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雪糕棉花糖般的蛋糕——大爱北海道戚风(附方子)

筱蓝 发表日期 :2011-04-14 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :32429
加为好友 发悄悄话 投票数 :9 关联菜谱:大爱北海道戚风

 

昨天试做了两样朋友们推荐我做的甜点,一个是法式名点马卡龙(Macaroon)——“法式杏仁蛋白糖饼”,另一个是被誉为最柔软最好吃的戚风蛋糕——北海道戚风。


马卡龙没给我太多好感,制作过程很费神不在说,也没有坊间传说那么好吃。这个东东说白了就是杏仁和糖的味道,虽说有外脆内软的多层口感,但甜到晕。可能是法式甜点真不对我口味,什么法式博饼我都不喜欢的。我喜欢吃甜点,但我不喜欢甜到这种程度的(这个本身就是个含糖量极高的甜点,配方里的糖分不能随意减少,不然做不出来的)。由于用的是美国大杏仁磨的粉,成本高,据说淘宝上卖得十分贵,有很多人向往尝到它的味道,但我试过后要非常负责地告诉大家,它并不好吃呵呵~下次再不做了。


而另外一样“北海道戚风”则给了我太大惊喜。朋友一直推荐说好吃,自己亲手做了以后才发现真的非常非常好吃呢~~一个个用纸杯装起来烘焙,出炉的时候表面金黄,小小的,样子十分可爱哟~~最重要的是等蛋糕放凉后要用花嘴往里面挤入冰凉的雪糕一般的香草奶油馅,简直好吃到不行,不油不腻,蛋糕组织也细腻,又嫩又滑的,一口咬下去,真跟吃棉花糖和雪糕的口感一样哈~~下次一定要再做,太好吃了哦!~


做北海道戚风和平时的戚风不同,低粉用料少了一半,烤的时间也不用过长,打发蛋白也只是到软性发泡就可以了,就是为了保持里面的水分,让口感更细滑、轻盈、软嫩。


    --北海道戚风  方子--
 
    材料——
   
    北海道戚风蛋糕(参考分量:120ml高温纸杯*12个)
   
    鸡    蛋:4个(总量约200g,蛋白蛋黄分离)
    细 砂 糖:30g(蛋黄用)
    细 砂 糖:50g(蛋白用)
    低    粉:35g
    色 拉 油:30g
    牛    奶:30g
    香 草 精:几滴(没有可以不加)
    塔 塔 粉:1/4小勺(1g,可用柠檬汁或白醋几滴代替,亦可不加)


  
    香草奶油馅
   
    牛        奶:200g
    细   砂   糖:50g
    蛋        黄:2个
    粟        粉:10g
    低        粉:10g
    香   草   精:几滴
    动物性淡奶油:100ml


   
    烘焙——
    烤箱预热,上下火180度,中层烤15-18分钟
 
   
    制作过程——
    一、北海道戚风做法:
    1、蛋白和蛋黄分离,保证装蛋白的容器和打蛋器无油无水;
    2、蛋黄加细砂糖打至颜色变浅,砂糖溶化,再将色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黄液中,每加一勺都搅拌均匀后再继续加入,最后加入几滴香草精提香(没有的话,也可不加);
    3、在蛋黄糊中筛入低粉,切拌均匀,成为蛋黄面糊(不要打圈,以免面粉上筋);
    4、蛋白内加入塔塔粉,用电动打蛋器打出大泡后,分三次加细砂糖打至湿性发泡(有小弯钩,不用打到普通戚风蛋糕的干性发泡程度,以保持蛋糕内有更多水分);
    5、将打发好的蛋白霜分3次加入蛋黄面糊中拌匀(每次加1/3蛋白霜下去,彻底拌匀后再加1/3下去,拌至无粉粒、浓稠、顺滑的状态。不要担心消泡,只要动作要快而轻,把面糊从底往上翻拌,结合左右切拌的手法,不要打圈,不要拌太久);
    6、将拌好的蛋面糊用勺子平均装入高温纸杯中,装入7分满;
    7、烤箱提前预热,上下火180度,中层烤15-18分钟,至表面微黄表面不粘手即可出炉。(可能你用牙签插进去抽出来还是有一点沾黏,其实已经好了,蛋糕内是嫩嫩的没错,就是需要这种口感!蛋糕吃起来不粘口就可以了,不用烤到和平时的戚风一样干哦)


    二、香草奶油馅做法:
    1、蛋黄用打蛋器打到浓稠,颜色变浅。
    2、低粉和粟粉混合过筛加入蛋黄糊里,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,成蛋黄面糊(不要打圈,以免面粉上筋)。
    3、牛奶倒入奶锅里,小火煮至沸腾,加糖不断搅拌至糖溶,马上关火。
    4、把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入蛋黄面糊里,边倒边不停的搅拌,防止蛋黄面糊结块,搅拌均匀后,把蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里,并轻轻拌匀,加入几滴香草精拌匀。
    5、奶锅重新用小火加热,边加热边不停搅拌,直到面糊沸腾,变得浓稠后,立即离火,并把煮好的蛋奶糊倒入坐在冰水的大碗里(不要停止搅拌)。
    6、不停地搅拌倒出来的蛋奶糊,使蛋奶糊保持细腻光滑的状态,不结块,不起疙瘩。搅拌到蛋奶糊差不多冷却的时候,用保鲜膜盖起来,放在冰箱冷藏室。
    7、当蛋奶糊变得冰凉后,把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态,和蛋奶糊混合,并用橡皮刮刀拌匀,香草奶油馅就做好了。


    三、挤馅:
    1、等蛋糕冷却后,用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部,挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。
    2、拔出裱花嘴后,香草奶油馅会在表面稍微溢出一点,形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉作为装饰就可以吃了。

 


最柔软戚风:北海道戚风



最柔软戚风:北海道戚风



最柔软戚风:北海道戚风

再补一张马卡龙的样子,仅作纪念哈~~(因为我懒得一个个挤面糊到硅胶垫上,用了小圆模,裙边不明显。但外面薄脆,里面柔软的个性还是在滴~)



马卡龙

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