。18岁时偷偷与一个叫猪儿的民间女子相恋,被父王发现后,责骂阿蛋不成器,并把他心爱的民间女子杀了。阿蛋万念俱灰,来到珙县洛表连台山寺出家为僧。怎因尘缘未尽,日夜思念心仪之人。一天夜里,阿蛋恍恍忽忽的看到猪儿来和他相会,并告诉他用糯米放在石碓窝里捣成粉,做成粑,用来祭奠她,就能把阴阳两界的情丝粘联起来。阿蛋狂喜,原来是一梦。第二天,阿蛋早早的起床,把糯米淘洗干净,捣成粉,做成粑,并用糖作馅儿,表示甜蜜蜜。然后拿去拜祭猪儿。一会儿,一个熟悉的倩影飘飘而至,粑也少了几个,阿蛋知道剩下的是猪儿留给他的,吃时居然甜润可口,从此以猪儿的名字命名的糯米粑就在珙县一带传开了。成了这一带招待贵客的席上佳品。

“猪儿粑”也要在糯米面中加少量大米面。

下图中的“红桥磕粉”就是专门用来做猪儿粑的。

将磕粉和生猪油混合,用四成热水调熟后再加六成冷水全部揉匀成团,以做时不粘手不开裂,可塑性强能成型为佳。



名为“猪儿粑”,已经无需在外形上追求形似,只以圆或烧麦形以示区分,中间圆的是甜馅、周围包成饺子状的是咸馅。



提到“猪儿粑”,就不能不说一个叫红桥的小镇,小镇本无名,因为“红桥猪儿粑”而使它名驰遐迩~~

红桥位于四川省江安县,红桥镇人喜吃猪儿粑远近闻名,什么张猪儿粑、李猪儿粑、王猪儿粑,比比皆是~~











“猪儿粑”的包心花样非常多,常用的有“喜沙”、“酥麻”、“肉馅”、“水晶”、“豆腐生”等。




蒸时掌握火候按时“闪气”以免变形走样。


有和着葱香的肉的汤汁溢出,却不腻人~~除了香




咬一口,滋味香浓,温软如玉~~小小的一只猪儿粑,居然把“鲜和香”两大人间至味表达的淋漓尽致。



感谢分享:)


关键字:叶儿粑猪儿粑

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