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四川人就好这口---泡酸菜

月满西楼 发表日期 :2011-03-27 类型:家常/中餐
金牌厨神一级 点击数 :23662
加为好友 发悄悄话 投票数 :13 关联菜谱:泡酸菜

        *本人博客图文,全属本人原创,未经本人同意不得转载!*


       每年三月,是泡酸菜的季节,记得小时候,各家各户都是买一担子青菜,划分地盘,在院子里晾晒,那景象何其壮观!
       其实四川除了川菜有名,泡菜也是很有名的,记得2003年老公在北京公干那几个月,我趁着休假过去玩了几天。有一天晚上去鬼街吃香辣蟹、炒龙虾,要了一份“跳水泡菜”(只泡一两天就可以食用的新鲜泡菜),居然一小碟子要8块钱,天价啊⊙﹏⊙b汗!那几年,四川的小餐馆吃泡菜是不要钱的,就是近两年也就是5毛--1块!记得当时我们感慨万千啊,还是四川好,泡菜不要钱,O(∩_∩)O哈哈~!
       又到泡酸菜的季节了。今年酸菜腌好了下坛子的第二天,正好遇上抢盐风波,好多朋友跟我抱怨说真正要泡菜的人买不到盐了,妈妈欣慰还好我们刚好泡进坛子。从小就没觉得中国大地上缺过盐,买不到?晚上自然就上架了呗!这几天看的新闻一个比一个喷饭,一个比一个囤盐多,只能说佩服之极啊,如此多的盐,几辈子也吃不完吧?


         双宝看到我们捞起来的酸菜高新之极,说:“妈妈,是不是可以给我们煮老坛酸菜牛肉面了?”天哪,这广告还真害人,酸菜牛肉面已经深入他们的心了……
       俺只好告诉他们:“那个最好是再泡久一点,酸菜泡黄点了更好吃!”“那好吧,等泡黄了你就给我们做酸菜牛肉面吧……”真是锲而不舍啊!
       刚泡好的新鲜酸菜,颜色翠绿,还有股淡淡的青菜香,切成小块,撒几粒味精,淋上少许熟油海椒(红油),拌匀了,下饭菜啊!(
见第一张图)。
       新鲜的泡酸菜太漂亮了,忍不住多拍几张!


         等泡黄了之后,叫做老酸菜,可以用来做菜,想起鲜嫩的酸菜鱼--俺滴口水……!
         下面介绍的是我家的做法,我没办法写具体用量,因为我家泡酸菜,就是凭手感,从来没有称过用多少盐,加多少升水。
材料:
          新鲜青菜(专门用泡菜和腌制盐菜)、花椒、盐、泡菜坛子、凉开水、丁丁糖几小块,八角、大料等(也可可不加香料,喜欢辣味的可加少量新鲜朝天椒一起泡。)
过程:
          1.将新鲜青菜外面的大叶子一片片择下(太大棵不好泡),菜心处对剖,放到通风处晾晒,晾蔫,叶子焦而不脆(见下图,仔细观察叶子哦,干干的,捏它也不会干到粉碎。)


         2.收回,洗干净,用力挤干水分(挤,不要拧);
       3.入瓷盆撒上少量盐,拌匀,腌制2-3天;
       4.开水晾凉后倒入泡菜坛子,加入盐和香料加几小块麻糖(丁丁糖),等其溶化后加入酸菜,没入盐水中,轻压紧,盐水以刚没过青菜为宜;
       5.约一周左右即可食用。
       如果喜欢做酸菜鱼,耐心等上几个月,等其变黄后即可使用。
       此文只做介绍,因为没有拍过程图,实在无法再现场景!另外,各家有各家的习惯和做法,因此请不要用传统或者别人是怎么做的来要求我。
小贴士:
          1.晾干的酸菜在洗的过程中会吸收一些水分,因此洗了之后叶子就不会太焦了,腌制或者泡制前一定要挤干水分。
         2.丁丁糖的作用:a.防止泡菜生花,b.让泡菜色泽更好;
         3.捞泡菜小知识:用没用过的新筷子作为捞泡菜专用!泡菜坛子内一点粘有一点油,都会让泡菜生花,不禁影响色泽,和外观,口感也会有有影响!
         4.我介绍的是自家特色制作方法,可直接按照四川产的泡菜盐背后的说明,按说明的比例,不用腌制,加入凉开水和香料直接泡。

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