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妃娟老师的100%中种醇奶吐司

lulu 发表日期 :2011-05-01 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :5120
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最近ms小宇宙大爆发,摘得浮云一朵连一朵

蛋吐司,到poolish种,再到这个中种醇奶

做一个爆一个,高度频频创新高

490克的面团17cm,难道我的绣花枕头功操练成功袅 妃娟老师的100%中种醇奶吐司 

 

A.中种面团:高粉100%,蛋白7.5%,糖2.5%,速发干酵母0.7%,鲜奶30%,鲜奶油40%,酵素0.3%;

B.主面团:蛋白6.5%,糖12.5%,盐1.2%,速发干酵母0.3% 

我用:

A.中种面团:高粉250g,蛋白19g,糖6g,速发干酵母2g(红燕),牛奶75g,淡奶油100g

B.主面团:蛋白16g,糖35g,盐3g,速发干酵母1g(金燕)

 

1、中种面团材料混合,揉成光滑的面团,发酵至3-4倍大

2、撕成小块,和主面团材料混合,揉至完全

3、自制发酵箱28度75%松弛30分钟

4、分割成163克x3份,滚圆松弛25分钟

5、2次擀卷,中间松弛10分钟,自制发酵箱35度85%发酵至8分满

6、180度,42升烤箱中下层,40分钟

视上色情况盖锡纸


攒的蛋白不够,主面团只放了9克,但依然超级粘湿

对付这种面团,厨师机远不如手摔来的方便快捷

左手刮板,右手抓面,刮一下摔一下,4分钟以后面团表面已经光滑

再揉揉摔摔,不出5分钟顺利到达完全,而且膜既薄又韧,非常有弹性

个人觉得,膜的弹性,韧劲可是比厚薄更加重要


其实没出炉的时候就觉得不妙,我这水平出了这高度,组织一定不会很好

果然。。。

味道很棒,堪比北海道。况且少了黄油,吃起来心里踏实不 妃娟老师的100%中种醇奶吐司



又做了一次,外形感觉舒服多了



 

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