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用烫种做意式面包

兰若 发表日期 :2011-04-19 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :12035
加为好友 发悄悄话 投票数 :3 关联菜谱:意式面包

 

本来吃什么,怎么吃应该是个人很享受很自主的一件事情,  可是如今选择起来却是处处陷井步步为营。

前些日子有关氢化油和反式脂肪的事在网上吵得很厉害。所以有朋友见我,就说你常吃面包,常做烘焙要小心呵!我说我烤的面包大多是无糖无油的,倒是你们断不了要买的那个生日蛋糕风险会更大些。

 

其实正是因为接触到烘焙,才早早了解到了植物奶油,氢化油和反式脂肪酸。当年刚刚开始学烤面包,进到Plum Café,就听人说到了氢化油和反式脂肪酸的事情。记得当时很喜欢吃的一种花生酱,是一家大公司麾下的中国分公司生产,比较规距,在商标页明确标明自已所用的材料中有氢化植物油,告知消费者,给购买的人有自己选择的机会。只是那时大多数人并不知道什么是氢化植物油,更不了解它对身体会有什么样的危害。

 

今天的这款面包没有糖,没有盐,只加入少量的橄榄油,除此之外就是面粉,水和干酵母。没有什么难度,只是要在前一天用开水和面粉做好烫种。我自己做过,感觉最大的特点是面包的弹性好,几天之后组织依然很湿润。这个大概要归功于烫种的作用。另外还有就是吃起来百搭,可甜可咸,可配汤可配菜,还可以用来做些小点心当零嘴儿吃。非常喜欢的两个博客的博主小苹德州都做过这款面包,她们的方子出自同一本书,只是在份量换算时有些细微的差别。

 

材料:

-浸泡液(烫种):
沸水, 400
高粉,255

    -
主面团
高粉,340
即时酵母,2.5小勺
水,113
橄榄油,28

做法:

1.提前一天做好浸泡液(烫种):混合沸水和面粉,搅拌均匀成稠面糊,放凉,加盖,室温过夜。

2.混合烫种,面粉,水和油,浸泡20分钟。加入酵母,揉至出膜。面团比较粘湿,坚持揉至出膜。
       3.
室温发酵2小时至2倍大。中间1小时后折叠1次。
       4.
面团分成2份,滚圆,松驰15分钟。

5.整成圆形,继续发酵6090分钟。这一步可以在发酵篮中进行,也可以直接放在烤盘上。
       6.
因为要连石板一起预热,所以发酵过程中同时预热烤箱。我的烤箱温度最高250度,所以只好打到250度。
       7.
在发酵好的面包中央位置割包,也可使圆形的面团变成椭圆的成品。如果在割口上放一小条黄油会使面包成品的裂口更漂亮。
       8.
把面团放入烤箱内石板上,烤35分钟左右至熟。





这个面包的造型来自《面包教室》中牛奶乡村面包:在最后发酵好的面包顶部中央位置割包。在烘烤过程中面团开裂,也会呈椰圆效果。如果在割口是加一小条黄油再烤,裂口会非常漂亮:)



汤种面包3小



烫种面包4



加了柔光效果的图片。

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