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给iris交作业 -- poolish种全麦吐司

lulu 发表日期 :2011-04-26 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :3630
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应iris要求,用poolish种做了一个全麦吐司。放了3天半,口感依然不错  

原方来自自由被我改成了咸包

全麦粉放了面粉总量的35%

 

Poolish原料:金像面包粉100克、水100克、红燕0.6克

面团原料:金像面包粉100克、全麦粉110克、液种面团180克、红燕2.4克、细砂糖15克、盐6克、蛋30克、牛奶65克、橄榄油20克



1,制作poolish酵头:室温水融解酵母,然后倒入面粉混合均匀,盖保鲜膜,室温过夜,至体积明显膨胀,表面有很多气泡且不塌陷

2,面团的所有材料混合,揉至完全

3,自制发酵箱28度75%发酵至戳洞不回弹,约90分钟,60分钟时翻面

4,面团重520克,分割成3份,滚圆,松弛25分钟

5,2次擀卷,中间松弛10分钟。自制发酵箱26-35度慢慢爬升,85%发酵至8分满,约50分钟

烤箱预热180度,面团表面喷些水,中下层,烤了40分钟

10分钟时候盖锡纸

 

大花花,你不是想看膜么,来看吧 给iris交作业 </wbr><wbr>-- </wbr><wbr>poolish种全麦吐司

我用的全麦粉是淘宝来的“农家自磨全麦粉”,不仅颜色发黄,还有很多颗粒状的麸皮

依然能揉出大片的薄膜,就是有些不那么牢,容易破

对了,顺便回答一些MM关于揉面的问题,我用的是厨师机打面团,但每一个包都会在最后阶段手摔至完全,通常是加入黄油以后。究竟摔了多少下倒从来没有数过



另一面



切面





 

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