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吃一口能从鼻子“冲”到眼睛的辛辣小菜——【四川冲菜】

璐稔 发表日期 :2011-04-26 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :10500
加为好友 发悄悄话 投票数 :8 关联菜谱:四川冲菜


四川有一种小菜叫【冲菜】,冲!(chong,念四声)。

吃到嘴巴里类似吃青芥末的感觉,有点小冲。

 

每年四月间,菜抽薹儿的时节,四川家家都有做冲菜,几个孃孃中,就三孃做的冲菜味道最冲,记得第一次在三孃家吃冲菜,当我用筷子捻起一小口塞到嘴巴里,仿佛只是一瞬间,那味道便顺着我的鼻腔直冲脑门,饭桌上的每一个人都被我无语凝噎的表情笑倒,尽管吃的“啊嚏连天”,还舍不得丢筷子,因为这种小菜越吃越过瘾,虽然也是冲,但那冲要比芥末“冲”的温婉柔和,带有菜薹清香的菜粒嚼起来脆脆的,和了红海椒油和花椒油,又麻又辣又呛,吃的简直爽歪歪!居然又去添了一碗饭。

 

 做这个【冲菜】,可以用很多菜来做,有用芥菜苔的,也有用青菜脑壳的(也就是做榨菜的原材料),还可以用普普通通的青菜来做,青菜最好选取冒苔的略带花蕾的菜芯为佳,过开水烫一下,不要烫很熟,然后拿另一个碗扣上再拿保鲜膜密封,或者直接装到密封盒中,第二天拿出来,就有冲冲的芥末味了。



 

四川冲菜制作过程】——

 

【主料】青菜薹一把、密封盒一个

【调料】酱油、盐、麻油、油辣椒、白糖

 

   


(上图)

1、先将青菜苔洗净,再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子,要将盒子用开水烫过、晾干,不能见油。

    

(上图)

2、当水滚开后,火调小迅速将青菜苔放入开水中,保证每一根菜都烫到,但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟。

  

(上图)

3、即下即捞,随即将菜薹捞出锅,用刀切成小碎粒。

  

(上图)

4、把水分挤干,趁热迅速盛进密封盒,盖紧盖子一夜后,经过其自然轻微发酵后,就会有淡淡的“冲味”了


我做的这个有点儿小冲,不是很刺激的那种,一般人都能接受

俺家老头说,“嗯!还有那么点儿冲菜的意思。”

夏天的餐桌上来上这么一碟小菜,那真叫一个开胃,下饭~~



 

璐稔制作小心得:

 

1、制作冲菜讲究六个字——【趁热】、【快速】、【密封】。成功的要訣是利用密封后,热气让菜薹经过自然轻微发酵,产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黃花的菜薹芯来做,成功率会较高。

 

2、但最难的是要把握好一个字。烫得太轻,冲劲出不来。烫得太狠,容易把菜烫烂,没有嚼头。所以当菜多水少时,要让水滚开(100度)后,将火关掉或者调小,迅速将菜薹放入,保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时,将水烧到70——80度即可,不必滚开。

 

3、制作全过程一定要快,动作要麻利,一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话,温度不够,菜薹的自然发酵过程就不能完成。

 

4、挤干水分后,一定要置于密封盒内,不能“走气”,让其发“冲”,即自然发酵,吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气,常温下放半天就应该有冲味了。

 

5、做的多的话,可以放在冰箱冷藏保存。

 

6、吃的时候,取出要吃的量,加少许酱油、麻油和盐、糖,红辣椒油调拌即可,吃多少取多少,剩下的继续密封好

感谢分享:)

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