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人见人爱的缤纷甜点——水果塔(豪华版)

bada小美 发表日期 :2011-04-28 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :23415
加为好友 发悄悄话 投票数 :17 关联菜谱:豪华版水果塔

 



  水果塔,我早先做过一次,在这里,那时候还不怎么讲究,喜欢什么都往上使劲垒,算是个简易版,今天这款水果塔同样运用的卡士达酱和杏仁奶油馅,但做法与之前略有不同,卡士达酱里加了些香草籽,在原先的杏仁酱里面添加了淡奶油,提升了香气,我参考《四季甜点》一书,烤好的塔满屋飘香,这两种馅料其实都是西点里最基础最常见的,算是必须要掌握的馅料。

  看了几款水果塔的图片,觉得表面的水果摆放其实很讲究,想想一个只有15cm的塔,上面还有摆放上7-8种水果,要摆的饱满,好看,还得有自己的特点,我这次主要是以黄色水果为主,菠萝、甜橙、芒果、蜜桃,做法图里能看到,先将这几种水果以不同方位的三角形各摆放一片,就像花朵一样,从外到里外放好,然后再点缀上其他不同颜色的水果,甜瓜、火龙果、草莓、金桔,杨桃,还有早先冷冻储存的蓝莓,要让塔看起来饱满,没有空隙才好看。



  话说又要放假了,又能好好休息几天了,本来最初想上的不是这款水果塔,是一款慕斯塔,那款甜品做法实在算不上简单,至少跟这个相比,复杂许多,想了想要放假了,便临时改变主意,上款应景的,颜色更加丰富的,更适合节日约三五个朋友共同品尝,或是为家人准备的甜点,于是就改上这款水果塔了,这么丰富且色彩艳丽的水果塔,我想只要是爱水果的人都会对它爱不释手吧。



 

☆☆卡士达奶油水果塔(6寸)

香草卡士达酱

材料:

牛奶166克、白砂糖40克、玉米淀粉13克、蛋黄2个、香草荚1/6根、黄油6克

甜酥塔皮

材料:

黄油55克、糖粉35克、香草荚1/6根、杏仁粉10克、中粉80克

杏仁奶油酱

材料:

黄油40克、糖粉50克、杏仁粉50克、全蛋液40克、淡奶油50克

其他:

7-8种当季水果、镜面果胶(鱼胶粉3克、糖20克、水20克)

 

制作香草卡士达酱



1 将香草荚横切,取其籽,与牛奶混合,小火稍煮,盖上盖子焖至过夜。

2 蛋黄加糖打至颜色稍白。

3 加入玉米淀粉混合均匀。

4 香草牛奶小火煮沸,慢慢倒入蛋黄中,边倒边不停搅拌。

5 过滤回锅中,小火煮至浓稠。

6 加入黄油拌匀,盖上锅盖晾凉备用。

Tips:

*没有香草荚也可以用香草精代替。

*热牛奶与蛋黄混合时要不停的搅拌,不然就成蛋花了。

*煮酱的时候也要不停搅拌,直到蛋奶液浓稠。

*卡士达酱最好是现用现做,不要长时间冷藏,冷藏保存期在12小时以内,超过12小时的卡士达酱会渐渐丧失本身的风味。

 

制作甜酥塔皮




1 黄油室温软化,加入糖粉混合均匀。

2 分次加入全蛋液搅拌均匀。

3 筛入中粉,加入杏仁粉拌合,加入香草籽混合。

4 叠压成团,包裹保鲜膜,放冰箱冷藏2小时以上。

5 取出,案板撒少许手粉,将面团擀开成0.2cm厚的圆形。

6 放模具中整形,切除多余的面皮,表面扎小孔,放冰箱冷藏30分钟定型。

 

制作杏仁奶油酱及其组合



1 黄油软化,加入一半的杏仁粉和糖粉混合均匀。

2 分3-4次加入全蛋液拌匀,每次都要充分混合均匀再加下一次。

3 加入剩余的杏仁粉和糖粉拌匀。

4 倒入淡奶油混合均匀。

5 放冰箱冷藏30分钟。

6 将冷藏好的杏仁奶油装入裱花袋中,剪1cm的小口,以螺旋状挤在塔上面。

7 烤箱预热180度,烤35分钟左右,至表面均匀上色,取出后脱模放网架上晾凉。

8 香草卡士达酱也放入裱花袋中,挤在杏仁塔表面。

9 最后摆些当季水果装饰,抹上镜面。




Tips:

*蛋液要少量多次的加入,每次都要充分混合均匀。

*我是把塔放在烤盘上烘烤的,所以用的时间长些,如果放在网架上烤,时间要相应的缩短。

*镜面果胶中所有材料混合煮沸,在完全凝固前涂抹在水果上。





 

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