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文昌鸡

焱火 发表日期 :2011-04-23 类型:家常/中餐
金牌厨神一级 点击数 :2351
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文昌鸡
 
   〖主料〗肥嫩鸡1250克
  〖辅料〗熟瘦火腿65克鸡肝250克郊菜300克
  〖调料〗精盐5克香油料酒味精各1克湿淀粉15克芡汤25克淡二汤2000克熟猪油75克高汤225克
  〖做法〗
  1.整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片;
  2.鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片;
  3.鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火蒸熟后取出滗去水;
  4.放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡,加香油。
  5.佐料调配通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。
  〖特色〗以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮。

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