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“面白薄筋光,油汪蒜辣香 ”—— 【陕西蒜蘸面】

璐稔 发表日期 :2011-03-25 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :13821
加为好友 发悄悄话 投票数 :9 关联菜谱:陕西蒜蘸面



说陕西人嗜面如命,面就是陕西人的命,一点没过。

有一自称“刘胖子”的陕西人对此有非常辟精的说法——

断定外地一人是不是西安土著,只需过去拍肩说“伙儿,请你咥(die)一碗biangbiang面!”看那【双眼与面条一色,口水与乡思齐飞】者,定是刚讷倔强的陕西娃。


 关中有个习俗,男女双方说对象,男方第一次上门,女方如果同意就吃扯面,表示拉拉扯扯,嗯!有门儿;要是来碗揪片,小伙子的心就拔凉拔凉的了,为啥?各自琢磨……

 

老陕到底有多少种面食呢?有人粗略的统计了下大概有50种之多。biangbiang面、油泼扯面、岐山臊子面、户县摆汤面、杨凌蘸水面、华县洋芋面、礼泉烙面、宫廷罐罐面、韩城羊肉糊卜、大荔炉齿面、合阳踅面、韩城大刀面、耀州疙瘩面、乾县浇汤面、汉中梆梆面、酸汤面、羊肉烩面、旗花面、谷糁面、咸汤面、窝窝面……数不胜数。

 

虽说都是面,但是陕西把每一种面都做到了极致,并且赋予了深厚的历史文化,那家伙!要深度有深度、要厚度有厚度、要宽度有宽度,要长度多长的咱都有……

 

稔的祖籍虽然不在陕西,但至少也差不多在这里生活了十几二十年了,耳濡目染+道听途说也算对陕西的面食略知一二。

 

说到这个【蒜蘸面】,确切讲应该是【面蘸蒜】,因为是将煮熟的面条蘸着蒜汁儿水吃,和这个叫法有异曲同工之妙的,还有咱陕西的【肉夹馍】,所强调的一个是“肉”,一个是“蒜”。

蒜蘸面做起来也非常简单。

分为一扯,二泼。

先将面条扯成宽长条(陕西有一大怪说面条象裤带,多半指的是这种面)煮熟后,捞进一个盛有凉开水的大盆里。另取一小碗,放干辣椒面、红辣椒段、青蒜苗切碎、最上面码上捣碎的蒜沫,浇上滚烫煮沸的热油,“吱拉”一声!一缕青烟袅袅升起,金黄色的辣椒面顿时像小鱼般吐泡泡,碗边浮起油沫,再加进去香醋和少许盐拌匀。吃的时候,从大面盆里夹出宽厚且长的面条,拉到小碗里的蒜蘸汁中,蘸着吃。

 

蒜蘸面二十字口诀【面白薄筋光,油汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼口越香】



 【陕西蒜蘸面】做法

【主料】面粉

【配料】菠菜、青蒜苗、紫皮大蒜、辣子面、干辣子段、

【调料】油、盐、香醋、味精

 

一、【扯面】

1、取适量面粉于和面盆中,用碗兑半碗凉水,左手拿水碗,右手拿筷子。倒一些水,用筷子搅一搅;再倒,再搅,直至把所有面粉都搅成絮状,把搅成絮状的面揉成面团,面要和的稍微软一些,面团揉好,盖上湿布,细细把面醒到,最快也得要半个多小时都是早上揉好,醒整整一上午,就图筋道。

2、然后把面擀开呈饼状,稍微厚一点,不要太薄,切成二指半宽的长条。

3、再用擀面杖将每个长条擀宽、擀薄一点儿。

4、稍微饧个5、6分钟。

5、双手捏起面条两端,一拉一扯。

6、轻轻抖上两下再扯开一些,劲道要用匀,顺着面伸展的劲边抖边扯。这一步说起来容易,做起来的话没有面食基本功的朋友,很难做到力道恰好。说实话,稔也拉的不是很好,不够薄也不够均匀。

7、待锅中水滚,双手捏起面条两端,抛进锅里去煮。

8、面在锅里滚着, 点两次凉水。

9、快熟的时候,顺手丢下去一点菠菜、青菜之类烫一下 ,和面条一起捞入一个盛有凉开水的盆子里。



二、【酸辣蒜汁儿】

1、紫皮大蒜一头,是一整头啊,不是一瓣,剥去外皮,用刀剁碎或者用捣蒜砵捣碎为佳,放入碗中。

2、放入辣椒面。

3、放入干辣椒段。

4、放切成小粒的青蒜苗。

5、热锅凉油,待油烧至开始冒出缕缕青烟时。

6、刺啦!~~一声,将滚热的油浇在各类配料上。

7、淋入三勺香醋。

8、一勺食盐。

9、一勺鸡精,搅匀,蒜香扑鼻、酸辣咸香的蒜蘸汁儿就做好了。



伴随着热油“嗤啦一声”,这满屋的活色生香的酸辣蒜香,就顺着鼻子在厨房中袅袅飘散开来……


三、【开咥!~~】

吃的时候,从大面盆里夹出宽厚且长的面条,拉到小碗里的蒜蘸汁中,美美的蘸蘸上那么几道,让每一根面都包裹上饱含着蒜香、辣油的蘸汁儿,此时此刻,啥话都显多余,废话少说,甩开腮帮子,开咥!~~

醋的酸,辣子的红,蒜泥的香,汤汁的鲜,面条的筋……




嫩绿的菠菜点缀在泛着油光的面条间,挑起一根面,在蒜汁儿中美美的饱蘸2、3分钟,吸足了酸辣蒜香的面条
筋韧柔润有嚼头,吃着那是相当滴扎实给劲哈~~








吃蒜蘸面,最好选用当年的新蒜,新蒜蒜汁醇厚,辛辣十足,尤其以下图中的【紫皮蒜】为极品,这种蒜蒜皮紫红,蒜瓣少而瓣头肥大,辛辣味浓,无论从口感上还是抗菌功效上都更白皮大蒜一酬!尤其适合生食。

淡淡的紫色,味道却香浓。

 

稔贴心小贴士:


1、煮好的面最好放在凉水里过一下,口感更加筋道。

2、蒜蘸面好吃,但因满嘴的蒜味儿有被群殴的危险,建议各位好朋友提前备好一块糖,啥糖都行,咥完面马上吃一颗糖,喝糖水也行,可非常有效的除掉口里的蒜味儿。

3、蒜皮不好剥,尤其新蒜,巧去蒜皮:将大蒜掰成瓣,洗净后放在案板上,用刀平拍,蒜瓣破裂后皮就会剥落。

4、油量一定要给足,才能将蒜的香味彻底激发出来,不要舍不得油哦!

感谢分享:)

关键字:陕西蒜蘸面

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