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自制香草芭菲(香草冰淇淋)

勖清流水 发表日期 :2011-04-25 类型:甜品/饮品
高级厨神二级 点击数 :10700
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    所剩假期不多,今天天气又热到30°C,学做一罐冰淇淋吧。

    原料:

    香草荚四分之一支(剖开,用水果刀刮出籽,我们只用里面的籽。刮籽的时候,籽会沾在刀上,没事,到时候直接弄进蛋黄液里。),蛋黄两只,白砂糖50g,水25ml(我用的是冷开水,这里面没一样原料是经高温煮沸的,所以,我选择了冷开水。),鲜奶油230ml(我用的是安可鲜奶油,就是新西兰那个海锚牌,我一直习惯按小时候的读法——“安可”)

    工具:分蛋器,18cm不锈钢美式高锅一只,18cm不锈钢果盆一个,干净的炒菜铁锅(用于水浴加热),一个脸盆,冰块若干在脸盆里化着备用,木铲(用于搅拌),电动的打蛋器。

    最最重要的是,我觉得分别用手持的打蛋器一只,电动的打蛋器一只,这样比较方便。到时候搅打蛋黄和打发奶油可以分开,因为两个搅打的要求也不同。

    度量份量的工具就不赘述了,我是尽量运用手边现有工具为原则,没像人家搞烘焙的弄了量杯和电子称什么的。

 

    制作过程:

    1.用分蛋器取出两只蛋黄,加上香草籽,以及白砂糖和水混合(我是用18cm不锈钢美式高锅做容器的,后来后悔了,混合这个用果盆应该没关系,反而是打发奶油时要用深一点的容器。)其实混合液的量很少,也就锅底那么浅浅的一层。

    2.烧菜的铁锅里烧半锅热水,煮到快开有较大气泡翻滚时,把不锈钢锅水浴加热,手持打蛋器搅打蛋黄液。书上说,水浴的热水温度不能超过80°C,我没温度计,就用中火一直加热,只要不翻大泡泡滚开就行。

       为防止水蒸气烫,可以隔着抹布拿着不锈钢锅。

       书上说要搅打到黏稠,这里要有一点耐心。我打得手都酸了,混合液也像打鸡蛋那样出了很多泡泡,但就是不变稠。我左右手换着打,当我就快要放弃时,发现混合液有点变厚了。(嗯……书上说了,要7~8·分钟呢,我是不知道过了多久,反正蛮练耐心的。)

       我重新充满希望的继续搅打着,终于看到了黏稠的效果,有点像摊饼时的面糊。

       我的标准是,这东西看上去像融化的冰淇淋就差不多了。

       还有就是香草籽在加热时,我觉得并没有想象中那种香气,不过成品的气味真的很香。这是后话了。

    3.把不锈钢锅转移到脸盆里的冰水中冷却。这时我发现蛋黄糊变硬了,有点像糖稀冷下来以后的那种感觉。不管它,先放那儿,不会有事的。

    4.我为了省事,等蛋黄液冷得差不多了,就利用前面那盆冰水,隔冰水开始打发鲜奶油。这时非得有电动打蛋器不可了。(做这个吃食的好处是,步骤之间不一定非要很连贯,哪怕中间想歇会儿都行。)

    5.悲剧发生了,因为果盆太浅,以及初次使用新买的电动打蛋器,总之奶油溅得到处都是。我一看情况不妙,赶紧转移到水池里去了。有照为证。



      让我们回到制作流程上,鲜奶油要打发到9分,也就是不但奶油能在打蛋器上挺立,还要有气泡。
      这个好理解,融化的冰淇淋里不都有气泡的么,原来都是这么来的啊。
      我这个打发得似乎有点干了,差点就打过头了,⊙﹏⊙b汗



    下面是第几步来着了?哦,对,是第六步了。
    6.把打发好的奶油,舀一勺混合到快被我们遗忘的蛋黄液里去(它在一边也凉快够了)。看看照片,加入的打发鲜奶油分量不要贪多,先把少量的混合均匀了。



     再继续加一勺打发奶油,我没有橡胶刮刀,就用木铲了。这时,混合物的颜色慢慢变白了,越来越像化掉的冰淇淋了。



      第三次我把剩下的打发奶油都加进去了,搅得很累人,胳膊很酸。我觉得要不就要有张柏芝抱儿子的臂力,要不就得是吃了菠菜的大力水手才行。

      两只手换着搅吧。



   最后的成品用乐扣杯子,装了有450ml左右。然后要在抹布上敲几次,把里面的空气放一部分出来。


    盖上盖子,放冰箱冷冻室几小时就可以吃了。
 
    严格说来,这个不能算真正的冰淇淋,正式的冰淇淋要放冰淇淋机里,变冷冻变搅拌,使之口感更轻柔。也有土法:在冰箱里冻一会,拿出来搅搅。再放冰箱里冻一会,再拿出来搅搅,反复数次。
 
 
    最后是悲壮的战场遗迹,我的妈,我可是没力气清洗了,等歇缓过劲来再说吧。









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