×

新导航介绍,点击查看

当前位置:菜谱首页 > DIY生活 > 烘焙

终于保留住割痕——还是70%直接法法棍

跑步的菜包 发表日期 :2011-04-02 类型:烘焙
金牌厨神一级 点击数 :21646
加为好友 发悄悄话 投票数 :6

 

还是70%的直接法法棍,1.5g酵母,200g天菊特一粉。

 

这次终于终于保留住割痕了,终于见到了割痕,挺开心的。除了第一次磕75%的,有见到割痕,再后面做的从来都是没有割痕的。法棍入炉后,割痕都直接消失,完完全全看不见了。我一直和小蜗牛在讨论割痕的问题。后来小蜗牛试了减少蒸汽量,用150g的水制造蒸汽,她的效果不错。但是我自己试了2次,割痕依然不见。而且自从上次70%的组织后,再也没有出过那样的组织。虽然有洞洞,但是很小,不多。

 

因为洞洞不够大,我又想到不会是蒸汽少了吧?昨晚又改会比较多的水,用1CUP(量杯)的沸水浇到石头上,蒸汽明显多多了。但是比我原来惯用的2cup已经少了一半。昨晚的面团筋度是很够的,最后整形我还用两手大拇指推着面团往前走,让面团表面绷很紧,很平滑。不过割包时候一样还是一条线的。这次割包是侧入刀,割得比较浅,下手很轻,没有重重来一下。割的时候我就有感觉,这次应该会有割痕,果然入炉后割痕没有消失,看着割痕张开来。出炉看着还不错。

 

 




来张证件照

 

左边这根很杯具。烤10分钟后,我取出烤盘的时候一般会把石板往上挪一层,这样底部不至于焦黑。昨晚挪石板的时候,石板靠外这头翘起太多。图片中左边这根棍子掉下去了。。。我赶紧一手抓着石板,一手去捡起。一只手托着石板,虽然有隔热手套还是蛮烫的啊,捡的时候手撑不住石板,又往里掉了点,把棍子挤压了一下。。。好不容易捞上棍子,我的手实在受不了了,太烫,只能让石板继续呆在最底层,实在烫得没办法再去挪它了。好烫,下次我还是不干这事了,相当危险。

 

割痕不能太长,太长的反而不好打开,要割短一点,这样打开会成橄榄型。

 

分割面团一直靠目测,总是一根大一根小。




这是右边那根的组织。比我第一次做70%的组织差多了。中间那个细细的一条条的缝,应该是手粉没刷干净。。。

 

其实上次做完70%的直接法后。我又试了3次75%的,都失败,洞洞不大组织不好,当然没割痕了。这3次都用2g酵母,包括折叠在内只用2小时就到2倍大。应该是发酵时间长会让组织比较多大气泡,气泡也不规则。所以昨晚想到还是减回1.5g酵母,让它慢慢发酵,全程3小时,其中包括每隔半小时一次的折叠。这次用30度发酵。上次用28度,发酵时间更长。还会再做一次,1.5g酵母改用28度发酵。

 

已经做了天然酵母的面团了,正在冰箱发酵,今晚回家整,看看是否组织会更好。

 

二发是23度20分钟,我下次会试试再缩短时间。这次切面感觉还是不圆,比较扁。发酵10分钟时候去看,已经鼓起来变胖了,昨晚差点10分钟就取出割包了,硬忍住。下次真准备试试10分钟。不过大旺告诉我,如果二发不足洞洞周围组织不会好,发不起来比较密实。我这次确实是这样的情况,但是蛮试试吧,就当做试验。看看二发缩短,是否会膨胀更圆更挺。




这根是右侧那根,组织明显差很多,很多地方还是比较密实没有发起来。但是这根比大的圆。





这张图从左至右是拌好的面团,第一次翻面(拌了20下)后的面团,第二次翻面(拌20下)后的面团,第二次翻面后的薄膜。

 

我用的天菊特一粉,可能有受潮,面粉结成一小块一小块,我拌了200下才基本没有面粉颗粒,要翻2次才能光滑。如果面粉比较好,应该能很快就光滑的。




特地弄了一个透明容器,能看到面团变成2倍大。刚拌好的面团刚好在盒子一半。发好后铺满整个盒子底部,也高起来了,仔细看里面密密麻麻都是小气泡。表面也有一些小气泡。

 

这时候分割整形会发现其实面团里会有大气泡的。




发好的面团,我会把软质刮板抹上橄榄油,把面团从盆子里刮出来,只碰面团边缘,中间绝对不碰。让盆子倒着拿,让面团自然掉落在撒了很多手粉的台面上。

 

再用涂抹橄榄油的切面刀将面团从中间切开。涂油的目的还是为了不沾。

 

然后用刮板把1/3的面团往中间折,用刷子刷去上面的浮粉,要刷干净。再把另外一侧的1/3往中间折叠,盖住刚才的折痕。每个动作后都要刷干净浮粉。然后盖上干布静置10分钟。

 

因为面团是圆形,我的一般都会中间高,两边低。这样三折后,总是一侧高,一侧低。我以前都直接整形,但是棍子总是一侧很鼓一侧很瘦,虽然可以最后搓长时调整,但是我的总是一侧鼓的比较好,一侧比较矮小。所以我现在会把三折好的面团旋转90度,再三折一次,这样面团厚度就比较均匀了。因为我是不拍面团的,这样对我来说会比较好操作。但是多一次三折,其实也多增加了点筋度。也许会让后面的整形比较难按紧。(这是我的方法,没有代表性,只是我自己这样操作比较顺手)

 

最后的整形看蜗牛的,她有很详细的过程图。

 

这个是前天晚上拍的过程图,割完的状态,应该是一条线,割痕不会张开,要入炉后张开,这样比较好。

 

自从开始做直接法的方子后,割痕一直都是这种线型。即便昨晚表面非常绷紧的面团割开也还是线型。我昨晚侧入刀,割得很浅,动作很轻的。倒是以前做的方子,二发比较久,一割就会张开,入炉前张开的状态已经和出炉时的是一样的了。我在想是不是二发比较足,所以表面比较松,一割就会张开呢?

 

法棍现在几乎天天都在做,但是组织退步很厉害。每天都跟做实验一样,试验各种不同方法。但是我不爱变方子,基本就一个方子顶多水量70%和75%两种。我一直觉得同用一个方子才会比较容易找到各种问题所在,方子都一样,改变的是操作方法,这样就很容易判断出来哪里有问题,那种方法更合适。

关键字:包包的面包

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

猜你可能感兴趣的菜

近期大奖活动