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等待了350天的洞洞——70%直接法法棍

跑步的菜包 发表日期 :2011-03-28 类型:烘焙
金牌厨神一级 点击数 :14631
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2010年4月13日,我做了第一次法棍,蓝带配方。从那天算起,到今天2011年3月28日,整整350天,将近一年的时间,我终于见到了我期盼已久的洞洞。知道那是什么心情吗?鸡冻地无以复加,虽然洞洞还是不完美,法棍更是没有外观,但是我还是鸡冻了。原谅我这次不淡定,呵呵。

 

其实这将近一年时间,我做了无数次法棍,可能也有那么二、三十次了吧。但是真正开始找到感觉也就是这周的事。感谢whitney,蜗牛,小德,感谢她们给我的无私帮助和指点,否则我今天见不到这洞洞的,感谢你们。

 

做了2根,但是最后整形三折完对折了3次,筋度实在太强,搓不长了。其实含水量不高,而且面团是出很薄的易破薄膜了,所以应该只要一次对折就好。以前总是面团筋度不够,一搓就长,还发皱。这次贪心折叠多了结果搓不长,呵呵。下次注意改进。




做了2根,上面那张是靠烤箱里面的。这次把面团送的非常进去,几乎贴着烤箱壁了。这张是靠外的那根组织,我似乎总是靠外的组织不够好。中间没有完全发起来。

还有,切这根的时候一出炉就切了,居然切裂掉。。。里面的囊也裂了,所以我想还是要放凉了切会好点,也好切。不过趁热组织倒也没糊一起就是了。


 


2根棍子都没外观,简直不能见人,割痕全部消失,丑毙了,没脸见人。接下来要努力练习割包割痕了。这次做了70%的水量。粉用的是“天菊特一粉”,就是我以前联系直接法法棍都是用这个中粉,筋度还挺高。70%的水量面团不怎么湿黏的。

 

这次操作整形,初次整形就是三折,因为感觉面团没有大气泡,所以没拍。二次整形上下各1/3折后,对折了3次。有点多,筋度太强,搓不长了,只要对折一次就好。其实整形的目的就是为了表皮能绷紧有筋度,筋度又和揉面初发有关系。这次的法棍我检查了薄膜,是薄而易破的膜。整个面团折叠完是比较挺的,说明筋度够了。最后整形又再次增强了筋度。我一直觉得法棍虽然不讲究出膜到什么程度,但是一定要筋度够了才好操作,切面也会比较圆,内里会有比较明显的水化薄膜。这些只是我在操作过程中的个人所见,不一定正确,还需要继续试验和大家探讨。初发是30度,用了3个多小时将近4消失。最后发酵24度,30分钟。

 



 

来张合照。

 

方子就是用小蜗牛的:

 

粉(天菊特一粉)200g

酵母(红燕)    1.5-2g(晚上的棍子用了1.5g,中午的用2g)

水              140g(70%)

盐              3g

 

昨天在我妈家也用天菊粉做了一次,但是粉上周没有扎紧袋子口,上周天气又潮湿的滴水。昨天做棍子,感觉比较湿,而且用2g的酵母,发酵太快了。但是面团非常非常光滑。最最郁闷,昨天石板温度只显示240度。烤了,有洞洞,但是小。晚上在家做的,面粉没受潮过,我发酵过程折叠了2次才基本光滑。


 

昨晚回到家,又用这个粉再做一次,一模一样的方法,只是酵母只用了1.5g。从晚上8点半做到半夜2点40才去睡。两次做,都是把石板放在最底层,最上层放装石子的烤盘。我的410温度是偏高30度左右的,但是昨晚预热2小时,放在石板上的温度计也只显示250度。所以我就在想不是温度计不准确吧,因为上火被挡住了,所以显示不准确。事实证明确实是温度计不准确,因为棍子底部后来都黑了,说明我的石板温度绝对达到高温了。我想如果有的烤箱温度偏低,那就把石板放最底层,多预热一会,应该也是能弥补炉温不够的遗憾吧。

 

我的照片绝对跟心情有关系。我有将近1个月的时间拍不出照片了,心里那个急啊!今天早上光线很好,拿起相机我心情也很好,忽然就觉得今天拍的照片应该我自己会喜欢,呵呵。今天换镜头了,改用50/1.4拍摄。浛浛跟我说,没有感觉的时候要么换相机要么换镜头,哈哈。背景板就是我周六去乡下收的旧旧小凳子,我发微博上的了,真是喜欢这种旧旧的木板。

 

接下来还会做法棍,做直接法,做天然酵母版本,努力练习割包。然后要努力把可颂给攻克了,我的可颂一直混酥啊,现在觉得可颂比法棍难做多了。还有sheryl布置的小蒙,啊啊啊啊压力好大啊,我好怕甜点。

 

等待了350天的洞洞鈥斺70%直接法法棍等待了350天的洞洞鈥斺70%直接法法棍

昨天中午的两根棍子。昨晚的是不是比这个有进度了。我喜欢做法棍就是因为它似乎永远没有成功的时候,总是能不断进步。现在要朝着连续10次成功的阶段前进。

 

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来看看我一次又一次的棍子们

 

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第一次的蓝带法棍,外形比较好看,看水量少好操作,而且二发几乎没二发,所以割痕膨胀厉害

 

 

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液体酵种法棍。没洞没割痕。其实这之前我已经做了无数次直接法了。。。都不能见人,这个还是为了交作业不得已发之。。。

 

 

 

法棍鈥斺斠彩且黄捺挛法棍鈥斺斠彩且黄捺挛

跟小蜗牛激情讨论后做的直接法法棍,冰箱泡面11小时。依然不成功,洞洞不多,但是开始找到感觉了。

 

 

 

三磕直接法法棍(75%水量)三磕直接法法棍(75%水量)

 

看了whitney的博文后,连续三磕75%的直接法。这是第一磕的,割包膨胀最好,但是洞洞不够有张力。感受更清晰了点。

 

法棍就是这样,一次又一次,总是能得到不同的感受和经验。我的还不算圆满和成功,继续练习等我能稳定10次成功,那也许就算真的成了,期待那一天。


 

关键字:包包的面包

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