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超级白搭-平顶白土司

欣欣's 发表日期 :2011-04-02 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :6125
加为好友 发悄悄话 投票数 :2 关联菜谱:平顶白土司

最近还是在不断练习做面包,只是当有点失败的时候就不想拍照了,只会在心里暗暗总结,当作下一次制作时候的经验。

这个白土司这是第二次做,一直就很想烤平顶的土司,第一次的时候没有经验,烤出来没有满模。最后做成了山形,但是发现山形也做成那种大山峰的样子。味道谈不上很柔软,但是还好我家那位不挑食,还是圆满解决了俺们的劳动成果。

昨天决定再次试试平顶白土司,这期间看过一些烘培达人的博客也逛了逛贝太等论坛,总结了一点经验:

1、面团重量要大于土司模盛放面团重量,大约多个5%-6%左右的量。比如说土司模为450g,那面团的总重要可以达到470-480g。(记忆中是因为面团在揉面、发酵过程中有重量损失)

2、揉面一定要到位,要揉到面团完全阶段(即可拉开比较结实的薄膜,且薄膜破洞边缘光滑)。我觉得很多时候我们都只注重了有没有薄膜,是否出膜。但是膜够不够结实却被忽略。昨天我揉面,刚开始揉出了薄膜,但是不够结实,本来想就此算了。后来看了下自由姐书上讲揉面那一段,发现她提到要揉出结实的薄膜,而且书中的图上薄膜不仅薄,而且结实。so我赶紧把刚放进盆里准备发酵的面团再来出来,摔打了两三分钟,才感觉比较到位。

3、二次发酵要到位,发酵至九分满。

昨天考虑到就烤一个土司,没用大烤箱,还是用的长帝ck-25b,但是 我还是对这个烤箱的脾气摸不透。

昨天烤得总体还比较满意,但是内部组织底部还有点沉积,表皮本来比较平整,但是出炉之后有一点下陷,不知道是不是烤的时间还不太够的原因。

侧面还比较完美哈,没有收腰的现象






嘻嘻,今天早上做了个丰盛的早餐,土司当主食,中种法做的就是柔软啊,不过耗时比较长喽。



方子参考《孟老师的100道面包》

【中种面团】金像高粉220g,酵母1/2匙,水130g

【主面团】金像高粉60g,糖20g(原方子15g,我喜欢稍微甜一点),奶粉10g,盐1/2匙,水40g,黄油15g

【做法】1、中种面团所有材料揉成团(不用揉出膜),放盆中盖上保鲜膜,发酵至2-3倍大。

              2、将中种面团切成小块,与主面团中除黄油外的所有材料揉至面团光滑,面筋扩展。(水要一点点加哦,40g的水我

                   只加了大约33g的样子)

              3、加入软化的黄油,揉至完全阶段。可拉开结实的薄膜。

             4、放温暖处二次发酵至两倍大。

             5、取出面团,分成三等份,滚圆后,松弛10分钟。

            6、将每个面团擀成长方形后,卷起。(在擀的过程中,可以适当排气,用手将面团中的气泡空气排出)

            7、松弛10分钟左右之后,从短的一端再次擀长、卷起,卷成圆柱状。放入土司膜,最后发酵至9分满。

           8、烤箱200度预热后,放中下层,烘烤30分钟后出炉,立刻脱模。 

这次担心也不能成功,所有没拍过程图,下次补上。

昨天看了一本《30种土司创意变化》,发现白土司当主食可以有很多变化,嘻嘻,以后慢慢试来·~~







 

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