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皮薄酥脆,馅料鲜美,来一个!——陕西版【炸菜盒】

璐稔 发表日期 :2011-04-01 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :23830
加为好友 发悄悄话 投票数 :6 关联菜谱:陕西版炸菜盒

如果外地人问:你们陕西最受欢迎的街头早点是什么?

那当然四【炸菜盒】!窝味道美滴很~~

 

家附近的早市上就有一个固定的【油炸菜盒】摊位

一个三轮车,一架炉子,一口平底大锅,一个装满发面团的塑料桶,

几个馅料盆,素有荤,素馅的一般是韭菜、酸菜,菜馅里通常还配有碎粉条子和切碎的豆腐干

荤的一般是牛肉馅,还是加碎粉条子

车把上竖一小牌,上书:清真”二字!

 

操持这营生的只有夫妻俩和他们的女儿

锵锵三人组,生意相当的火爆!

 

老板娘负责包,只见她先揪出一团面,然后在一个平底白瓷盘里将面团扯开压平,将馅料包进去,收口,翻转,压扁,手脚那是相当地麻利,寥寥几个动作一只菜盒就被包好推入油锅中了。

 

老公负责将菜盒炸熟,一手持锅铲,一手拿夹子,菜盒摊在一个大平底锅中热油滚滚中,需要不停的翻面,最有趣儿的是,因为面皮比较薄,在炸的时候会有“露馅”的,老板娘就随手揪一小块面扯开给糊上!前后几分钟,一只菜盒很快就被炸的金黄酥脆、嗞嗞冒油,老板迅速夹起搁在锅边的铁架子上,控控油。

 

这个时候,那家的小姑娘便将出锅的炸菜盒用麻纸包好,然后按照收钱的顺序麻利的递给排队的吃客,那小姑娘记忆力一流,虽然人多,但绝对不会乱了阵脚儿。

 

他家每天早上只卖两个小时,7点——9点

啥时候去,啥时候吃客们都围满了摊档,一来显示其生意好,二来,炸菜盒这东西一定要热热的吃,刚出锅的炸菜盒最最好吃,急不可耐的咬上一口,烫的嘴里“哈乎哈乎!”~~热气香气便随着暖暖的春风在街巷里飘散开来了……

真真个香、酥、脆,价钱也不贵,以前是一块钱一个,现在涨价了,两块!

虽然现如今都提倡少吃油炸食品,但我还是经常忍不住想馋一下。

 

自己回家琢磨着做了,之前感觉那稀且软和的面团不好对付,所以稍微将面和的硬一些,一路实践下来,还算成功,藕叶!

拍完之后,这两只菜盒直接迫不及待的下了稔的肚子,先吃先炸,各位好朋友想吃的话,稔这就折腾去——

 


 

【主料】:面粉,老面肥(也叫“酵面团”,外面买的,一块钱一团)

【配料】:韭菜、豆腐、粉条、鸡蛋

【调料】:食用油、食盐、味精

一、和面(发面)

1、取适量面粉于和面盆中,用碗兑半碗凉水,左手拿水碗,右手拿筷子。倒一些水,用筷子搅一搅;再倒,再搅,直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状。

2、把搅成絮状的面揉成面团,再和“老面肥”揉到一起。

3、盖上纱布饧(xing 三声)发,冬天要放在阳光晒的到的地方,或者温暖处差不多饧发半天,就是早上揉的面,中午差不多就发好了,夏天面团的发酵过程一般需要2、3个小时。

4、发好的面团比原来大了足足2倍,拉开呈蜂窝状,用手指在面团表面戳个洞,手指拿开后,如小洞洞不能恢复原状,就说明面团发好了。

    
  

二、拌馅

【韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝】



1、韭菜泽净晾干



2、炉上烧水,将粉丝烫软。



3、热锅凉油,鸡蛋打散,炒成鸡蛋碎。



5、将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里,加盐、少许五香粉、味精调味,搅匀,馅料就拌好了。



三、包制和炸菜盒

 

1、取一个大些的平底盘子,先倒入少许食用油,为的是不沾。扯一团的面在盘子底摊成薄饼状,越薄越好。

2、舀3、4勺馅料先放在面皮中央,然后用勺子压平,摊匀,饼周围只留一个窄窄的边,能放多少馅就多放一些。

3、用手提着面饼的边缘,慢慢收拢,象包包子一样变收边拧,最后将多余的面剂子揪去。

4、然后将菜盒子翻过来,稍微压扁,再将边缘整理圆滑。

5、锅内倒油,可以稍微多一些,(我这个油不多,算是半煎半炸了,厚厚~~)待油热后,将菜盒子放入小火炸。

6、迅速用锅铲将菜盒子再压压扁,这样可以使面皮更加薄,只有薄了,里面的素馅才容易熟,菜盒子的口感也会特别的酥脆。

7、因为是素馅,所以不必担心不好熟,两面翻翻,炸至两面金黄就可以了。



出锅!色泽金黄油亮,饼皮薄脆,咬一口香酥异常,韭香扑鼻~~





璐稔贴心小贴士:

一、陕西的菜盒子区别于一般菜盒子主要有三点:

第一,用的是“发面”,各位好朋友用酵母发面就好了啦,稔用的是“老面肥”,在卖馒头的店里买来的,直接给人家说要几块钱的,我买的是一块钱的,足够用。

第二、面一定要和的稀软一些,就是一疙瘩面从面盆里揪出来完全不成型的那种。

第三、一般的韭菜盒子是煎或者烙,而陕西菜盒子用的是炸,区别在于用油量的多少。

煎:油少

烙,基本不用油,但锅要厚!

炸:油要宽宽的,不要像稔这般不舍得倒油。

二、拌馅的时候先放油再放盐,这样可以保持韭菜内的水分,当然粉条也可以吸收一部分水分。

 三、刚出锅的炸菜盒是最最好吃,皮酥酥脆脆的,韭菜鸡蛋粉条豆腐都是嫩香嫩香的,伴着热乎乎的哈气,那叫一个香啊!

 四、时间一放久,菜盒子的面皮就软不啦塌也不脆了,风味大失,所以一定现吃现炸,炸一个吃一个。

五、外面卖的菜盒子,口感特别酥脆,稔估摸着是不是加了泡打粉?自己做的这个除了老面肥什么也没加,口感也一样的薄酥脆!

 

六、春天气候变化异常,人体需要保护“阳气”,韭菜是温性食品,可以祛阴散寒 、养生补气、非常适合补充此时的人体之需。春季多吃韭菜还能起到“养肝”的优良功用,韭菜还可以预防疲惫乏力,帮助人们对付难缠的“春困” 。   

感谢分享:)

关键字:陕西炸菜盒子

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