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poolish种黑麦包

lulu 发表日期 :2011-04-14 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :6857
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Poolish种甜吐司的那个酵头其实并没有发酵到位,主面团里有酵母,虽然成品看起来没什么太大影响。但是心里总觉得不踏实,还是再做一遍。

增加了黑麦粉,提升健康指数 

Poolish原料:金像面包粉100克、水100克、红燕0.6克

面团原料:金像面包粉130克、黑麦粉80克、液种面团180克、红燕2.4克、细砂糖20克、盐6克,鸡蛋30克、牛奶68克、橄榄油20克


1,制作poolish酵头:所有材料混合均匀,盖保鲜膜,室温约16度过夜

面糊膨胀至少2倍大,表面有不少气泡,饱满而不塌陷,拉开面糊呈丝网状即是发酵到位

2,面团的所有材料混合,揉至完全

3,自制发酵箱28度75%发酵至戳洞不回弹,约90分钟,60分钟时翻面

4,滚圆,松弛20分钟

5,整形,撒黑麦粉,入藤篮。自制发酵箱26-36度逐渐爬升,85%发酵至9分满,约60分钟

烤箱预热180度,割包,中下层,烤约40分钟

视上色情况盖锡纸






 

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