×

新导航介绍,点击查看

精武鸭脖

焱火 发表日期 :2011-04-23 类型:家常/中餐
金牌厨神一级 点击数 :3327
加为好友 发悄悄话 投票数 :10


精武鸭脖
 
精武鸭脖配方
  原料:
  袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克,精盐260克,味精15克.硝盐1克,红曲米,50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克.
  制法:
  1、鸭颈子的初加工
  鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒,硝盐拌和均匀淹;
  码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水,捞出备用。
  2、制作辣味卤汁:
  干辣椒剪成节,八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留门水待用.
  净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精,烧开后.改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后,即成辣味卤汁.
  卤制
  把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用.
  特点,香辣浓郁,鲜嫩可口
  要领:
  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
  一定要先崦渍、绰水后再卤制,否则腥味太重.
  加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加,以免对人体有害.
  2、干辣椒以选小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
  3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关健在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出—种若有若无的香味.
  4、鸭颈于骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油引进入孔内,骨内自然带有辣味.卤制后继续浸泡是为了使其入味.
  补充:
  1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次节约成本又不损失辣味儿.*
  2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
  注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]

上一篇:五香炸鸡


下一篇:水煮鱼

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动