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诱惑难挡的多重美味——草莓慕斯杏仁塔

bada小美 发表日期 :2011-05-05 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :20761
加为好友 发悄悄话 投票数 :20 关联菜谱:草莓慕斯杏仁塔

 



 

   5.1假期一直在家休息,身体不舒服,感冒。。。咳嗽的厉害浑身还疼,起初本来想利用这个假期多做几款美食的,家里能吃的零食也没了,早餐也没了,可身体不舒服什么都懒得做,随便做了个戚风蛋糕当早餐,做了披萨做晚餐,感觉完全不在状态,心想的跟做出来的差距甚大,哎~看来身体不好时做的东西也不会出彩。

 这款塔可不是生病时做的,是跟上次的水果塔一起做的,花了整整一天时间完成的,草莓杏仁奶油效仿了sheryl早期做的草莓柠檬乳酪慕斯蛋糕的奶油馅,头一次这么做,要是原来用两种馅估计我会中间夹层海绵蛋糕, 但看sheryl做的成品出来的效果不错,所以我这次也没放,杨桃是朋友从海南带回来的,我很喜欢杨桃,觉得它特别解渴,只要朋友有出差去海南的都会让他们给我带一两箱,头一次用杨桃做点心,我觉得它也就适合做果冻、装饰还有蜜饯,水分太高,没啥特别的味道,所以这里添加了白兰地提升香气,并且用它搭配制作出的点心不会甜腻,于是便做了这款蛋糕中间的果冻层,至于草莓慕斯,几乎年年都要做,这次买的草莓连里面都红的很,做出来的慕斯颜色很粉嫩。




 



 

☆☆草莓慕斯杏仁塔(6寸)

杨桃果冻(4寸圆模)

材料:

杨桃果汁100克、白砂糖18克、白兰地少许、鱼胶粉3克

草莓慕斯(6寸梅花慕斯圈)

材料:

草莓果泥120克、吉利丁片8克、淡奶油95克、意大利蛋白霜72克(水13克、白砂糖43克、蛋白22个)、柠檬汁1勺

香草法式塔皮(6寸圆塔模)

材料:

黄油50克、细砂糖50克、低粉100克、全蛋液20克、香草荚1/8根

草莓杏仁奶油

材料:

黄油40克、糖粉40克、杏仁粉50克、全蛋液40克、淡奶油50克、草莓果酱适量

 

制作杨桃果冻




1 杨桃约1个,搅打成泥,滤出100克汁备用。

2 加入糖、鱼胶粉搅拌均匀,小火煮至完全融解,晾凉后加入白兰地混合均匀。

3 倒入模具中,表面放一片切片的杨桃,放冰箱冷藏至凝固,大概1-2小时。

4 取出后脱模,继续放冰箱里冷藏备用。

Tips:

*杨桃打成泥过滤出汁,要把皮和果肉都过滤出来,否则会有沉淀,过滤后吃起来也会更加细腻。

*没有白兰地也可以不放,我是为了体味的,因为杨桃本身味道清淡。

*杨桃果冻整体高度约1cm。

 

草莓慕斯准备工作




1 花型模包裹一层锡纸,周外摆放一圈切小丁的草莓。

2 吉利丁片放冷水中泡软,沥干水分备用。

3 淡奶油稍打发备用。

 

制作草莓慕斯




1 草莓洗净去蒂,放搅拌机中搅打成泥。

2 加入泡软的吉利丁片,小火加热融化。

3 趁热过滤,稍晾凉后加入柠檬汁混合均匀,备用。

4 制作意大利蛋白霜,做法参考这里

5 将意大利蛋白霜倒入晾凉的草莓泥中轻拌。

6 与事先打发好的淡奶油混合均匀。

7 倒入模具中,约1cm ,放冷冻室快速冷冻至凝固。

8 放上实现做好的杨桃果冻。

9 倒入剩余草莓慕斯,冷藏至凝固。

Tips:

*意大利蛋白霜做法参考这里,按照这里的配方量制作。

*将加入吉利丁片的草莓泥过滤,慕斯口感会更加细腻。

*草莓慕斯整体高度大概在3cm左右。

 

制作香草法式塔皮



1 将香草荚横切开,取其籽与糖混合均匀,即为香草糖。

2 黄油切1cm见方的小块(无需软化),加入面粉双手搓成松散状。加入香草糖混合。

3-4 加入全蛋液混合,抓捏成团,用保鲜膜包裹好,冷藏2小时以上。

5 取出冷藏好的面团,擀成0.2cm厚。

6 放模具中整形,切去多余的面皮。

7 用叉子扎些小洞,放冰箱冷藏30分钟定型。

8 表面压重物,烤箱预热180度烤25-30分钟。

9 取出拿走重物,后晾凉备用。

Tips:

*这里用的黄油不要软化,稍有硬度才好。

*烘烤温度仅供参考,烤至大约7、8分熟,这时的塔皮颜色比较浅,底部摸上去还有些软。

 

制作草莓杏仁奶

1 黄油软化,加入一半的杏仁粉和糖粉混合均匀。

2 分3-4次加入全蛋液拌匀,每次都要充分混合均匀再加下一次。

3 加入剩余的杏仁粉和糖粉拌匀。

4 倒入淡奶油混合均匀,放冰箱冷藏30分钟。

5 将草莓果酱均匀的涂抹在晾凉的模具中。

6 抹上杏仁奶油,约9分满,烤箱预热180度,烤30分钟左右,至表面均匀上色,取出后脱模晾凉,表面放上草莓慕斯即可。

 


Tips:

*草莓果酱我是自己做的,考虑到草莓本身的甜度,和搭配组合后的甜度,我降低了糖的用量,成品出来没有市售的那么甜,糖份在30%左右,比如250草莓,我用了37克白糖、37克冰糖,另外还有1勺糖浆,为了提亮度用。正常的果酱糖份要在50%左右。自己实在懒得做就用市售的果酱代替吧,不过会甜些。

*杏仁奶油中的蛋液要少量多次的加入,每次都要充分混合均匀。

*我懒。。。杏仁奶油直接涂抹在草莓果酱表面,抹的时候比较麻烦,总是沾粘在一起,装入裱花带挤螺旋状在上面会容易些。







 

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