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咖啡菠萝包(Breville操作流程)

0夏天0^^y 发表日期 :2011-04-03 类型:烘焙
金牌厨神五级 点击数 :31801
加为好友 发悄悄话 投票数 :21 关联菜谱:咖啡菠萝包



  我不在广州的那段日子,0先生常去茶餐厅吃个菠萝油神马的。吃下吃下就喜欢上了,当然知道外面的油脂不够健康,于是就让我也做给他吃。酥化的外皮包着一块冷冻的黄油,非常过瘾。看它在港式茶餐厅的受欢迎程度,就知道经久不衰是有原因的。咖啡菠萝包(Breville操作流程)

  Breville写了个初期的流程,大概操作就是这个样子。我觉得机器是次要,操作的人和经验才是主要,不管你是用神马机器,只要了解它就能做出好东西来,面包机如此,搅拌机亦如此。








Breville揉面团流程:

 

1)湿性材料先放,比较不会粉末到处飞。
2)装上钩子,准备搅面,注意看,2个头味道是固定的,要安装对哦。
3)不是面粉扔进去就ok了,开始的时候一定要拿刮刀帮助混合刚开始低速转就行。
4)成团了之后可以慢慢开始转高速。揉多2分钟,基本光滑的面团时就可以加黄油。
5)加入黄油可以转高速揉,黄油一定要提前拿出来软化啊。
6)7-9档都可以。500g面粉,大约加入黄油后12-15分钟左右到扩展阶段。

 

ps:1)这个过程也要时不时的用刮刀把面团往中间赶,特别是看到面团不在中心位置,揉的不准的时候。

2)底部的转盘有2个位置可以选,一个是搅拌棒的位置在中间,另一个在旁边,自己比划一下就会发现,选自己合适的操作。我觉得中间比较合适。

 

3)用完的搅拌盆水泡一下再洗。





【面团材料】:高粉300g,酵母6g,糖36g,盐5g,奶粉6g,水198g,无盐黄油30g

【酥皮】:无盐黄油80g,细砂糖90g,室温蛋80g,低粉200g,无铝泡打粉2g,咖啡粉1小匙,咖啡酒1小匙

 

酥皮做法:
1)黄油室温软化,加入糖搅拌到微微发白。
2)分次加入鸡蛋拌匀。
3)加入过筛的低粉和泡打粉拌匀。
4)咖啡粉提前用一点点热水溶化,加入咖啡溶液和咖啡酒拌匀。
5)保鲜膜包住,放入冰箱冷藏1个小时,之后拿出来比较容易操作,分次12等份备用。



基本流程:


1)面团揉好第一次发酵1个小时约2倍大。
2)分割成40g/个的面团,松弛10分钟。
3)酥皮分成12等份,放保鲜膜中间包住擀开,不会粘的到处都是。
撒点高粉在上面也会比较容易操作。包了酥皮之后沾上一层的粗糖也很不错。
4)放在面团上,最后发酵50分钟左右,32°。
5)烤箱170度,烤12分钟左右。

 

上面的花纹压不压都无所谓。自然裂开的样子也很好看。

隔夜如此酥皮不酥的话,就烤箱再烤10分钟,放凉就酥了。














 

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