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砂锅粥

焱火 发表日期 :2011-05-01 类型:甜品/饮品
金牌厨神一级 点击数 :7684
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砂锅粥
主料:米饭、鲜虾、姜、萝卜干(菜甫)、芹菜梗、芝麻油、盐

如果是用大米煮新鲜粥底,



前期食材处理:

1、鲜虾剪掉虾枪,虾须,虾脚,把虾剖成两半,洗净沙包,虾肠

2、萝卜干洗净后切小丁,芹菜梗切小粒,姜切成细丝



1、砂锅中倒入剩米饭,加入米饭的4倍水,中火煮开后,小火煮至米粒开花,粥开始发稠
2、倒入萝卜粒,搅拌继续煮2分钟



砂锅粥



3、下入姜丝,搅拌煮半分钟
4、倒入鲜虾,搅拌煮至虾变色
5、撒入芹菜粒
6、1匙芝麻油,关火,利用砂锅余热,搅拌均匀即可



    用剩米饭煮这锅粥用了差不多20分钟,主要是先把粥煮稠,一碗剩米饭也能成就一锅香滑的粥。 
    煮粥也能锻炼性格,让你更有耐心。
边煮边用勺子搅,陪着粥慢慢“成熟”。

    说食粥,我总觉得比不上广东人,而颇有名的又数潮州的“砂锅粥”,
    这粥如其名,用砂锅煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成。因为潮州地区是沿海一带的地方,所以海鲜丰富,煮粥的时候都以海鲜为原材料,形成了独特风格。 
    煲潮州砂锅粥颇有些讲究,而我只能画虎却不得其神。



煲好砂锅粥七要点:
    煮粥米要先泡水。淘净米后再泡30分钟,米粒充分吸收水分,才能熬煮出又软又稠的粥。
    熬一锅高汤。砂锅粥最大的秘诀就是要先熬一锅美味的高汤,用来煮粥,自然鲜香。
    水要加得适量。要将粥煮得浓稠适宜,最重要的是要掌握好水量,依据个人喜好和粥的品种不同,来掌握。
    加水的比例要视需求而定,专业烹饪书籍中参考值如下:
    煮稠(全)粥:需要加入5倍于米的水;
    七分稠的粥:需要加入7倍于米的水;
    五分稠的粥需要加入10倍于米的水;
    三分稠的粥需要加入20倍于米的水;
    如果是剩米饭煮粥,比例约为1碗饭加入4碗水。
    掌握好煮粥的火候。锅中的米和水先用旺火煮沸后,要赶快转为小火,用小火慢煮。
    不断搅拌才黏稠。有句俗话说“煮粥没有巧,三十六下搅”,就是煮粥时不停的搅动。
    加料顺序。煮时要注意材料的加入顺序,慢熟的材料先放,易熟的材料后放,如此煮至所有材料熟透,粥汁的纯度才不会受到影响,也不会混淆。
    善用砂锅的保温特性。砂锅是煮粥的最佳工具,由于砂锅最怕冷热的变化,所以煮粥时要记住先开小火热锅,等砂锅全热后再转中火逐渐加温。若烹煮中要加水,也只能加温水,而且砂锅上火前,要充分擦干锅外的水分,以免爆裂。最后煲好时,可提前关火,盖上盖,粥在上桌时,开盖,香气四溢。
    潮州粥除了自由搭配喜欢的海鲜,还喜欢加其它配料来增加粥的香和鲜味,如萝卜干,蕃薯叶,香菜,小葱,芹菜等,再用鱼露来调其味,鲜香无比。
    粥其文化也是如此之博大,煲出一锅好粥也足见其厨功,俺还得慢慢熬啊!
    我这锅粥没按上面来煮,没有用高汤,用的也是剩米饭,但咱尽量遵守上面原则,也煲出一锅粘稠香粥,这不又是剩米饭的另一个华丽转身么?  

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